Name: Čorbast pasulj
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 碗
Cuisine: 塞尔维亚
Ingredients: 500 g 干白芸豆，挑拣并冲洗; 3000 ml 冷水，用于浸泡，之后全部倒掉; 2000 ml 新水，用于滚沸和炖煮; 200 g 洋葱，切小丁; 150 g 胡萝卜，切小丁; 100 g 芹菜根，切小丁; 15 g 大蒜，切细; 2 g 月桂叶; 10 g 细盐; 2 g 黑胡椒粉; 30 ml 葵花籽油; 20 g 普通小麦面粉; 8 g 甜椒粉

成品量 8 碗

准备时间 25 分钟

烹饪时间 105 分钟

静置时间 480 分钟

食材 ↓

概览

Čorbast pasulj——甜椒粉面糊增稠的塞尔维亚白芸豆汤

Čorbast pasulj 的重点在“汤状”。它与更浓、更偏烘烤的豆类菜不同，成品应该仍然有足够汤汁，能用勺舀取，而不是变成干厚豆泥。这一版本不加肉，让白芸豆、洋葱、胡萝卜、芹菜根、蒜和月桂叶构成主体风味，再用甜椒粉面糊带来红润颜色和有限的稠度。

最长的时间来自浸泡，而不是主动烹饪。500 g 干白芸豆放入 3000 ml 冷水中，在 4 °C 或以下冷藏浸泡 8 小时，让豆粒均匀吸水。浸泡结束后，3000 ml 水要全部倒掉，不能作为汤底回收。随后加入 2000 ml 新水，并先完成真正的猛烈滚沸。

这个强烈沸腾步骤不能被低温炖煮或慢炖锅替代。浸泡后的豆子需要在 100 °C 维持至少 10 分钟连续滚沸，之后才转小火。完成这一阶段后，豆子再与蔬菜慢慢炖至内部完全柔软、呈奶油状，同时大部分豆粒仍能保持完整外形。

最后的甜椒粉面糊只用于轻度增稠。面粉在葵花籽油中炒到略带烘烤香，再降低热度加入甜椒粉，避免香料烧苦。先用一勺热豆汤把面糊调稀，再倒回大锅，能减少结块。最终汤汁应能薄薄挂在勺背上，但仍能在豆粒之间自然流动。

豆子的新旧程度会影响炖煮速度，因此 75 分钟是工作时间，真正终点仍是内部是否柔软。若炖煮后仍偏硬，可以继续小火加热；无论如何，都不能为了“省时间”缩短前面的 10 分钟强烈滚沸。

实用提示

计划与食用8 小时浸泡是主要的提前准备环节，最方便的方式是前一晚放入冰箱。完成浸泡后应直接进入换水和猛烈滚沸步骤，不建议把已浸泡豆子继续长时间存放。成品按 8 碗分配豆粒和汤汁，使每份都保持相近的固液比例。
保存、加热与替代增稠剩余豆汤应尽快分装到浅容器，2 小时内在 4 °C 或以下冷藏，3–4 天内食用；再次加热到 73.9 °C。若不使用小麦面粉，可用 15 g 玉米淀粉与 30 ml 冷却的烹饪汤液调成浆，在豆子已经柔软后加入；汤体会更光亮，也少了面粉的烘烤香。

食材

芸豆与浸泡

500 g 干白芸豆，挑拣并冲洗
3000 ml 冷水，用于浸泡，之后全部倒掉

汤底

2000 ml 新水，用于滚沸和炖煮
200 g 洋葱，切小丁
150 g 胡萝卜，切小丁
100 g 芹菜根，切小丁
15 g 大蒜，切细
2 g 月桂叶
10 g 细盐
2 g 黑胡椒粉

