Сербская · Основное блюдо / суп-рагу

Чорбаст пасуль

Name: Чорбаст пасуль
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 10 h 10 min
Yield: 8 мисок
Cuisine: Сербская
Ingredients: 500 г сухой белой фасоли типа кидни, перебранной и промытой; 3000 мл холодной воды для замачивания, затем слить; 2000 мл свежей воды для кипячения и дальнейшей варки; 200 г репчатого лука, мелкими кубиками; 150 г моркови, мелкими кубиками; 100 г корня сельдерея, мелкими кубиками; 15 г чеснока, мелко нарезанного; 2 г лаврового листа; 10 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 30 мл подсолнечного масла; 20 г обычной пшеничной муки; 8 г сладкой паприки

Чорбаст пасуль — густой, но всё ещё суповой вариант фасоли: белую сухую фасоль замачивают в холоде, воду полностью сливают, затем бобы обязательно кипятят в свежей воде не менее 10 минут и только после этого томят с овощами и лёгкой паприковой заправкой.

Сербские национальные блюда

Выход 8 мисок

Подготовка 25 минут

Приготовление 105 минут

Пассивное время 480 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Чорбаст пасуль — сербский суп из белой фасоли с паприковой заправкой

Чорбаст пасуль — ложечное блюдо из фасоли, где жидкости заметно больше, чем в запечённых бобах типа пребранца. Русскоязычные рецепты используют форму «чорбаст пасуль» для такого супа, однако конкретные домашние составы различаются. Здесь версия постная: без колбасы и копчёного мяса, с белой фасолью, луком, морковью, корнем сельдерея, чесноком и небольшой паприковой заправкой.

Расписание длинное из-за восьмичасового замачивания, но это почти полностью пассивное время. Замачивание проходит при 4 °C или ниже. После него все 3000 мл воды сливают, а фасоль заливают 2000 мл свежей воды. Этот переход принципиален: жидкость для замачивания не становится суповым бульоном.

Следующая стадия — полноценное бурное кипение. Белая фасоль типа kidney требует не менее 10 непрерывных минут при 100 °C до снижения температуры. Лишь после этой стадии огонь уменьшают и переходят к длительному слабому кипению. Сырой или только замоченной фасоли недостаточно одного медленного нагрева в слоу-кукере.

Овощи постепенно смягчаются вместе с бобами. В конце небольшая заправка из подсолнечного масла, муки и сладкой паприки придаёт красноватый оттенок и лёгкую плотность. Задача не превратить жидкость в соус: готовый суп должен обволакивать ложку тонким слоем и при этом свободно стекать вокруг целых мягких бобов.

Практика

Практические советыПодавайте суп горячим, распределяя бобы и жидкость между восьмью мисками примерно поровну. В этой версии мясо не используется, поэтому добавление копчёностей уже меняет состав, соль, жирность и ход приготовления. Остатки быстро охладите в неглубоких ёмкостях и поставьте в холодильник не позднее чем через 2 часа. Храните при 4 °C или ниже 3–4 дня, разогревайте до 73,9 °C. Если нужен другой загуститель, 20 г пшеничной муки можно заменить 15 г кукурузного крахмала, смешанного с 30 мл прохладной жидкости из кастрюли; текстура станет более глянцевой, а поджаренная мучная нота исчезнет.

Ингредиенты

Фасоль и замачивание

500 г сухой белой фасоли типа кидни, перебранной и промытой
3000 мл холодной воды для замачивания, затем слить

Для супа

2000 мл свежей воды для кипячения и дальнейшей варки
200 г репчатого лука, мелкими кубиками
150 г моркови, мелкими кубиками
100 г корня сельдерея, мелкими кубиками
15 г чеснока, мелко нарезанного
2 г лаврового листа
10 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца

Паприковая заправка

30 мл подсолнечного масла
20 г обычной пшеничной муки
8 г сладкой паприки

Приготовление

Замачивание и обязательное кипячение

Замочите фасольПоместите 500 г перебранной фасоли в большую миску, залейте 3000 мл холодной воды и держите в холодильнике 480 минут при 4 °C или ниже. Бобы должны оставаться полностью покрыты водой и заметно набухнуть.
Подготовьте овощиНарежьте 200 г лука, 150 г моркови и 100 г корня сельдерея мелкими ровными кубиками, 15 г чеснока мелко порубите. Подготовка занимает около 15 минут.
Слейте воду и кипятите в свежейПолностью удалите все 3000 мл воды от замачивания. Переложите фасоль в большую кастрюлю, добавьте 2000 мл свежей воды, доведите до бурного кипения и поддерживайте его при 100 °C не менее 10 непрерывных минут. Не заменяйте эту стадию одним только медленным приготовлением.

Томление и загущение

Варите с овощамиДобавьте лук, морковь, корень сельдерея, чеснок и 2 г лаврового листа. Уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении около 75 минут. К концу удалите лавровый лист и добавьте 10 г соли и 2 г чёрного перца. Фасоль должна стать полностью мягкой и кремовой внутри, при этом большинство бобов сохраняет форму.
Сделайте паприковую заправкуНагрейте 30 мл масла на среднем огне, вмешайте 20 г муки и готовьте примерно 3 минуты. Затем добавьте 8 г сладкой паприки и прогревайте ещё около 2 минут, постоянно перемешивая. Мука должна пахнуть слегка поджаренно, а паприка распределиться без подгорания.
Доведите суп до готовностиРазведите заправку половником горячей жидкости из фасоли и верните в кастрюлю. Готовьте ещё 15 минут на слабом огне, перемешивая со дна. Бульон должен слегка покрывать ложку, но оставаться достаточно жидким для супа.

Контрольные точки

Фасоль остаётся твёрдой после указанного времениОриентир: Причина: бобы старые или слабое кипение было слишком осторожным.Корректировка: Решение: продолжать варку с достаточным количеством жидкости до кремовой середины, не сокращая первые 10 минут бурного кипения.
Суп слишком густойОриентир: Причина: слишком сильное испарение или чрезмерно концентрированная заправка.Корректировка: Решение: добавлять измеренную горячую воду небольшими порциями и коротко проваривать до нужной текучести.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 8 мисок
Калорийность310 ккал
Углеводы49 г
Белки16 г
Жиры6 г
Клетчатка12 г
Натрий600 мг

Пищевая ценность приблизительная: она зависит от конкретных продуктов, фактического выхода и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен из мучной заправки. Фасоль относится к бобовым; при индивидуальной аллергии на бобовые блюдо не подходит.

Замачивайте 500 г фасоли в 3000 мл воды при 4 °C или ниже, воду полностью сливайте и для варки используйте 2000 мл свежей. После замачивания кипятите при 100 °C не менее 10 минут до любого более слабого режима. Слоу-кукер не должен быть единственным способом приготовления сырой или только замоченной фасоли. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 73,9 °C.

Частые вопросы

Зачем сливать воду после замачивания?

Здесь замачивание служит гидратации, а дальнейшая варка начинается в новом объёме воды. Это сохраняет заданную последовательность и чётко отделяет замачивание от обязательной стадии кипячения.

Можно ли после замачивания сразу включить медленноварку?

Нет. Сначала нужна полноценная стадия бурного кипения в свежей воде не менее 10 минут.

Результат: Нежная белая фасоль и мягкие овощи в красноватом бульоне, который слегка загущён, но остаётся суповым.

Ключ: Критична последовательность: холодное замачивание, слив воды, 10 минут бурного кипения в свежей воде, затем спокойное длительное томление.