Name: Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings; 6 medium half-moon pierogi with cabbage-mushroom filling and fried onion
Cuisine: Polish
Ingredients: 500 g mąki pszennej uniwersalnej oraz trochę do podsypywania; 1 duże jajko, roztrzepane; 220 ml ciepłej wody, dolewanej stopniowo; być może nie cała ilość będzie potrzebna; 6 g drobnej soli; 15 ml oleju neutralnego w smaku; 35 g suszonych borowików lub mieszanki jadalnych grzybów leśnych; 300 g kiszonej kapusty, masa po odsączeniu; 70 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej; 25 g masła niesolonego; Do 100 ml przecedzonego wywaru z gotowania grzybów; 15 ml tłoczonego na zimno oleju lnianego; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 80 g żółtej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka; 15 ml oleju neutralnego w smaku; 4 l wody; 8 g drobnej soli

Szerszy kadr dania „Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami“ podanego na stole.

Wydajność około 36 średnich pierogów

Porcje 6

Wielkość porcji 6 pierogów z farszem z kapusty i grzybów oraz smażoną cebulą

Przygotowanie 35 minut

Składniki ↓

W skrócie

Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami

Miękkie polskie pierogi w kształcie półksiężyców, z wyrazistym farszem z kiszonej kapusty i suszonych grzybów leśnych, podane ze złocistą cebulką.

Kujawskie pierogi z kapustą i grzybami to regionalna odmiana polskich pierogów z Kujaw. Produkt wpisany na listę tradycyjnych produktów opisywany jest jako delikatne, jasne, miękkie i lekko słone ciasto, uformowane w półksiężyce wokół zwartego, aromatycznego farszu z kiszonej kapusty i grzybów. Na Kujawach pierogi te trafiają na świąteczne stoły, także w Wigilię.

Ten praktyczny przepis daje 36 średnich pierogów. Suszone grzyby namacza się i gotuje, a następnie łączy z powoli duszoną kapustą i cebulą. Po zdjęciu farszu z ognia dodaje się tłoczony na zimno olej lniany, a cebulę do podania smaży osobno. Wpis potwierdza regionalną tożsamość i cechy potrawy, ale nie ustanawia jednego obowiązującego przepisu rodzinnego; podobny farsz przygotowuje się również w innych częściach Polski.

Aby pierogi były delikatne i dobrze się zamykały, odparuj farsz tak, by był wilgotny, ale nie wodnisty. Utrzymuj brzegi krążków ciasta w czystości, usuń powietrze przed zlepieniem i gotuj pierogi partiami. Podawaj gorące ze złocistą cebulką.

Wskazówki

Kupuj paczkowane, jadalne suszone grzyby leśne ze sprawdzonego sklepu. Nie używaj grzybów zebranych samodzielnie, jeśli nie masz pewności co do ich gatunku.
Przecedź wywar grzybowy przez drobne sitko lub filtr do kawy, aby usunąć piasek; dolewaj go do farszu stopniowo.
Duś kapustę, aż zmięknie i odparuje nadmiar płynu. Wodnisty farsz może zabrudzić brzeg ciasta i rozkleić pierogi.
Przed lepieniem ostudź farsz do temperatury letniej. Gorący zmiękcza ciasto i utrudnia dokładne zlepienie.
Wodę do ciasta dolewaj stopniowo. Mąki różnie ją wchłaniają; zakończ, gdy ciasto będzie miękkie, gładkie i nieklejące.
Nieużywane porcje ciasta trzymaj pod przykryciem. Usuń kieszonki powietrza i nie nakładaj farszu na brzegi.
Gotuj partiami, nie przepełniając garnka. Po wypłynięciu gotuj jeszcze krótko i przekrój jednego pieroga, aby sprawdzić, czy ciasto jest ugotowane.

Składniki

Miękkie ciasto na pierogi

500 g mąki pszennej uniwersalnej oraz trochę do podsypywania
1 duże jajko, roztrzepane
220 ml ciepłej wody, dolewanej stopniowo; być może nie cała ilość będzie potrzebna
6 g drobnej soli
15 ml oleju neutralnego w smaku

Farsz z kiszonej kapusty i grzybów leśnych

35 g suszonych borowików lub mieszanki jadalnych grzybów leśnych
300 g kiszonej kapusty, masa po odsączeniu
70 g żółtej cebuli, drobno pokrojonej
25 g masła niesolonego
Do 100 ml przecedzonego wywaru z gotowania grzybów
15 ml tłoczonego na zimno oleju lnianego
1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu

Smażona cebula do podania

80 g żółtej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka
15 ml oleju neutralnego w smaku

