Name: Čorbast pasulj
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 cuencos
Cuisine: serbia
Ingredients: 500 g de alubias blancas secas tipo kidney, revisadas y enjuagadas; 3000 ml de agua fría para remojar; se desecha; 2000 ml de agua fresca para hervir y cocer; 200 g de cebolla, cortada en dados pequeños; 150 g de zanahoria, cortada en dados pequeños; 100 g de apionabo, cortado en dados pequeños; 15 g de ajo, finamente picado; 2 g de hojas de laurel; 10 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 30 ml de aceite de girasol; 20 g de harina de trigo común; 8 g de pimentón dulce

Cantidad obtenida 8 cuencos

Tiempo de preparación 25 minutos

Tiempo de cocción 105 minutos

Tiempo pasivo 480 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Čorbast pasulj: sopa serbia de alubias con roux de pimentón

Čorbast pasulj pertenece al grupo de platos de alubias serbios que conservan suficiente caldo para comerse con cuchara. No busca la densidad de unas alubias horneadas ni la textura de un puré. La base de esta versión es deliberadamente vegetal: alubias blancas secas, cebolla, zanahoria, apionabo, ajo, laurel y un roux pequeño de harina con pimentón dulce.

El tiempo total es largo porque incluye 8 horas de remojo refrigerado. Ese remojo hidrata las alubias, pero no sustituye el tratamiento térmico posterior. El agua de remojo se desecha por completo; después se utilizan 2000 ml de agua fresca y se mantiene un hervor fuerte y continuo durante al menos 10 minutos antes de bajar la temperatura. Ese orden no debe acortarse ni sustituirse por una cocción exclusiva en olla lenta.

Las verduras se cortan pequeñas para que se integren en el caldo durante los 75 minutos de cocción suave. La cebolla aporta dulzor, la zanahoria redondea el sabor y el apionabo introduce un fondo terroso. El laurel perfuma sin dominar y se retira antes de servir. La sal se mantiene medida para que el rendimiento y la información nutricional sigan siendo coherentes con ocho raciones.

El roux se prepara aparte con aceite de girasol y harina. La harina se tuesta solo ligeramente; el pimentón se incorpora durante poco tiempo porque puede amargar si se quema. Después se afloja con líquido caliente de la olla antes de volver al conjunto. La finalidad es que el caldo cubra ligeramente una cuchara, no que adquiera una consistencia de salsa espesa.

La edad de las alubias puede modificar la duración necesaria para ablandarlas, de modo que el reloj y la textura deben leerse juntos. Al final, el interior ha de quedar completamente tierno y cremoso, mientras que la mayoría de las piezas mantiene su forma. Si el caldo se reduce demasiado, la corrección debe hacerse con pequeñas cantidades medidas de agua caliente, no con un vertido impreciso que rompa la relación de ingredientes.

Práctico

Servicio y planificaciónServir caliente, repartiendo alubias y caldo de forma equilibrada. El pan o una ensalada sencilla pueden acompañar el plato, aunque no forman parte de los valores nutricionales indicados. El remojo puede hacerse durante la noche, siempre dentro del frigorífico.
Conservación y recalentadoEnfriar las sobras en recipientes poco profundos y refrigerar antes de 2 horas a 4 °C o menos. Consumir en 3–4 días y recalentar hasta 73,9 °C. Remover desde el fondo durante el recalentado porque el almidón puede concentrarse en las zonas más densas.
Sustitución para espesarLos 20 g de harina del roux pueden sustituirse por 15 g de maicena mezclados con 30 ml de líquido de cocción frío. El acabado resulta más brillante y desaparece la nota tostada de harina; la mezcla se incorpora solo cuando las alubias ya están tiernas.

