Name: Frejoles con seco – bonen, groene runderstoof en rijst
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 350 g gedroogde canariobonen (frejol canario) — gesorteerd en afgespoeld; 1400 ml water om de bonen te weken — koud, na het weken weggooien; 1600 ml vers water om de bonen te koken — volledig voor de bonenpan; 70 g rode ui voor de bonen — in blokjes; 8 g knoflook voor de bonen — fijngehakt; 10 ml plantaardige olie voor de bonen — om te fruiten; 3 g fijn zout voor de bonen — pas toevoegen als ze zacht zijn; 700 g rundersukade zonder bot — in stukken van 4 cm; 90 g verse korianderblaadjes en -steeltjes — gewassen; 140 g rode ui voor de stoof — in blokjes; 12 g knoflook voor de stoof — fijngehakt; 45 g ají-amarillopasta — puur; 20 g ají-pancapasta — puur; 150 ml chicha de jora — gefermenteerde maïsdrank, uit de handel en geschikt om mee te koken; 450 ml water voor de stoof — heet; 20 ml plantaardige olie voor de stoof — om aan te braden; 5 g fijn zout voor de stoof — voor vlees en saus; 260 g langkorrelige witte rijst — droog, afgespoeld; 480 ml water voor de rijst — koud; 2 g fijn zout voor de rijst — voor de rijstpan

Frejoles con seco – bonen, groene runderstoof en rijst

Opbrengst 5 complete borden

Voorbereiding 35 minuten

Bereiding 220 minuten

Extra wachttijd 490 minuten

Totale tijd 745 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Frejoles con seco – bonen, groene runderstoof en rijst

Frejoles con seco brengt drie bereidingen op één bord: zachte canariobonen, rijst en seco de res, een Peruaanse rundvleesstoof in groene koriandersaus. De componenten hebben elk hun eigen gaartijd en worden pas bij het opdienen samengebracht.

De gedroogde frejol canario wordt acht uur gekoeld geweekt en daarna in vers water gaargekookt. Een mengsel van ui en knoflook maakt het bonengerecht voller; enkele geplette bonen geven de vloeistof een romige structuur.

Voor de seco wordt het rundvlees aangebakken en vervolgens langzaam gestoofd met koriander, ají amarillo, ají panca en chicha de jora, een gefermenteerde maïsdrank. De rijst kookt afzonderlijk. Meet de waterhoeveelheden per component nauwkeurig af.

Ingrediënten

Bonen

350 g gedroogde canariobonen (frejol canario) — gesorteerd en afgespoeld
1400 ml water om de bonen te weken — koud, na het weken weggooien
1600 ml vers water om de bonen te koken — volledig voor de bonenpan
70 g rode ui voor de bonen — in blokjes
8 g knoflook voor de bonen — fijngehakt
10 ml plantaardige olie voor de bonen — om te fruiten
3 g fijn zout voor de bonen — pas toevoegen als ze zacht zijn

Seco de res

700 g rundersukade zonder bot — in stukken van 4 cm
90 g verse korianderblaadjes en -steeltjes — gewassen
140 g rode ui voor de stoof — in blokjes
12 g knoflook voor de stoof — fijngehakt
45 g ají-amarillopasta — puur
20 g ají-pancapasta — puur
150 ml chicha de jora — gefermenteerde maïsdrank, uit de handel en geschikt om mee te koken
450 ml water voor de stoof — heet
20 ml plantaardige olie voor de stoof — om aan te braden
5 g fijn zout voor de stoof — voor vlees en saus

Rijst

260 g langkorrelige witte rijst — droog, afgespoeld
480 ml water voor de rijst — koud
2 g fijn zout voor de rijst — voor de rijstpan