Woda do gotowania

4 l wody
8 g drobnej soli

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Namocz i ugotuj grzybyKrótko opłucz suszone grzyby, zalej gorącą wodą i mocz przez 30 minut. Wyjmij je, usuń ewentualny piasek i drobno posiekaj. Płyn z moczenia przecedź przez drobne sitko lub filtr do kawy. Przełóż grzyby do małego garnka, zalej taką ilością przecedzonego płynu, by były przykryte, i gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut, aż zmiękną. Odcedź i zachowaj do 100 ml wywaru.
Zagnieć ciastoW międzyczasie wymieszaj w misce mąkę z 6 g soli. Dodaj roztrzepane jajko, olej i większość ciepłej wody. Wymieszaj, a resztę wody dodawaj stopniowo tylko w razie potrzeby. Wyrabiaj 6–8 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i nieklejące. Przykryj i odstaw na czas przygotowania farszu.
Przygotuj farszOdsącz kapustę i spróbuj. Krótko ją przepłucz tylko wtedy, gdy jest wyjątkowo słona lub kwaśna; delikatnie odciśnij i posiekaj. W garnku na średnio małym ogniu rozpuść masło. Dodaj 70 g posiekanej cebuli i smaż 5–7 minut, aż zmięknie, nie rumieniąc jej. Dodaj kapustę i ugotowane grzyby. Stopniowo wlej do 100 ml przecedzonego wywaru. Duś bez przykrycia przez 15–20 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kapusta zmięknie, a farsz będzie wilgotny, lecz nie wodnisty. Dopraw pieprzem i spróbuj; kapusta może nie wymagać dodatkowej soli. Zdejmij z ognia, wmieszaj olej lniany i ostudź farsz do temperatury letniej.
Ulep półksiężycePodziel ciasto na porcje, a nieużywane kawałki trzymaj pod przykryciem. Rozwałkuj porcję na lekko oprószonym mąką blacie na grubość około 2 mm. Wytnij krążki o średnicy 7–8 cm. Na środku każdego połóż około jednej płaskiej łyżeczki chłodnego farszu, pozostawiając czysty brzeg. Złóż krążek na pół, usuń powietrze i mocno zlep brzegi; możesz zrobić ozdobną falbankę. Skrawki zbierz i rozwałkuj ponownie jeden raz. Ułóż pierogi w odstępach na lekko oprószonej mąką tacy.
Ugotuj pierogiW szerokim garnku zagotuj 4 l wody z 8 g soli. Wkładaj pierogi partiami, pozostawiając im miejsce, i raz delikatnie zamieszaj. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 2–3 minut, aż ciasto będzie miękkie i ugotowane. Przekrój jednego pieroga, aby sprawdzić, czy farsz jest gorący, a ciasto surowe już nie. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz. Trzymaj w cieple, nie układając ciasno jeden na drugim.
Usmaż cebulę i podajPodczas gotowania ostatniej partii rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu. Dodaj 80 g cebuli i smaż 7–9 minut, mieszając, aż będzie miękka i złocista. Rozłóż cebulę i odrobinę oleju na gorących pierogach. Podawaj od razu.

Wartości odżywcze na porcję

Energia430 kcal
Węglowodany70 g
Białko12 g
Tłuszcz9 g
Błonnik6 g
Sód650 mg
Alergenypszenica (zboże zawierające gluten), jajko

Szacunek dla jednej z sześciu porcji: 6 pierogów i odpowiednia część smażonej cebuli. To wartości orientacyjne obliczone na podstawie składników, a nie wynik analizy laboratoryjnej. Zawartość soli w kapuście, rodzaj grzybów, ilość ścinków ciasta i oleju pozostającego na cebuli mogą zmienić wynik. Szacunek zakłada 36 jednakowych pierogów i sześć równych porcji; nie obejmuje soli pozostałej w wodzie.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawaj po sześć gorących półksiężyców na osobę ze smażoną cebulą. Jasne, miękkie ciasto powinno otulać zwartą, aromatyczną porcję farszu. Dodatkowe składniki na wierzchu nie są potrzebne, bo zdominowałyby smak kapusty i grzybów.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Farsz można przygotować dzień wcześniej i przechować pod przykryciem w lodówce. Ulepione, surowe pierogi można zamrozić najpierw w jednej warstwie, a gdy stwardnieją, zapakować szczelnie. Dla najlepszej jakości zużyj je w ciągu 2–3 miesięcy. Gotuj bez rozmrażania, wydłużając czas o kilka minut; przekrój jednego, aby sprawdzić, czy środek jest gorący, a ciasto ugotowane.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Ugotowane pierogi podawaj od razu albo trzymaj w temperaturze co najmniej 60 °C. Resztki schłodź w ciągu dwóch godzin, a gdy otoczenie ma ponad 32 °C — w ciągu godziny. Przechowuj w płaskim, zamkniętym pojemniku w temperaturze maksymalnie 4 °C i zjedz w ciągu czterech dni. Podgrzej dokładnie do 74 °C w środku: krótko w wodzie lub bulionie albo na patelni z odrobiną oleju, aż będą parujące także w środku. Ugotowane porcje można zamrozić szczelnie i rozmrozić w lodówce.

Najczęstsze pytania

Co wyróżnia kujawskie pierogi?

Wpisana na listę regionalna potrawa wyróżnia się miękkim, lekko słonym ciastem, kształtem półksiężyca i aromatycznym farszem z kapusty kiszonej i grzybów. Wpis dotyczy produktu z Kujaw; podobne farsze robi się też w innych regionach Polski.

Czy mogę użyć świeżych zamiast suszonych grzybów?

Suszone grzyby leśne nadają farszowi skoncentrowany aromat i są używane w regionalnej recepturze. Świeże zawierają więcej wody i zmieniłyby konsystencję farszu, dlatego użyj wskazanych jadalnych grzybów suszonych.

Dlaczego farsz nie powinien być zbyt mokry?

Nadmiar płynu zwilża brzeg ciasta i osłabia zlepienie. Duś farsz bez przykrycia, aż będzie zwarty, a przed lepieniem pozwól mu ostygnąć.