Name: Frejoles con seco — fagioli peruviani e spezzatino di manzo
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 350 g di fagioli canari secchi (frejol canario) — selezionati e sciacquati; 1400 ml di acqua per l’ammollo — fredda, da eliminare dopo l’ammollo; 1600 ml di acqua fresca per cuocere i fagioli — tutta destinata alla pentola dei fagioli; 70 g di cipolla rossa per i fagioli — a dadini; 8 g di aglio per i fagioli — tritato; 10 ml di olio vegetale per i fagioli — per il soffritto; 3 g di sale fino per i fagioli — da aggiungere dopo la cottura; 700 g di spalla di manzo disossata — a pezzi di 4 cm; 90 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco — lavati; 140 g di cipolla rossa per lo spezzatino — a dadini; 12 g di aglio per lo spezzatino — tritato; 45 g di pasta di ají amarillo — semplice, non condita; 20 g di pasta di ají panca — semplice, non condita; 150 ml di chicha de jora — bevanda commerciale fermentata di mais, per cucinare; 450 ml di acqua per lo spezzatino — calda, di cui 150 ml per frullare e 300 ml per la pentola; 20 ml di olio vegetale per lo spezzatino — per rosolare; 5 g di sale fino per lo spezzatino — per carne e salsa; 260 g di riso bianco a chicco lungo — crudo, sciacquato; 480 ml di acqua per il riso — fredda; 2 g di sale fino per il riso — da mettere in pentola

Frejoles con seco — fagioli peruviani e spezzatino di manzo

Resa 5 piatti completi

Preparazione 35 minuti

Cottura 220 minuti

Tempo passivo 490 minuti

Tempo totale 745 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Frejoles con seco — fagioli peruviani e spezzatino di manzo

I frejoles con seco non si preparano come uno stufato unico: il piatto riunisce fagioli cremosi, manzo cotto lentamente in un condimento verde e riso bianco. Servire i tre componenti accostati permette di apprezzare le consistenze diverse senza trasformarle in un’unica massa.

In Perù, culantro indica il coriandolo fresco, che dà alla salsa del seco la sua nota vegetale. Le paste di ají amarillo e ají panca ne completano la profondità, mentre la chicha de jora, bevanda fermentata di mais, entra nel liquido di cottura. Non è un ingrediente da sostituire di nascosto con lime o altri condimenti, e l'alcol residuo non può essere considerato certamente assente.

I frejoles canarios secchi devono ammollare a lungo e poi sobbollire delicatamente. Salare i fagioli soltanto quando sono teneri, secondo questa preparazione. Il manzo va lasciato cuocere finché la forchetta entra senza resistenza e la salsa lo ricopre leggermente: forzare i tempi significherebbe ottenere carne tenace o fagioli duri.

Ingredienti

Per i fagioli

350 g di fagioli canari secchi (frejol canario) — selezionati e sciacquati
1400 ml di acqua per l’ammollo — fredda, da eliminare dopo l’ammollo
1600 ml di acqua fresca per cuocere i fagioli — tutta destinata alla pentola dei fagioli
70 g di cipolla rossa per i fagioli — a dadini
8 g di aglio per i fagioli — tritato
10 ml di olio vegetale per i fagioli — per il soffritto
3 g di sale fino per i fagioli — da aggiungere dopo la cottura

Per il seco de res

700 g di spalla di manzo disossata — a pezzi di 4 cm
90 g di foglie e gambi teneri di coriandolo fresco — lavati
140 g di cipolla rossa per lo spezzatino — a dadini
12 g di aglio per lo spezzatino — tritato
45 g di pasta di ají amarillo — semplice, non condita
20 g di pasta di ají panca — semplice, non condita
150 ml di chicha de jora — bevanda commerciale fermentata di mais, per cucinare
450 ml di acqua per lo spezzatino — calda, di cui 150 ml per frullare e 300 ml per la pentola
20 ml di olio vegetale per lo spezzatino — per rosolare
5 g di sale fino per lo spezzatino — per carne e salsa

Per il riso

260 g di riso bianco a chicco lungo — crudo, sciacquato
480 ml di acqua per il riso — fredda
2 g di sale fino per il riso — da mettere in pentola