Bereiding

Week de canariobonen gekoeld.Sorteer en spoel 350 g gedroogde canariobonen. Zet ze onder 1400 ml koud weekwater en laat 480 minuten (8 uur) afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C staan. Giet het weekwater daarna volledig weg. Tijd: 480 minuten passieve weektijd. Controle: De bonen zijn opgezwollen en er blijft geen weekwater achter.
Kook de bonen gaar.Doe de uitgelekte bonen met 1600 ml vers kookwater in een pan. Breng rustig aan de kook, schep eventueel schuim af en laat 75 minuten zacht sudderen. Tijd: 75 minuten. Controle: Meerdere bonen zijn vanbinnen zacht als je ze tussen twee vingers drukt.
Breng de bonen op smaak.Verhit 10 ml olie in een kleine koekenpan, fruit 70 g rode ui en 8 g knoflook 7 minuten en schep door de gare bonen met 3 g zout. Plet een paar lepels bonen tegen de panwand. Tijd: 7 minuten. Controle: Het kookvocht wordt licht romig terwijl de meeste bonen heel blijven.
Braad de rundvleesstukken aan.Verhit 20 ml olie in een zware braadpan. Braad 700 g runderstukken in twee porties in totaal 12 minuten rondom aan, en leg gebruinde stukken tijdelijk op een bord. Tijd: 12 minuten. Controle: De buitenkant is aangezet zonder dat het vlees aanbrandt.
Maak de basis voor de seco.Zet het vuur iets lager, fruit 140 g rode ui 8 minuten en roer daarna 12 g knoflook, 45 g ají-amarillopasta en 20 g ají-pancapasta er 5 minuten door. Tijd: 13 minuten. Controle: De ui is zacht en het chilimengsel ruikt aromatisch, zonder zwarte plekken.
Laat de groene stoof sudderen.Pureer 90 g koriander met 150 ml van de 450 ml water voor de stoof. Voeg die puree, de resterende 300 ml water, 150 ml chicha de jora, 5 g zout en het aangebraden rundvlees toe. Laat 90 minuten zacht sudderen. Tijd: 90 minuten. Controle: De saus is groen en samenhangend; het vlees valt met een vork gemakkelijk uiteen.
Kook de rijst apart.Spoel en laat 260 g langkorrelrijst uitlekken. Doe in een afgedekte pan met 480 ml koud rijstwater en 2 g zout en laat 18 minuten zacht koken; laat vervolgens 10 minuten met gesloten deksel van het vuur staan. Koel rijst voor bewaring snel en zet binnen 2 uur in de koelkast. Tijd: 18 minuten. Controle: Het water is opgenomen en de korrels zijn gescheiden en zacht.
Verdeel over vijf borden.Schep rijst, zachte canariobonen en groene seco als afzonderlijke onderdelen op 5 borden. Verdeel het rundvlees en de saus gelijkmatig. Tijd: 5 minuten. Controle: Op elk bord zijn de drie onderdelen herkenbaar en het vlees is evenredig verdeeld.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Plan de weektijd van 480 minuten (8 uur) in de koelkast voordat je begint. Gebruik het weekwater niet als kookwater. Houd voor de bonen, de seco en de rijst de afzonderlijk vermelde volumes aan: de 450 ml stoofwater wordt verdeeld in 150 ml om koriander te pureren en 300 ml voor de pan. Verdeel bonen, stoof en rijst na het eten over afzonderlijke ondiepe bakken. Koel binnen 2 uur tot koelkasttemperatuur van 4 °C of lager en verhit restjes tot 74 °C. Gekookte canariobonen kunnen alleen na herberekening van gewicht en kooktijd gedroogde bonen vervangen; 350 g droge bonen is niet gelijk aan 350 g gekookte.

Vervangingen en gevolgen

Gekookte canariobonen in plaats van gedroogde: Pas bereidingsduur en hoeveelheden aan; 350 g droge bonen mag niet zonder nieuwe berekening door 350 g gekookte worden vervangen.

Controlepunten

De bonen worden niet zachtOude bonen of te hard koken kunnen de oorzaak zijn. Laat met afgemeten extra heet water verder sudderen en test meerdere bonen; gebruik in elk geval de opgegeven minimale kookwatervoorraad.
De secosaus blijft bleekEr is te weinig koriander gebruikt of de saus heeft te hard gekookt. Pureer de volledige afgewogen hoeveelheid en laat alleen rustig sudderen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 5 porties (bord)
Energie781 kcal
Koolhydraten93,3 g
Eiwitten52,6 g
Vetten21 g
Vezels13,3 g
Natrium907 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De vermelde ingrediënten bevatten geen van de meest gangbare declaratieplichtige allergenen; controleer etiketten van chilipasta en chicha de jora op aanvullende ingrediënten en kruisbesmetting. Week de bonen de volledige 8 uur gekoeld bij maximaal 4 °C en giet het weekwater af. Laat het rundvlees rustig sudderen tot het met een vork zacht is; gaarheid blijkt niet alleen uit kleur. Koel bonen, seco en vooral rijst binnen 2 uur afzonderlijk in ondiepe bakken en verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Het resultaat: Op ieder bord liggen zachte bonen, groene runderstoof en apart gekookte rijst.
Belangrijkste aandachtspunt: Week de bonen gekoeld, verdeel het stoofwater correct en laat het rundvlees rustig sudderen.