Sırp · Ana yemek / çorba-yahni

Čorbast Pasulj

Kuru beyaz fasulye, kök sebzeler ve ölçülü paprikalı roux ile hazırlanan, kaşıkla yenebilen bir Sırp fasulye yemeği. Fasulyeler soğukta ıslatılır, süzülür ve uzun hafif kaynatmadan önce taze suda kuvvetlice kaynatılır; böylece içleri kremamsı olur ve suyu, fırınlanmış fasulye ezmesine dönüşmek yerine akışkan kalır.

Sırp Ulusal Yemekleri
Paylaş
Čorbast Pasulj
Yield 8 kase
Preparation time 25 min.
Cooking time 105 min.
Passive time 480 min.
Malzemeler ↓
Yemek

Čorbast Pasulj: Paprikalı Roux ile Sırp Fasulye Çorbası

Čorbast pasulj, Sırbistan'ın geniş fasulye repertuvarının çorba tarafında yer alır. İsim, daha yoğun fırınlanmış fasulye yemeklerinden farklı olarak kaşıkla yenmeye yetecek kadar baharatlı sıvısı bulunan bir fasulye hazırlamasını anlatır. Bu tarif özellikle etsizdir; böylece lezzet fasulyenin kendisinden, soğan, havuç, kereviz kökü, sarımsak, defne yaprağı ve tatlı kırmızı biberden gelir. Bitmiş kase macunlaşmadan doyurucu hissettirmelidir: hafif koyulaşmış kırmızımsı et suyunun içinde yumuşak fasulyeler ve arka plana karışacak kadar yumuşamış sebzeler.

Kuru fasulye programı uzatır, ancak bu sürenin çoğu pasif ıslatmadır. Soğuk ıslatma fasulyeleri daha eşit nemlendirir ve sonraki pişirmeyi kısaltır; ancak gerekli yüksek sıcaklık işleminin yerini tutmaz. Islatmadan sonra su atılır. Fasulyeler taze suya alınır ve ateş kısılmadan önce kesintisiz en az 10 kesintisiz dakika tam güçlü kaynama görür. Bu ayrım hem kuru barbunya türü fasulyelerin güvenli hazırlanması hem de güvenilir doku için önemlidir; tek başına yavaş pişirici, çiğ veya yalnızca ıslatılmış fasulyeler için kabul edilebilir bir başlangıç yöntemi değildir.

Sebze tabanı bilinçli olarak sadedir. Soğan tatlılık ve gövde verir, havuç suyu yuvarlar, kereviz kökü tuzlu-topraksı bir nota ekler, sarımsak ise fasulye lezzetinin gerisinde tutulur. Ayrı kızartılmak yerine fasulyelerle birlikte pişerler; bu da çorbaya temiz ve bütünleşmiş karakter verir. Defne yaprağı sıvıyı kokulandıracak kadar hafif pişmede kalır ve servisten önce çıkarılır. Tuz, belirsiz bir son baharat talimatı yerine ölçülü malzeme olarak eklenir; böylece besin ve servis temeli tutarlı kalır.

Az miktarda paprikalı roux karakteristik rengi ve hafif koyuluğu sağlar. Un, tatlı kırmızı biber kısa süre karıştırılmadan önce ayçiçek yağında yalnızca hafif kavrulmalıdır; paprika güçlü ısıda bırakılırsa hızla yanar ve acılaşır. Roux daha sonra hafif kaynayan fasulye suyuna dağıtılır ve çiğ un tadı kaybolacak kadar pişirilir. Hedef gravy benzeri kıvam değildir. Çorba hazır olduğunda sıvı kaşığı hafifçe kaplamalı ancak fasulyelerin çevresinde kolayca akmaya devam etmelidir.

Hafif pişmenin sonunu tek başına saat değil, doku belirler. Fasulyenin yaşı ve saklama koşulları pişme süresini değiştirebilir; bu nedenle verilen program çalışma çerçevesidir ve hazır oluş işareti önemini korur: fasulyeler tamamen yumuşak ve içte kremamsı olmalı, çoğu şeklini korumalıdır. Tencere fazla hızlı su kaybediyorsa ölçüsüz sıvı eklemek yerine ateş kısılmalıdır. Böylece listelenen su miktarı anlamlı kalır ve tek partiden sekiz tutarlı kase çıkar.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Islatmadan sonra taze su kullanın; ıslatma sıvısı çorbaya geri katılmadan atılır.
  • Ateşi kısmadan önce ilk 10 min. boyunca gerçek güçlü kaynamayı sürdürün.
  • Uzun hafif pişmenin sonlarına doğru tuzlayın; böylece son baharat, su azaldıktan sonra değerlendirilebilir.
Malzemeler