Ingredientes

Para las alubias y el remojo

500 g de alubias blancas secas tipo kidney, revisadas y enjuagadas
3000 ml de agua fría para remojar; se desecha

Para la sopa

2000 ml de agua fresca para hervir y cocer
200 g de cebolla, cortada en dados pequeños
150 g de zanahoria, cortada en dados pequeños
100 g de apionabo, cortado en dados pequeños
15 g de ajo, finamente picado
2 g de hojas de laurel
10 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida

Para el roux de pimentón

30 ml de aceite de girasol
20 g de harina de trigo común
8 g de pimentón dulce

Preparación

Remojar y hervir las alubias

Remojar las alubias en fríoColocar las alubias revisadas y enjuagadas en un bol con los 3000 ml de agua fría, tapar y refrigerar durante 480 minutos a 4 °C o menos. Las alubias permanecen totalmente sumergidas y se ven claramente más hinchadas después del remojo.
Preparar las verdurasCortar la cebolla, la zanahoria y el apionabo en dados pequeños y picar el ajo. La cebolla, la zanahoria y el apionabo quedan cortados en piezas pequeñas y regulares, y el ajo queda finamente picado.
Escurrir y hervir con fuerza en agua frescaDesechar por completo los 3000 ml del agua de remojo. Pasar las alubias a una olla grande, añadir los 2000 ml de agua fresca y llevar a un hervor fuerte a fuego alto. Mantenerlo al menos 10 minutos continuos a 100 °C antes de reducir la intensidad; no usar una olla lenta como único método para alubias crudas o solo remojadas. La olla mantiene un hervor completo y continuo durante al menos 10 minutos.

Cocer lentamente y espesar

Cocer con las verdurasAñadir cebolla, zanahoria, apionabo, ajo y laurel. Bajar a fuego suave y cocer unos 75 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las alubias estén tiernas. Retirar el laurel y añadir la sal y la pimienta medidas. Las alubias están completamente tiernas y cremosas por dentro, mientras la mayoría conserva su forma.
Preparar el roux de pimentónCalentar los 30 ml de aceite en una sartén pequeña a fuego medio, añadir los 20 g de harina y cocinar unos 3 minutos. Incorporar los 8 g de pimentón durante unos 2 minutos, removiendo para evitar que se queme. La harina desprende un aroma ligeramente tostado y el pimentón queda disperso sin chamuscarse.
Terminar la sopaMezclar un cucharón de caldo caliente con el roux para aflojarlo y devolverlo a la olla. Cocer 15 minutos más a fuego suave, removiendo desde el fondo. El caldo cubre ligeramente una cuchara, pero sigue siendo lo bastante fluido para comerse como sopa.

Puntos de control

Las alubias siguen duras después del tiempo previstoOrientación: Pueden ser antiguas o la cocción lenta haber sido demasiado suave.Ajuste: Continuar hasta que el centro esté cremoso, sin recortar nunca el hervor inicial de 10 minutos.
La sopa queda demasiado espesaOrientación: Puede haberse evaporado demasiado líquido o haberse concentrado en exceso el roux.Ajuste: Añadir agua caliente medida en pequeñas cantidades y cocer brevemente hasta recuperar una textura fluida.

Nutrición

Tamaño de la ración1 de 8 cuencos
Calorías310 kcal
Carbohidratos49 g
Proteínas16 g
Grasas6 g
Fibra12 g
Sodio600 mg

Los valores son aproximados y pueden variar con la variedad de alubia, la reducción del caldo y el reparto final de las raciones.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten por el roux. Las alubias son legumbres; una persona con alergia individual a legumbres debe evitar el plato y considerar el contacto cruzado.

Remojar las alubias en 3000 ml de agua bajo refrigeración a 4 °C o menos, desechar esa agua y utilizar después 2000 ml de agua fresca.

Tras el remojo, hervir vigorosamente a 100 °C durante al menos 10 minutos antes de cualquier cocción a menor temperatura; no confiar en una olla lenta como único tratamiento para alubias crudas o solo remojadas.

Enfriar pronto las sobras, refrigerarlas antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentarlas hasta 73,9 °C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué hay que tirar el agua de remojo?

En esta preparación el remojo solo hidrata. Después se inicia una etapa separada con agua fresca y un hervor fuerte, que forma parte del procedimiento seguro y también define la composición del caldo.

¿Se pueden poner directamente en una olla lenta después del remojo?

No. Primero necesitan un hervor completo de al menos 10 minutos continuos en agua fresca. Solo después puede continuarse a una temperatura de cocción más baja.

Resultado: alubias tiernas en un caldo de pimentón ligeramente espeso, todavía fluido y claramente reconocible como sopa.

Clave: respetar la secuencia completa de remojo frío, cambio de agua, hervor vigoroso, cocción lenta y espesado final.