Name: Čorbast pasulj
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 ciotole
Cuisine: serba
Ingredients: 500 g di fagioli bianchi secchi tipo kidney, selezionati e sciacquati; 3000 ml di acqua fredda, per l’ammollo, da eliminare; 2000 ml di acqua fresca, per bollitura e sobbollitura; 200 g di cipolla, tritata finemente; 150 g di carota, a dadini piccoli; 100 g di sedano rapa, a dadini piccoli; 15 g di aglio, tritato finemente; 2 g di foglie di alloro; 10 g di sale fino; 2 g di pepe nero, macinato; 30 ml di olio di girasole; 20 g di farina di frumento comune; 8 g di paprica dolce

Quantità ottenuta 8 ciotole

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 105 minuti

Tempo passivo 480 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Čorbast pasulj: zuppa serba di fagioli con roux alla paprica

Il čorbast pasulj è la forma più brodosa del vasto repertorio serbo dei fagioli. A differenza di preparazioni al forno più asciutte, deve restare abbastanza fluido da essere mangiato con il cucchiaio. Qui è realizzato senza carne: fagioli bianchi secchi, cipolla, carota, sedano rapa, aglio, alloro e paprica dolce costruiscono una zuppa sostanziosa in cui il brodo rimane parte evidente del piatto.

L’ammollo occupa gran parte del tempo totale, ma non sostituisce la fase di cottura ad alta temperatura. I fagioli vengono tenuti in acqua fredda sotto refrigerazione, poi l’acqua di ammollo viene eliminata completamente. La cottura riparte con 2000 ml di acqua fresca e un bollore pieno e continuo di almeno 10 minuti. Solo dopo si abbassa il calore per la sobbollitura lunga.

Le verdure non vengono trasformate in un soffritto separato. Cipolla, carota, sedano rapa e aglio cuociono insieme ai fagioli e finiscono per integrarsi nel brodo, mantenendo il profilo del piatto pulito e centrato sul legume. L’alloro accompagna la sobbollitura e viene tolto prima del servizio. Il sale rimane una quantità misurata, così resa e sodio restano coerenti.

Il roux alla paprica è piccolo rispetto al volume della pentola. La farina viene tostata appena nell’olio di girasole e la paprica aggiunta con attenzione, perché brucia facilmente. Una parte del liquido caldo scioglie il roux prima che venga riportato nella pentola: questo riduce il rischio di grumi e permette di ottenere una densità leggera, non da salsa.

Il tempo di cottura è una guida, ma l’età dei fagioli può allungare la fase finale. Il segnale affidabile è la consistenza: il centro deve essere cremoso e completamente tenero, mentre gran parte dei fagioli conserva ancora la forma. Il brodo deve velare leggermente il cucchiaio ma scorrere liberamente attorno ai legumi.

Pratico

ServizioDistribuire fagioli, verdure e brodo in otto ciotole mantenendo proporzioni simili. La preparazione senza carne può essere servita come piatto principale con pane o un’insalata semplice.
Organizzazione e preparazione in anticipoL’ammollo di 8 ore si presta alla preparazione serale, purché la ciotola rimanga a 4 °C o meno. La zuppa finita può essere cucinata il giorno prima, raffreddata rapidamente e riscaldata al momento del pasto.
Conservazione e riscaldamentoRaffreddare in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare mescolando bene fino a 73,9 °C. Dopo il freddo il brodo può apparire più denso; il calore e una buona mescolata ne ripristinano parte della fluidità.

Ingredienti

Fagioli e ammollo

500 g di fagioli bianchi secchi tipo kidney, selezionati e sciacquati
3000 ml di acqua fredda, per l’ammollo, da eliminare

Per la zuppa

2000 ml di acqua fresca, per bollitura e sobbollitura
200 g di cipolla, tritata finemente
150 g di carota, a dadini piccoli
100 g di sedano rapa, a dadini piccoli
15 g di aglio, tritato finemente
2 g di foglie di alloro
10 g di sale fino
2 g di pepe nero, macinato

