굽고 물기 빼기
01오븐을 준비한다
오븐을 230℃로 예열하고 파프리카를 오븐 팬에 한 겹으로 놓는다. 준비 작업은 약 10분이다.
붉은 구이용 파프리카를 오래 졸이는 세르비아 아이바르
아이바르는 구운 붉은 파프리카의 단맛과 향을 농축해 만드는 세르비아의 대표적인 파프리카 스프레드 가운데 하나입니다. 이 레시피는 가지나 매운 고추를 넣지 않고 붉은 구이용 파프리카만을 중심으로 합니다. 완성품은 상온 보존용 통조림이 아니라 냉장 보관하는 가정용 배치입니다.
세르비아에는 별도의 지리적 보호 규격을 가진 Leskovački domaći ajvar가 있습니다. 여기의 일반 가정식 아이바르는 그 보호 제품을 의미하지 않습니다. 보호 명칭과 일반적인 아이바르를 구분하면서, 구운 파프리카를 충분히 물기 빼고 천천히 농축하는 핵심 조리 원리만 사용합니다.
3,000g의 파프리카는 230℃의 강한 오븐 열에서 껍질이 부풀고 군데군데 검게 그을릴 때까지 굽습니다. 충분히 부드러워진 파프리카는 덮은 볼에서 20분 두면 수증기가 껍질을 느슨하게 만들어 벗기기 쉬워집니다. 물에 씻으면 구운 향이 희석되므로 씨와 껍질은 손으로 제거합니다.
껍질을 벗긴 과육은 냉장고에서 8시간 물기를 빼는 것이 중요합니다. 물이 많이 남은 과육을 바로 졸이면 조리 시간이 길어지고 풍미가 묽어집니다. 차갑게 물기 뺀 뒤 거칠게 갈아야 마지막에 완전히 매끈한 퓌레가 아니라 약간의 질감이 남습니다.
넓고 바닥이 두꺼운 냄비는 수분을 빠르게 증발시키면서 바닥 면적을 넓혀 눌어붙는 위험을 줄입니다. 90분 동안 중약불로 졸이고 해바라기유 180ml를 서서히 넣습니다. 마지막 20분에 와인 식초 60ml, 설탕 20g, 소금 30g을 넣어 농도와 맛을 마무리합니다.
완성된 아이바르는 주걱이 지나간 자리가 잠시 보이고 가장자리에 물이 따로 고이지 않을 정도로 농축되어야 합니다. 뜨거운 상태로 얕은 용기에 나누어 담아 2시간 안에 냉장합니다. 이 과정은 냉장 보관을 위한 것이며 상온 보존 안전성을 확보하는 통조림 공정이 아닙니다.