أيفار (Ajvar)

أيفار مستحضر صربي قائم على الفلفل الأحمر المشوي، ويُستخدم كإضافة مالحة أو دهن يقدم مع الخبز والجبن واللحوم المشوية وغيرها من الأطباق. هذه الصيغة المنزلية تعتمد الفلفل الحلو فقط، من دون باذنجان أو فلفل حار، وتُحفظ مبردة؛ وهي ليست عملية تعليب منزلية مختبرة للتخزين في درجة حرارة الغرفة.

في صربيا توجد تسمية محمية منفصلة هي Leskovački domaći ajvar بمواصفة جغرافية وإنتاجية خاصة. هذه الكمية المنزلية العامة لا تُقدَّم على أنها ذلك المنتج المحمي، حتى لو تشابهت بعض المواد الأساسية مثل الفلفل الأحمر والزيت والخل والملح والسكر.

يبدأ العمل بكمية 3,000 g من فلفل أحمر حلو سميك اللحم. الشواء على 230 °C حتى تنتفخ القشرة وتتسود في بقع ويطرى اللب يسهّل التقشير ويطور النكهة المشوية. بعد الخروج من الفرن، تُغطى الثمار 20 دقيقة حتى يساعد البخار على فصل القشرة.

بعد التقشير ونزع الأعناق والبذور لا يُغسل اللب؛ غسل الفلفل يخفف النكهة المشوية. بدل ذلك يُوضع اللب في مصفاة فوق وعاء داخل الثلاجة 8 ساعات عند 4 °C أو أقل. هذه المرحلة الطويلة تزيل الماء الحر وتقلل المدة اللازمة للوصول إلى قوام كثيف على الموقد.

بعد التصفية يُفرم الفلفل فرما خشنًا ومتجانسًا من دون تحويله إلى هريس ناعم. يُطهى في قدر واسع ثقيل القاع على نار متوسطة إلى هادئة 90 دقيقة مع التقليب المتكرر. يُضاف 180 ml من زيت دوار الشمس تدريجيًا، وفي آخر 20 دقيقة يُضاف 60 ml خل نبيذ و20 g سكر و30 g ملح.

يكون الأيفار جاهزًا عندما يترك الملعقة أو الكاشطة مسارًا نظيفًا قصيرًا في قاع القدر، ويصبح الخليط كثيفًا ولامعًا من دون حلقة ماء عند الحافة. بعد ذلك يُنقل إلى أوعية نظيفة ضحلة ويُبرّد بسرعة ويوضع في الثلاجة خلال ساعتين.