Procedimento

Mettere in ammollo i fagioli.Coprire i 350 g di fagioli scelti con 1400 ml di acqua fredda in una ciotola capiente. Lasciare in frigorifero per 480 minuti (8 ore) di ammollo passivo a 4 °C o meno. Scolare ed eliminare tutta l’acqua d’ammollo. I fagioli devono essere gonfi e l’acqua di risciacquo non deve apparire sporca.
Cuocere i fagioli.Mettere i fagioli scolati in una pentola con tutti i 1600 ml di acqua fresca. Portare a sobbollire, schiumare e cuocere dolcemente per 75 minuti. Alcuni fagioli devono schiacciarsi facilmente contro la parete della pentola, senza nucleo bianco duro.
Rendere cremosi i fagioli.Scaldare 10 ml di olio in una padella piccola, cuocere 70 g di cipolla e 8 g di aglio per 7 minuti, quindi unirli ai fagioli con 3 g di sale. Schiacciare alcune cucchiaiate contro il bordo della pentola. Il fondo deve diventare leggermente cremoso e la maggior parte dei fagioli rimanere intera.
Rosolare il manzo.Scaldare 20 ml di olio in una casseruola pesante e rosolare i 700 g di manzo in due turni rapidi per un totale di 12 minuti, girando i pezzi e trasferendoli man mano su un piatto. La superficie deve risultare rosolata, mentre l’interno resta ancora sodo e proseguirà la cottura nel liquido.
Preparare il fondo del seco.Abbassare la fiamma della casseruola, cuocere 140 g di cipolla per 8 minuti, poi unire 12 g di aglio e le due paste di ají e mescolare per altri 5 minuti: 13 minuti complessivi. Il fondo deve risultare lucido e privo dell’odore pungente degli ingredienti crudi.
Cuocere con coriandolo e chicha.Frullare 90 g di coriandolo con esattamente 150 ml prelevati dai 450 ml di acqua dello spezzatino. Versare nella casseruola la salsa verde, i restanti 300 ml di acqua, 150 ml di chicha de jora, 5 g di sale e la carne. Sobbollire dolcemente per 90 minuti, mantenendo una cottura continua finché il manzo è completamente cotto, tenero alla forchetta e ricoperto da una salsa che non scivola via come acqua.
Cuocere il riso.Sciacquare e scolare i 260 g di riso. Metterlo in una casseruola con 480 ml di acqua e 2 g di sale, coprire e cuocere a leggero bollore per 18 minuti; poi lasciare nella casseruola coperta, a fuoco spento, per 10 minuti di riposo passivo. L’acqua deve essere assorbita e i chicchi separarsi quando vengono sgranati. Raffreddare rapidamente il riso destinato alla conservazione e refrigerarlo entro 2 ore.
Comporre i piatti.Distribuire in 5 piatti riso, fagioli cremosi e seco verde in porzioni distinte, ripartendo carne e salsa. Tempo: 5 minuti. Ogni parte deve restare riconoscibile, con la salsa che aderisce al manzo tenero.

Pratico

Consigli pratici

Avviare l'ammollo la sera precedente. La pentola dei fagioli e quella del manzo possono sobbollire nello stesso periodo, ma il tempo di cottura dichiarato tiene conto delle singole fasi senza presumere che il cuoco possa seguirle simultaneamente. Raffreddare rapidamente carne, fagioli e riso in contenitori bassi separati e refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno, per non oltre 3–4 giorni. Riscaldare ogni componente a 74 °C. Non lasciare il riso cotto a temperatura ambiente sul piano di lavoro.

Sostituzioni e risultati

Fagioli canari già cotti al posto di quelli secchi: cambiano in modo sostanziale preparazione e tempi; 350 g di fagioli secchi non equivalgono a 350 g di fagioli cotti senza ricalcolare le quantità.

Punti di controllo

Fagioli ancora duripossono essere vecchi o aver bollito troppo energicamente; proseguire a fuoco basso con acqua calda misurata e controllarne più di uno, conservando almeno il volume di cottura richiesto.
Salsa del seco pallidail coriandolo era insufficiente o il bollore eccessivo; frullare tutta la quantità pesata e mantenere un sobbollire dolce.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 piatto su 5
Calorie781 kcal
Carboidrati93,3 g
Proteine52,6 g
Grassi21 g
Fibre13,3 g
Sodio907 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti semplici elencati non contengono di per sé allergeni principali regolamentati; controllare additivi e allergeni nelle etichette delle paste di ají e della chicha. Contiene chicha de jora fermentata impiegata in cottura; non si può garantire che l’alcol residuo sia assente. Tenere i fagioli in frigorifero per tutte le 8 ore di ammollo. Cuocere il manzo a sobbollire continuo fino a renderlo tenero; raffreddare separatamente fagioli, carne e riso entro 2 ore e riscaldare gli avanzi a 74 °C.

Chiusura

Risultato: Fagioli canari cremosi, carne al coriandolo e riso bianco rimangono distinti nel piatto peruviano.
Accorgimento decisivo: Rispettare le 8 ore di ammollo dei fagioli e la cottura lenta del seco con chicha de jora.