甜椒粉面糊

30 ml 葵花籽油
20 g 普通小麦面粉
8 g 甜椒粉

做法

浸泡并完成安全滚沸

挑豆、冲洗并冷藏浸泡将 500 g 干白芸豆挑拣、冲洗后放入大碗，加入 3000 ml 冷水，盖好并在 4 °C 或以下冷藏浸泡 480 分钟。浸泡后豆粒应明显变饱满，并始终完全浸没在水中。
准备蔬菜将洋葱、胡萝卜和芹菜根切成大小均匀的小丁，大蒜切细，约需 15 分钟。洋葱、胡萝卜和芹菜根应切得小而均匀，大蒜切细。
倒掉浸泡水并用新水猛烈滚沸完全沥去 3000 ml 浸泡水，把豆子放入厚底大锅并加入 2000 ml 新水。以高火煮开，在 100 °C 保持猛烈翻滚至少连续 10 分钟，再考虑降火；不能只用慢炖锅处理生豆或仅浸泡过的豆。锅中必须连续保持至少 10 分钟的充分滚沸。

炖软并轻度增稠

加入蔬菜小火炖煮放入洋葱、胡萝卜、芹菜根、大蒜和月桂叶，转小火炖约 75 分钟，期间偶尔搅动。接近结束时取出月桂叶，再加入 10 g 盐和 2 g 黑胡椒。豆子内部应完全柔软、呈奶油状，同时大多数豆粒仍保持形状。
制作甜椒粉面糊小煎锅中加入 30 ml 葵花籽油，以中火把 20 g 面粉炒约 3 分钟至略有烘烤香，再加入 8 g 甜椒粉并持续搅拌，总加热约 5 分钟，避免香料烧焦。面粉应有轻微烘烤香，甜椒粉均匀分散且不发苦。
完成汤体先舀一勺热豆汤加入面糊调匀，再倒回大锅，小火继续煮 15 分钟并从锅底搅动，避免结块。最终汤汁应能轻轻挂在勺背上，但仍保持可流动、可用勺舀取的汤状质地。

控制要点

预计时间后豆子仍偏硬判断: 原因可能是豆子较陈旧或后续火力过弱；调整: 应继续保持足够液体小火炖至内部绵软，但不能缩短最开始的 10 分钟滚沸。
汤变得过稠判断: 原因通常是蒸发过多或面糊浓度过高；调整: 应少量加入有计量的热水，短暂再煮，恢复可舀取的流动性。

营养信息

每份量8 碗中的 1 碗
热量310 kcal
碳水化合物49 g
蛋白质16 g
脂肪6 g
膳食纤维12 g
钠600 mg

营养数值为估算值；浸泡水已倒掉，不计入实际食用量。

过敏原与食品安全

面糊含小麦／麸质。芸豆属于豆科；对特定豆类过敏者应避免食用，并控制交叉接触。

500 g 干白芸豆必须在 3000 ml 水中于 4 °C 或以下冷藏浸泡，之后把浸泡水全部倒掉，再加入 2000 ml 新水。

浸泡后必须在 100 °C 猛烈滚沸至少 10 分钟，之后才可转为较低温炖煮；不能依赖慢炖锅单独把生豆或仅浸泡过的豆煮熟。

剩余食物应尽快冷却，2 小时内于 4 °C 或以下冷藏，再次加热到 73.9 °C。

常见问题

为什么浸泡水必须倒掉？

这里把浸泡只作为吸水步骤，正式烹饪从新水和猛烈滚沸开始。这样既把用水分配说清楚，也让后续安全步骤不含糊。

浸泡后可以直接放进慢炖锅吗？

不可以。白芸豆先需要在新水中保持至少 10 分钟的充分滚沸，慢炖锅不能替代这个步骤。

成品: 白芸豆内部绵软，根茎蔬菜融入汤底，甜椒粉让汤汁呈温暖红色，整体稍有稠度但仍是明显的汤。

关键: 顺序不能颠倒：冷藏浸泡、倒掉浸泡水、新水猛烈滚沸、再小火炖软，最后才用少量面糊增稠。