صربي · طبق رئيسي / حساء كثيف

Čorbast pasulj

حساء فاصوليا صربي يعتمد على فاصوليا كِلية بيضاء مجففة وخضار جذرية ورو خفيف بالبابريكا. تُنقع الحبوب باردة، ويُتخلص من ماء النقع، ثم تُغلى بقوة في ماء جديد قبل الطهي الهادئ الطويل.

الأطباق الوطنية الصربية
مشاركة
Čorbast pasulj
الكمية الناتجة 8 أوعية
وقت التحضير 25 دقيقة
وقت الطهي 105 دقائق
الوقت غير النشط 480 دقيقة
المكونات ↓
نظرة عامة

Čorbast pasulj — حساء فاصوليا صربي بمرق بابريكا كثيف قليلًا

Čorbast pasulj يقع في الجانب الحِسائي من أطباق الفاصوليا الصربية. المطلوب طبق يؤكل بالملعقة ويحتفظ بقدر واضح من المرق، لا كتلة فاصوليا مخبوزة أو مهروسة. هذه الصيغة خالية من اللحم وتعتمد على الفاصوليا نفسها مع البصل والجزر وجذر الكرفس والثوم وورق الغار والبابريكا الحلوة.

زمن النقع طويل لكنه غير نشط. تُنقع الفاصوليا في 3000 مل من الماء البارد داخل الثلاجة، ثم يُتخلص من الماء بالكامل. لا يُعد النقع خطوة الطهي الآمنة للحبوب؛ بعده يجب الانتقال إلى 2000 مل من الماء الجديد والمحافظة على غليان متدحرج قوي عند 100 °C مدة 10 دقائق متواصلة على الأقل قبل خفض الحرارة.

الخضار تُقطع صغيرة حتى تلين خلال الطهي الطويل وتدخل في المرق بدل أن تبقى قطعًا كبيرة منفصلة. بعد الغليان الإلزامي، تُضاف الخضار وورق الغار ويستمر الطهي الهادئ حتى تصبح مراكز الحبوب كريمية مع بقاء معظم الحبات متماسكة. عُمر الحبوب وتخزينها قد يغيران الوقت الفعلي اللازم للوصول إلى هذا القوام.

في النهاية يُحضّر رو صغير من زيت دوار الشمس والدقيق والبابريكا. يُحمّر الدقيق بخفة ثم تُضاف البابريكا مع التحكم في النار حتى لا تحترق. بعد تخفيف الرو بقليل من سائل الفاصوليا، يعاد إلى القدر ويُطهى حتى يغلف المرق الملعقة بخفة مع بقائه سائلًا بما يكفي ليؤكل كحساء.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • التقديمقدّموا الحساء ساخنًا في أوعية مع توزيع الفاصوليا والمرق بالتساوي. يمكن أن يصاحبه خبز أو سلطة بسيطة إذا رغبتُم، لكن الطبق نفسه يبقى حساء فاصوليا كثيفًا وخاليًا من اللحم.
  • التخطيط المسبقيمكن نقع الحبوب طوال الليل في الثلاجة. بعد انتهاء النقع انتقلوا إلى الغلي في الماء الجديد بدل ترك الحبوب المنقوعة فترة طويلة بلا طهي. يمكن أيضًا إعداد الحساء في اليوم السابق.
  • الحفظ وإعادة التسخينقسّموا البقايا في أوعية ضحلة، وبرّدوها ثم أدخلوها الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. استخدموها خلال 3–4 أيام وأعيدوا التسخين إلى 73.9 °C مع التحريك.
المكونات

المكونات

للفاصوليا والنقع

  • 500 غ فاصوليا كِلية بيضاء مجففة، مفروزة ومغسولة
  • 3000 مل ماء بارد للنقع، يُتخلص منه

للحساء

  • 2000 مل ماء جديد للغلي والطهي
  • 200 غ بصل، مقطع مكعبات ناعمة
  • 150 غ جزر، مكعبات صغيرة
  • 100 غ جذر كرفس، مكعبات صغيرة
  • 15 غ ثوم، مفروم ناعمًا
  • 2 غ ورق غار
  • 10 غ ملح ناعم
  • 2 غ فلفل أسود مطحون

لرو البابريكا

  • 30 مل زيت دوار الشمس
  • 20 غ دقيق قمح عادي
  • 8 غ بابريكا حلوة
التحضير

التحضير

النقع والغلي الآمن

  1. افرزوا الفاصوليا واغسلوها وانقعوهاضعوا 500 غ من الفاصوليا في وعاء كبير مع 3000 مل من الماء البارد. غطوها وانقعوها في الثلاجة 480 دقيقة عند 4 °C أو أقل. تكون الحبوب مغمورة بالكامل ويزداد حجمها بوضوح بعد النقع.

  2. حضّروا الخضارقطّعوا البصل والجزر وجذر الكرفس إلى قطع صغيرة متقاربة، وافرموا الثوم ناعمًا خلال نحو 15 دقيقة. تكون الخضار مقطعة بالتساوي والثوم مفرومًا ناعمًا.

