Польские национальные блюда

Imbramowska kapusta na żurze: лёгкий польский суп из ферментированной капусты

Imbramowska kapusta na żurze — блюдо из слегка ферментированной капусты, связанное с Имбрамовице в Малопольском воеводстве. В этой домашней версии капуста превращается в лёгкий суп, который подают со свежесваренным картофелем, хрустящими шкварками, вытопленным свиным жиром и петрушкой.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид супа из нашинкованной капусты со шкварками и картофелем на гарнир.
Количество порций 6
Размер порции около 500 г всего — примерно 350 г супа и 150 г картофеля, шкварок и петрушки
Подготовка 25 минут
Приготовление 45 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Imbramowska kapusta na żurze: лёгкий польский суп из ферментированной капусты

Imbramowska kapusta na żurze — блюдо из слегка ферментированной капусты, связанное с Имбрамовице в Малопольском воеводстве. В этой домашней версии капуста превращается в лёгкий суп, который подают со свежесваренным картофелем, хрустящими шкварками, вытопленным свиным жиром и петрушкой.

Польский реестр традиционных продуктов описывает два варианта: жареную капусту и негустой суп. Суп подают со свежесваренным картофелем, политым свиным жиром и посыпанным зеленью. В реестре указаны тонко нашинкованная белокочанная капуста, немного żur и тёплая вода, но нет точных количеств или единственного домашнего рецепта. Этот вариант на шесть порций — измеренная адаптация суповой формы.

Здесь żur — это жидкая ржаная закваска, а не готовый ржаной суп. Капусту недолго ферментируют с этой закваской, водой и отмеренной солью. В традиционном описании нет конечного критерия пищевой безопасности, поэтому в этом рецепте нужен откалиброванный пищевой pH-метр: показатель представительной пробы рассола должен быть не выше 4,6 в течение 24 часов. Выбросьте всю заготовку, если предел не достигнут либо появились плесень, необычная окраска или гнилостный запах. Не пробуйте её для проверки.

После успешной проверки pH капусту томят в свежей воде до мягкости. Картофель варят отдельно и сливают воду, затем подают с только что вытопленным свиным жиром и шкварками. В результате получается лёгкий, слегка кисловатый капустный суп, а не густой żur и не отдельно описанный вариант жареной капусты.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Перед измерением откалибруйте пищевой pH-метр буферными растворами pH 4,00 и 7,00. Измеряйте представительную пробу жидкости, а не только поверхностный слой.
  • Держите капусту под рассолом с помощью чистого груза. Поддерживайте 20–22 °C; завершите процесс не позднее чем через 24 часа и используйте капусту, только если pH не выше 4,6.
  • Возьмите активную несладкую ржаную закваску żur в жидком виде. Готовый приправленный суп żur — другой продукт.
  • Слейте и выбросьте воду после варки картофеля. Картофель подают отдельно, со шкварками и вытопленным жиром.
  • Вытапливайте свиной спинной жир медленно, на среднем или слабом огне, чтобы шкварки стали золотистыми и хрустящими, но не подгорели.
Ингредиенты

Ингредиенты

Капуста краткой ферментации

  • 800 г свежей белокочанной капусты, тонко нашинкованной
  • 200 мл активной несладкой жидкой ржаной закваски żur, не готового супа
  • 250 мл тёплой питьевой воды
  • 16 г мелкой не йодированной соли

Лёгкий суп и подача

  • 900 мл питьевой воды для супа
  • 900 г картофеля, вымытого и очищенного
  • 1,8 л питьевой воды для варки картофеля; после варки слить и выбросить
  • 120 г свежего несолёного свиного спинного жира, нарезанного кубиками по 1 см
  • 15 г свежих листьев петрушки, мелко нарезанных
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Заквасить капусту и проверить еёСмешайте нашинкованную капусту с солью, ржаной закваской żur и 250 мл тёплой воды. Плотно уложите в чистую пищевую ёмкость, прижмите капусту ниже уровня жидкости грузом и накройте согласно конструкции ёмкости, чтобы выходил газ. Оставьте на 12–24 часа при 20–22 °C. Откалибруйте pH-метр буферами и измерьте представительную пробу рассола. Используйте капусту, только если за 24 часа pH стал не выше 4,6. Выбросьте её, если pH выше, подкисление не выражено или появились плесень, необычная окраска либо гнилостный запах. Не пробуйте заготовку, которая не прошла проверку.

