Imbramowska kapusta na żurze, 폴란드식 양배추 맑은 수프

양배추를 발효하고 상태를 확인합니다채 썬 양배추에 소금, 호밀 żur 발효액, 따뜻한 물 250ml를 섞습니다. 깨끗한 식품용 용기에 단단히 눌러 담고, 발효용 누름돌로 양배추를 액체 아래에 둡니다. 가스가 빠져나가도록 용기 형태에 맞게 덮습니다. 20–22°C에서 12–24시간 발효합니다. 완충액으로 pH 측정기를 교정한 뒤 대표성 있는 발효액을 측정합니다. 24시간 안에 pH가 4.6 이하가 된 경우에만 사용하세요. pH가 더 높거나 산성화가 뚜렷하지 않거나 곰팡이, 비정상적인 변색, 부패한 냄새가 나타나면 버리세요. 기준을 통과하지 못한 발효물은 맛보지 마세요.

감자를 삶아 물을 뺍니다껍질을 벗긴 감자를 중간 냄비에 넣고 계량한 물 1.8L를 붓습니다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 18–25분간 부드럽게 삶습니다. 칼이 약간 저항을 느끼며 들어갈 정도가 되면 물을 충분히 따라 버립니다.

돼지 등지방을 녹입니다감자를 삶는 동안 작은 프라이팬에 깍둑 썬 돼지 등지방을 넣고 중약불에서 10–12분간 천천히 익힙니다. 가끔 저어 주며 기름 조각이 노릇하고 바삭해지고 기름이 녹아 나올 때까지 조리합니다. 바삭한 조각과 녹은 기름을 모두 보관합니다. 생 돼지고기 지방은 바로 먹는 음식과 분리하고, 만진 뒤에는 손과 도구를 씻으세요.

묽은 양배추 수프를 끓입니다pH 기준을 통과한 양배추와 발효액 전부를 큰 냄비로 옮깁니다. 새 물 900ml를 붓습니다. 끓으면 불을 줄여 20–25분간 은근히 끓입니다. 양배추는 부드러워지되 가는 결이 보이는 상태가 좋습니다. 처음부터 소금을 더 넣지 마세요. 계량한 소금 16g은 이미 발효액에 들어 있습니다.

감자와 돼지기름 조각을 곁들여 냅니다묽은 양배추 수프를 그릇에 담습니다. 갓 삶은 감자를 옆에 또는 같은 접시에 놓습니다. 감자에 녹인 돼지기름과 바삭한 기름 조각을 얹고, 파슬리를 감자와 수프에 뿌립니다. 따뜻할 때 냅니다.