Kam lu wantán

تبّلوا الحشوة وقسّموها.اخلطوا 270 غ لحم خنزير مفروم مبردًا مع 25 غ بصل أخضر و6 غ زنجبيل مبشور و12 مل صلصة صويا و15 غ نشا ذرة. اقسموا المزيج إلى 24 كومة صغيرة متساوية، مع إبقاء الحشوة عند 4 °C أو أقل في وعاء فوق الثلج خلال التشكيل. تكون متماسكة ولزجة بما يكفي لتشكيل حصص متساوية بالملعقة. المدة: 10 دقائق.

أغلقوا رقائق الوانتان.ضعوا حصة حشوة وسط كل واحدة من 24 رقاقة، ورطّبوا الحافة بإصبع مبلل في 5 مل من الماء المقاس. اطووا إلى مثلث واضغطوا لطرد الهواء وإغلاق الأطراف. احتفظوا بها على صينية نظيفة مبردة فوق الثلج؛ يجب ألا يظهر اللحم خارج الطيات. المدة: 20 دقيقة.

اخلطوا صلصة التمر الهندي.في قدر اخلطوا 100 غ تمر هندي و70 غ كاتشب و45 غ سكر و30 مل خل أرز و25 مل صلصة صويا و200 مل من الماء المتبقي. سخّنوا 5 دقائق على نار متوسطة، وفي كوب اخلطوا 18 غ نشا ذرة مع 40 مل ماء متبقية. يذوب السكر وتصبح الصلصة متوازنة الحلاوة والحموضة. المدة: 5 دقائق.

كثّفوا الصلصة.ارفعوا الصلصة إلى غليان خفيف، ثم اخفقوا فيها معلق النشا واطهوا دقيقتين حتى تصبح شفافة نسبيًا ولامعة. ارفعوها عن النار لحين جهوز القلي السريع؛ ينبغي أن تغلف الملعقة من دون أن تصبح هلامًا متصلبًا. المدة: دقيقتان.

اطهوا الدجاج.سخّنوا 20 مل زيت في ووك واسع على نار متوسطة إلى عالية. تبّلوا 300 غ صدر دجاج بمقدار 3 غ ملح و1 غ فلفل أبيض، ثم اقلوه سريعًا على دفعتين صغيرتين، نحو 4 دقائق لكل دفعة، حتى تبلغ أكثر القطع سماكة 74 °C. يكون الدجاج متماسكًا ومعتمًا بالكامل مع قراءة حرارة الأمان. المدة: 8 دقائق.

أكملوا الخليط الساخن.قلّبوا 15 غ ثوم و6 غ زنجبيل المتبقية و160 غ فلفل أحمر و160 غ بازلاء هولانتاو في الووك الساخن 3 دقائق. أضيفوا الدجاج المطبوخ و180 غ أناناس، ثم الصلصة واتركوا الخليط يغلي بخفة دقيقتين مع التقليب. تبقى الخضراوات مقرمشة قليلًا وتغطيها الصلصة بالتساوي. المدة: 5 دقائق.

اقلوا الوانتان على دفعات صغيرة.سخّنوا 550 مل زيت قلي في قدر عميق ثقيل إلى 170 °C. اقلوا 24 قطعة وانتان على ثلاث دفعات، نحو 6 دقائق لكل دفعة مع التقليب، حتى تنضج الحشوة بالكامل. افحصوا مركز قطعة ممثلة من كل دفعة حتى يبلغ لحم الخنزير المفروم 71 °C على الأقل، ثم صفّوا على شبكة. تكون الأغلفة مقرمشة والداخل قد بلغ 71 °C. المدة: 18 دقيقة.

اجمعوا الطبق عند التقديم.وزعوا الوانتان الساخن المقرمش على أربعة أطباق عميقة، وضعوا فوقه وحوله خليط الدجاج والخضراوات، وأنهوا بإضافة 15 غ من البصل الأخضر المتبقية. قدّموا فورًا من دون انتظار؛ تبقى بعض الأغلفة مكشوفة ومقرمشة بجوار الصلصة اللامعة. المدة: 3 دقائق.