Malzemeler

Fasulye ve ıslatma için

  • 500g kuru beyaz barbunya tipi fasulye, ayıklanmış ve yıkanmış
  • 3000ml soğuk su, ıslatma için; atılır

Çorba için

  • 2000ml taze su, kaynatma ve hafif pişirme için
  • 200g soğan, ince küp doğranmış
  • 150g havuç, küçük küp
  • 100g kereviz kökü, küçük küp
  • 15g sarımsak, ince doğranmış
  • 2g defne yaprağı
  • 10g ince tuz
  • 2g öğütülmüş karabiber

Paprikalı roux için

  • 30ml ayçiçek yağı
  • 20g sade buğday unu
  • 8g tatlı kırmızı biber
Yöntem

Yöntem

Fasulyeleri ıslatın ve kaynatın

  1. Fasulyeleri ayıklayın, yıkayın ve ıslatınAyıklanmış, yıkanmış fasulyeleri ölçülmüş 3000 ml soğuk suyla büyük bir kaba koyun. Üzerini kapatın ve 8 h boyunca 4 °C veya altında buzdolabında bekletin; ıslanan fasulyeleri tezgahta sıcak bırakmayın. Fasulyeler tamamen su altında ve ıslatma sonrasında gözle görülür biçimde şişmiş olmalıdır.

  2. Sebzeleri hazırlayınFasulyelerin ıslatması biterken soğan, havuç ve kereviz kökünü eşit küçük küpler hâlinde doğrayın, sarımsağı ince kıyın. Parçaların küçük tutulması, uzun hafif pişmede büyük ayrı parçalar olarak kalmak yerine et suyuna yumuşayarak karışmalarına yardımcı olur. Soğan, havuç ve kereviz kökü küçük, eşit parçalar; sarımsak ise ince doğranmış olmalıdır.

  3. Süzün ve taze suda kuvvetlice kaynatınIslatılmış fasulyeleri tamamen süzün ve tüm ıslatma suyunu atın. Fasulyeleri ölçülmüş 2000 ml taze suyla büyük tencereye aktarın. Yüksek ateşte kuvvetli tam kaynamaya getirin ve ateşi kısmadan önce bu tam kaynamayı kesintisiz en az 10 kesintisiz dakika sürdürün; çiğ veya yalnızca ıslatılmış fasulye için tek pişirme yöntemi olarak yavaş pişirici kullanmayın. Tencere kesintisiz en az 10 kesintisiz dakika tam güçlü kaynamayı korumalıdır.

Çorbayı hafif pişirin ve koyulaştırın

  1. Fasulyeleri sebzelerle hafifçe pişirinSoğan, havuç, kereviz kökü, sarımsak ve defne yapraklarını ekleyin. Ateşi hafif kaynamaya düşürün ve ara sıra karıştırarak, fasulyeleri pişirme sıvısının altında tutarak yaklaşık 75 min. pişirin. Sona doğru defne yapraklarını çıkarın ve ölçülmüş tuz ile karabiberi ekleyin. Fasulyeler tamamen yumuşak ve içleri kremamsı olmalı, çoğu fasulye şeklini korumalıdır.

  2. Paprikalı roux hazırlayınAyçiçek yağını küçük tencerede orta ateşte ısıtın. Unu ekleyip hafif kavrulmuş olana kadar yaklaşık 3 min. pişirin, ardından kırmızı biberi eklerken dikkat edin ve baharatın yanmaması için sürekli karıştırarak yalnızca yaklaşık 2 min. daha pişirin. Un hafif kavrulmuş kokmalı ve paprika yanmadan dağılmış olmalıdır.

  3. Çorbayı tamamlayınRoux'u gevşetmek için bir kepçe sıcak fasulye sıvısını çırparak ekleyin, ardından karışımı tencereye geri karıştırın. Koyulaştırıcının eşit dağılması ve unlu cepler kalmaması için tabandan karıştırarak 15 min. daha hafifçe pişirin. Sert kaynama yerine hafif kaynamayı korumak için gerekirse ateşi ayarlayın. Et suyu kaşığı hafifçe kaplamalı ancak çorba olarak yenebilecek kadar akışkan kalmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Servis

Çorbayı derin kaselerde sıcak servis edin; her porsiyonda hedeflenen katı-sıvı dengesi için fasulye ve suyu eşit bölün. Tarif etsiz olduğu için füme etin yanında garnitür olmak yerine tam fasulye bazlı ana yemek olarak çalışır. Askıda nişasta tabana yoğun biçimde çökmesin diye kepçelemeden önce tencereyi yalnızca kısa süre bekletin.

