概要
赤パプリカを焼き、水切りして煮詰めるセルビアのアイバル
アイバルは、焼いた赤パプリカを主体に作るバルカン地域のペーストで、日本語でも「アイバル」「アイヴァル」と呼ばれています。赤パプリカの甘みとロースト香を凝縮した調味料で、パンや肉料理などに添えられます。
この配合は、赤パプリカ3,000gを主役にし、ナスや唐辛子は加えません。ひまわり油180ml、ワインビネガー60ml、砂糖20g、塩30gで味を整えます。
最初の重要な工程は、230℃で皮を十分に膨らませ、黒く焦げた斑点ができるまで焼くことです。焼き上がったパプリカを20分覆って蒸らすと、皮が外れやすくなります。
皮、へた、種を除いた後は洗い流さず、ざるに上げて4℃以下で8時間水切りします。余分な水分を落とすことで、後の煮詰め時間を抑え、パプリカの風味を濃縮できます。
水切りした果肉は完全なピューレにはせず、細かな粒が少し残る程度に粗く挽きます。広い厚手鍋で約90分煮詰め、油を少しずつ加えます。最後の20分にビネガー、砂糖、塩を加え、へらの跡が鍋底に一瞬残る濃度まで仕上げます。
このレシピは冷蔵保存を前提とした家庭向け配合で、常温保存用の検証済み瓶詰め手順ではありません。また、保護名称「Leskovački domaći ajvar」の規格に適合する製品を示すものでもありません。