Per il roux alla paprica

30 ml di olio di girasole
20 g di farina di frumento comune
8 g di paprica dolce

Preparazione

Ammollare e bollire in sicurezza

Ammollare i fagioli al freddoMettere i 500 g di fagioli con 3000 ml di acqua fredda, coprire e refrigerare per 480 minuti a 4 °C o meno. Alla fine devono essere più gonfi e ancora completamente immersi.
Preparare le verdureTagliare cipolla, carota e sedano rapa in pezzi piccoli e regolari e tritare l’aglio. Una pezzatura uniforme permette alle verdure di ammorbidirsi nel brodo durante la lunga cottura.
Scolare e bollire in acqua nuovaEliminare tutta l’acqua di ammollo, trasferire i fagioli nella pentola con 2000 ml di acqua fresca e portare a pieno bollore a fuoco alto. Mantenere il bollore vigoroso a 100 °C per almeno 10 minuti continui prima di abbassare la temperatura; non affidarsi a una slow cooker come unico sistema di cottura dei fagioli crudi o solo ammollati.

Sobbollire e addensare

Cuocere con le verdureAggiungere cipolla, carota, sedano rapa, aglio e alloro. Sobbollire dolcemente per circa 75 minuti, finché i fagioli sono teneri e cremosi al centro pur conservando in gran parte la forma. Togliere l’alloro e regolare con i 10 g di sale e i 2 g di pepe previsti.
Preparare il roux alla papricaScaldare 30 ml di olio in una piccola padella, unire 20 g di farina e tostare appena. Abbassare l’intensità del calore, aggiungere 8 g di paprica e mescolare per circa 5 minuti complessivi senza far bruciare la spezia.
Completare la zuppaStemprarvi un mestolo di liquido caldo, poi versare il composto nella pentola e sobbollire per altri 15 minuti. Il brodo deve velare leggermente un cucchiaio ma restare abbastanza fluido da essere servito come zuppa.

Pratico

Sostituzione del roux

I 20 g di farina possono essere sostituiti da 15 g di amido di mais mescolati con 30 ml di liquido di cottura freddo: l’addensamento risulta più lucido e perde la nota tostata della farina.

Punti di controllo

I fagioli restano duriIndicazione: Possono essere vecchi oppure la sobbollitura è stata troppo debole.Correzione: Continuare a cuocere con liquido sufficiente finché il centro è cremoso, senza ridurre o saltare il bollore iniziale di 10 minuti.
La zuppa diventa troppo densaIndicazione: L’evaporazione è stata eccessiva oppure il roux era troppo concentrato.Correzione: Aggiungere acqua calda misurata in piccole quantità e sobbollire brevemente fino a ritrovare una consistenza da cucchiaio.

Valori nutrizionali

Porzione1 di 8 ciotole
Calorie310 kcal
Carboidrati49 g
Proteine16 g
Grassi6 g
Fibre12 g
Sodio600 mg

I valori sono approssimativi e dipendono soprattutto dalla resa effettiva dei fagioli e dalla quantità di brodo servita in ogni ciotola.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine nel roux. I fagioli sono legumi; chi ha un’allergia individuale ai legumi deve evitare il piatto e gestire correttamente la contaminazione incrociata.

Ammollare i fagioli in 3000 ml di acqua sotto refrigerazione a 4 °C o meno, eliminare quell’acqua e usare 2000 ml di acqua fresca. Dopo l’ammollo, bollire vigorosamente a 100 °C per almeno 10 minuti prima di qualsiasi cottura più dolce; una slow cooker non sostituisce questa fase. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare fino a 73,9 °C.

Domande frequenti

Perché si butta l’acqua di ammollo?

L’ammollo serve qui a idratare il legume. La cottura riparte con acqua fresca e con il bollore vigoroso previsto, mantenendo chiaro sia il controllo di sicurezza sia la quantità di liquido della zuppa.

Posso mettere i fagioli ammollati direttamente nella slow cooker?

No. Per questi fagioli secchi è richiesto prima un pieno bollore in acqua fresca per almeno 10 minuti continui; la cottura lenta può iniziare solo dopo questa fase ad alta temperatura.

Quanto deve essere densa la zuppa?

Il brodo deve aderire leggermente al cucchiaio ma restare fluido e ben distinguibile dai fagioli. Non deve trasformarsi in una crema compatta.

Risultato: Fagioli completamente teneri in un brodo alla paprica leggermente addensato ma ancora chiaramente fluido.

Chiave: La sequenza non va accorciata: ammollo freddo, acqua nuova, 10 minuti di bollore vigoroso, lunga sobbollitura e solo alla fine un piccolo roux.