  3. صفّوا واغلوا بقوة في ماء جديدتخلّصوا من ماء النقع كله وانقلوا الفاصوليا إلى قدر ثقيل مع 2000 مل من الماء الجديد. ارفعوا الحرارة حتى غليان قوي عند 100 °C، وحافظوا على الغليان المتدحرج مدة 10 دقائق متواصلة على الأقل. لا تعتمدوا على الطباخ البطيء وحده لطهي الحبوب النيئة أو المنقوعة.

الطهي الهادئ والتكثيف

  1. اطهوا الفاصوليا مع الخضارأضيفوا البصل والجزر وجذر الكرفس والثوم وورق الغار، وخفّضوا النار إلى هادئة واطهوا نحو 75 دقيقة. أزيلوا ورق الغار قرب النهاية وأضيفوا الملح والفلفل. تصبح الحبوب طرية وكريمية من الداخل مع بقاء معظمها محتفظًا بشكله.

  2. حضّروا رو البابريكاسخّنوا 30 مل من الزيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة، وأضيفوا 20 غ من الدقيق وحرّكوا نحو 3 دقائق. أضيفوا 8 غ من البابريكا واطهوا نحو دقيقتين مع التحريك. تفوح من الدقيق رائحة تحميص خفيفة وتتوزع البابريكا من دون احتراق.

  3. أنهوا الحساءخففوا الرو بمغرفة من سائل الفاصوليا ثم أعيدوه إلى القدر. اطهوا على نار هادئة 15 دقيقة مع التحريك من القاع حتى يتوزع التكثيف. يغلف المرق الملعقة بخفة لكنه يبقى سائلًا بما يكفي ليؤكل كحساء.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

بديل التكثيف

يمكن استبدال 20 غ من الدقيق في الرو بـ15 غ من نشا الذرة ممزوجة مع 30 مل من سائل الطهي البارد. يعطي ذلك تكثيفًا أكثر لمعانًا من دون نكهة الدقيق المحمص، ويُضاف فقط بعد أن تصبح الفاصوليا طرية.

نقاط التحكم

نقاط التحكم

  • تبقى الفاصوليا قاسية بعد الوقت المتوقعالإرشاد: السبب أن الحبوب قديمة أو أن الغليان الهادئ ضعيف؛ واصلوا الطهي مع سائل كافٍ حتى تصبح المراكز كريمية، من دون تقصير غليان أول 10 دقائق.التعديل: —
  • يصبح الحساء كثيفًا جدًاالإرشاد: السبب تبخر مفرط أو رو مركز أكثر من اللازم؛ أضيفوا ماءً ساخنًا مقاسًا بكميات صغيرة واتركوا الحساء يغلي بهدوء حتى يعود لقوام قابل للسكب.التعديل: —
القيم الغذائية

القيم الغذائية

  • حجم الحصة1 من 8 أوعية
  • السعرات310 kcal
  • الكربوهيدرات49 غ
  • البروتين16 غ
  • الدهون6 غ
  • الألياف12 غ
  • الصوديوم600 mg

القيم الغذائية تقريبية وقد تختلف باختلاف العلامات التجارية، ومقدار الفاقد، والامتصاص، ودقة تقسيم الحصص.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تحتوي الوصفة على القمح/الغلوتين من الرو. الفاصوليا من البقول، ومن لديه حساسية فردية من البقول يجب أن يتجنبها مع التحكم في التلامس التبادلي.

انقعوا 500 غ من الفاصوليا الكِلية البيضاء المجففة في 3000 مل من الماء داخل الثلاجة عند 4 °C أو أقل، ثم تخلصوا من ذلك الماء واستخدموا 2000 مل من الماء الجديد.

بعد النقع، اغلوها بقوة عند 100 °C مدة 10 دقائق على الأقل قبل أي طهي على حرارة أقل. لا تستخدموا الطباخ البطيء وحده للحبوب النيئة أو المنقوعة. برّدوا البقايا سريعًا، وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، ثم أعيدوا التسخين إلى 73.9 °C.

الأسئلة الشائعة

الأسئلة الشائعة

لماذا يجب التخلص من ماء النقع؟

يُعامل النقع كمرحلة ترطيب لا كسائل طهي. التخلص من الماء يتبعه غلي قوي في ماء جديد، وهو ما يحافظ على تسلسل السلامة وتركيب المرق بوضوح.

هل يمكن وضع الفاصوليا في طباخ بطيء مباشرة بعد النقع؟

لا. يجب أن تمر الفاصوليا الكِلية النيئة أو المنقوعة بغلي قوي في ماء جديد مدة 10 دقائق متواصلة على الأقل قبل الانتقال إلى حرارة أخف.

ما قوام الحساء النهائي؟

يبقى واضحًا أنه حساء. الرو يعطي المرق جسمًا كافيًا ليغلف الملعقة بخفة، لكن السائل يجب أن يتحرك حول الحبات بدل أن يصبح معجونًا كثيفًا.

النتيجة: فاصوليا بيضاء طرية وخضار جذرية في مرق بابريكا خفيف التكثيف لكنه واضح السيولة.

المفتاح: التسلسل هو المفتاح: نقع بارد، التخلص من ماء النقع، غلي قوي في ماء جديد، ثم طهي هادئ ورو صغير في النهاية.