  2. Сварить и обсушить картофельПоложите очищенный картофель в среднюю кастрюлю и залейте отмеренными 1,8 л воды. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне около 18–25 минут, пока нож не будет входить с лёгким сопротивлением. Хорошо слейте воду и выбросьте её.

  3. Вытопить свиной жирПока варится картофель, положите кусочки свиного жира в небольшую сковороду и готовьте на среднем или слабом огне 10–12 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня, когда шкварки станут золотистыми и хрустящими, а жир вытопится. Сохраните и шкварки, и жир. Держите сырой свиной жир отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки и инвентарь.

  4. Сварить лёгкий капустный супПереложите прошедшую проверку капусту вместе со всей жидкостью ферментации в большую кастрюлю. Влейте 900 мл свежей воды. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите без бурного кипения 20–25 минут, пока капуста не станет мягкой, но её тонкие полоски будут различимы. Не добавляйте соль сразу: все отмеренные 16 г уже внесены в закваску.

  5. Подать с картофелем и шкваркамиРазлейте лёгкий суп по тарелкам или мискам. Подавайте свежесваренный картофель рядом или на той же тарелке. Полейте его вытопленным свиным жиром, добавьте хрустящие шкварки и посыпьте петрушкой картофель и суп. Подавайте горячим.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

На одну порцию подавайте около 350 г супа и примерно 150 г картофеля, шкварок и петрушки — всего около 500 г. Ферментацию можно начать заранее в день приготовления, но соблюдайте срок 12–24 часа. После успешной проверки pH сразу уберите капусту в холодильник при температуре 4 °C или ниже. Заготовка не хранится при комнатной температуре. Картофель и шкварки лучше приготовить непосредственно перед подачей.

Подача, хранение и разогрев

Разложите оставшийся суп по неглубоким контейнерам и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре 4 °C или ниже. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогрейте весь суп до 73,9 °C, помешивая для равномерного прогрева. Остатки картофеля и шкварок также быстро уберите в холодильник.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 500 г всего, включая примерно 350 г супа
  • Энергетическая ценностьоколо 370 ккал
  • Углеводыоколо 39 г
  • Белкиоколо 6 г
  • Жирыоколо 21 г
  • Клетчаткаоколо 7 г
  • Натрийоколо 1 050 мг

Это округлённая оценка по ингредиентам при условии, что вся отмеренная соль и вытопленный свиной жир остаются в блюде. Фактические значения зависят от количества вытопленного и поданного жира, капусты и ржаной закваски żur.

Аллергены и безопасность пищи

Аллергены и безопасность пищи

Содержит рожь (злак с глютеном). Для ферментации капусты используйте откалиброванный пищевой pH-метр и чистую пищевую ёмкость. Держите капусту погружённой при 20–22 °C и используйте её, только если представительная проба рассола достигла pH не выше 4,6 за 24 часа. Заготовку, не прошедшую проверку или покрывшуюся плесенью, необычно окрасившуюся либо приобрёвшую гнилостный запах, выбросьте, не пробуя. Сырой свиной жир держите отдельно от готовой пищи; после работы вымойте руки и инвентарь. Остатки супа охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже; используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте весь суп до 73,9 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Пилзенские pierogi с капустой и грибами“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Пилзенские pierogi с капустой и грибами

Небольшие польские pierogi с мягким тестом и нежной начинкой из свежей капусты, шампиньонов и лука. Название связано с региональной традицией Подкарпатского воеводства; в этой домашней версии их подают с луком, подрумяненным на сливочном масле.

Открыть →
Порция блюда „Jeżowskie pierogi с пшеном и польским сыром twaróg“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Jeżowskie pierogi с пшеном и польским сыром twaróg

Небольшие польские пироги в форме полумесяца с пшеном, сваренным в молоке, и польским свежим сыром twaróg. Подавайте их с луком, обжаренным на сливочном масле.

Открыть →
Порция блюда „Niwiskie pierogi с квашеной капустой“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Niwiskie pierogi с квашеной капустой

Niwiskie pierogi с квашеной капустой

Открыть →