Planlama ve önceden hazırlama

8-saatlik ıslatma ana planlama gereksinimidir. Fasulyeler bir önceki akşam soğuk suya konup 4 °C veya altında buzdolabında tutulabilir. Islatma tamamlanınca ıslatılmış fasulyeleri uzun süre saklamak yerine taze suyla kaynatma aşamasına geçin. Çorbanın kendisi önceden pişirilebilir, hızla soğutulup buzdolabına konabilir; fasulye nişastası oturdukça suyu biraz koyulaşır.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artanları sığ kaplarda hızla soğutun ve 4 °C veya altında buzdolabına koyun; bunu 2 h içinde yapın. Buzdolabındaki artanları 3–4 takvim günü içinde kullanın. Çorbayı 73.9 °C'ye kadar iyice yeniden ısıtın; su ve fasulyenin eşit ısınması için tabandan karıştırın. Soğuk et suyu belirgin biçimde koyulaştıysa, nazik yeniden ısıtma ve karıştırma malzeme dengesini değiştirmeden genellikle kaşıkla yenebilir kıvamı geri getirir.

İkameler

Benzer boyutta başka bir kuru beyaz fasulye kullanılabilir; ancak fasulye çeşitleri ve yaşları farklı nemlendiği için pişirme süresi değişebilir. Kereviz kökünü farklı aromatik sebzeyle değiştirmek tuzlu lezzet profilini değiştirir ve burada kullanılan etsiz fasulye tarifine eşdeğer değildir. Füme et veya sucuk, čorbast pasulj'un başka yaygın bir koluna aittir ve yağ, tuz, pişirme sırası ve beslenmeyi önemli ölçüde değiştirdiği için burada basit ikame değildir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • fasulyeler beklenen hafif pişmeden sonra sert kalıyorÖneri: Fasulyeler eski veya hafif kaynama fazla zayıftır;Ayarlama: merkezleri kremamsı olana kadar yeterli sıvıyla pişirmeye devam edin ve başlangıçtaki 10 dakikalık güçlü kaynamayı kısaltmayın.
  • çorba fazla koyulaşıyorÖneri: Fazla buharlaşma veya aşırı yoğun roux vardır;Ayarlama: ölçülmüş sıcak suyu küçük miktarlarda ekleyin ve kaşıkla yenebilir kıvamı geri getirmek için kısa süre hafifçe pişirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Serving size1 kase; toplam 8 kaseden biri
  • Kalori310 kcal
  • Karbonhidrat49 g
  • Protein16 g
  • Yağ6 g
  • Fibre12 g
  • Sodyum600 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Roux'tan buğday/gluten içerir. Kuru fasulyeler baklagildir; bireysel baklagil alerjisi olan kişiler yemekten kaçınmalı ve çapraz temas kontrol edilmelidir.

Kuru beyaz barbunya tipi fasulyeleri 3000 ml suda 4 °C veya altında buzdolabında ıslatın, bu suyu atın, ardından 2000 ml taze su kullanın.

Islatmadan sonra fasulyeleri daha düşük sıcaklıkta hafif pişirmeden önce 100 °C'de en az 10 min. kuvvetlice kaynatın; çiğ veya yalnızca ıslatılmış fasulyeyi pişirmek için tek başına yavaş pişiriciye güvenmeyin.

Artanları hızla soğutun, 2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun ve 73.9 °C'ye yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Islatma suyu neden atılmalı?

Yöntem ıslatmayı pişirme sıvısı değil, nemlendirme olarak ele alır. Bu suyu attıktan sonra taze suda kuvvetli kaynatma gelir; böylece güvenlik kontrolü ve son et suyu bileşimi açık kalır.

Fasulyeler ıslatıldıktan sonra doğrudan yavaş pişiriciye girebilir mi?

Hayır. Çiğ veya yalnızca ıslatılmış barbunya tipi fasulyeler, daha düşük sıcaklıkta hafif pişirmeden önce taze suda kesintisiz en az 10 kesintisiz dakika tam güçlü kaynamaya ihtiyaç duyar. Yavaş pişirici tek başına bu adımın yeterli ikamesi değildir.

Bitmiş çorba ne kadar koyu olmalı?

Belirgin biçimde kaşıkla yenebilir kalmalıdır. Roux suya kaşığa hafifçe tutunacak kadar gövde verir; ancak sıvı, yoğun macuna dönüşmek yerine bütün fasulyelerin çevresinde akmaya devam etmelidir.

Result: Yumuşak beyaz fasulyeler ve yumuşamış kök sebzeler, hafif koyulaşmış ancak hâlâ belirgin biçimde çorba kıvamındaki paprika renkli suda yer alır.

Key: Belirleyici kontrol sıralamadır: soğuk ıslatma, ıslatma suyunu atma, taze suda kuvvetli kaynatma, ardından nazik hafif pişirme ve yalnızca küçük bir son roux.