Name: Frejoles con seco – Bohnen mit grünem Rinderragout
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 350 g getrocknete Frejol-canario-Bohnen – ausgelesen und gewaschen; 1400 ml Wasser zum Einweichen – kalt; danach wegschütten; 1600 ml frisches Wasser zum Bohnenkochen – vollständig für den Bohnentopf; 70 g rote Zwiebel für die Bohnen – gewürfelt; 8 g Knoblauch für die Bohnen – fein gehackt; 10 ml Pflanzenöl für die Bohnen – zum Anschwitzen; 3 g feines Salz für die Bohnen – erst nach dem Weichkochen; 700 g Rinderschulter ohne Knochen – in 4 cm große Stücke; 90 g frisches Koriandergrün mit zarten Stielen – gewaschen; 140 g rote Zwiebel für das Ragout – gewürfelt; 12 g Knoblauch für das Ragout – fein gehackt; 45 g Ají-amarillo-Paste – pur; 20 g Ají-panca-Paste – pur; 150 ml Chicha de jora – handelsübliches fermentiertes Maisgetränk zum Kochen; 450 ml Wasser für das Ragout – heiß, aufgeteilt in 150 ml und 300 ml; 20 ml Pflanzenöl für das Ragout – zum Anbraten; 5 g feines Salz für das Ragout – für Fleisch und Sauce; 260 g weißer Langkornreis – trocken, gewaschen; 480 ml Wasser für Reis – kalt; 2 g feines Salz für Reis – für den Kochtopf

Frejoles con seco – Bohnen mit grünem Rinderragout

Ergibt 5 volle Hauptgericht-Teller

Vorbereitung 35 Minuten

Garzeit 220 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 490 Minuten

Gesamtzeit 745 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Frejoles con seco – Bohnen mit grünem Rinderragout

Frejoles con seco verbindet weich gekochte Frejol-canario-Bohnen mit einem grünen Rinderschmorgericht, dem Seco de res. Als dritter Bestandteil kommt weißer Reis hinzu. Jede Komponente wird eigenständig gegart, damit die Bohnen cremig und das Fleisch saftig bleiben.

Frejol canario ist eine hellgelbe Bohnensorte. Die getrockneten Bohnen werden über Nacht gekühlt eingeweicht, anschließend in frischem Wasser langsam weich gekocht und mit einer kleinen Zwiebel-Knoblauch-Basis abgeschmeckt. Erst nachdem sie weich sind, kommt Salz dazu.

Das Grün des Seco entsteht aus frischem Koriandergrün; Ají amarillo, Ají panca und Chicha de jora bilden die weitere Würzung. Chicha de jora ist ein fermentiertes Maisgetränk für die Küche. Durch Erhitzen ist nicht garantiert, dass der gesamte Alkohol verschwindet.

Zutaten

Bohnen

350 g getrocknete Frejol-canario-Bohnen – ausgelesen und gewaschen
1400 ml Wasser zum Einweichen – kalt; danach wegschütten
1600 ml frisches Wasser zum Bohnenkochen – vollständig für den Bohnentopf
70 g rote Zwiebel für die Bohnen – gewürfelt
8 g Knoblauch für die Bohnen – fein gehackt
10 ml Pflanzenöl für die Bohnen – zum Anschwitzen
3 g feines Salz für die Bohnen – erst nach dem Weichkochen

Seco de res

700 g Rinderschulter ohne Knochen – in 4 cm große Stücke
90 g frisches Koriandergrün mit zarten Stielen – gewaschen
140 g rote Zwiebel für das Ragout – gewürfelt
12 g Knoblauch für das Ragout – fein gehackt
45 g Ají-amarillo-Paste – pur
20 g Ají-panca-Paste – pur
150 ml Chicha de jora – handelsübliches fermentiertes Maisgetränk zum Kochen
450 ml Wasser für das Ragout – heiß, aufgeteilt in 150 ml und 300 ml
20 ml Pflanzenöl für das Ragout – zum Anbraten
5 g feines Salz für das Ragout – für Fleisch und Sauce

Reis

260 g weißer Langkornreis – trocken, gewaschen
480 ml Wasser für Reis – kalt
2 g feines Salz für Reis – für den Kochtopf

Zubereitung

Bohnen gekühlt einweichen.350 g ausgelesene trockene Bohnen in einer großen Schüssel mit 1400 ml kaltem Wasser bedecken, 480 Minuten beziehungsweise 8 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen. Danach abgießen und Einweichwasser wegschütten. Merkmal: Die Bohnen sind sichtbar gequollen.
Bohnen weich köcheln.Die abgetropften Bohnen mit 1600 ml frischem Wasser in einem Topf aufkochen und 75 Minuten bei sanftem Köcheln garen; Schaum bei Bedarf abschöpfen. Merkmal: Mehrere Bohnen lassen sich ohne harten, hellen Kern am Topfrand zerdrücken.
Bohnen würzen und sämig machen.10 ml Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, 70 g Zwiebel und 8 g Knoblauch 7 Minuten anschwitzen. Mit 3 g Salz zu den weichen Bohnen geben und einige Löffel Bohnen am Topfrand zerdrücken. Merkmal: Die Flüssigkeit wird leicht cremig, der Großteil der Bohnen bleibt ganz.
Rindfleisch portionsweise anbraten.20 ml Öl im schweren Schmortopf erhitzen. 700 g Rindfleisch in zwei kurzen Durchgängen insgesamt 12 Minuten von mehreren Seiten anbraten; gebräunte Stücke vorübergehend herausnehmen. Merkmal: Die Oberflächen sind gebräunt, die Stücke im Inneren noch fest und bereit zum Schmoren.
Würzbasis anschwitzen.Im Schmortopf die Hitze verringern und 140 g Zwiebeln 8 Minuten braten; 12 g Knoblauch sowie 45 g Ají-amarillo-Paste und 20 g Ají-panca-Paste zugeben und weitere 5 Minuten rühren. Gesamtdauer: 13 Minuten. Merkmal: Die Mischung glänzt und riecht nicht mehr stechend roh.
Seco langsam schmoren.90 g Koriandergrün mit 150 ml der insgesamt 450 ml Ragout-Wasser fein pürieren. Mit den restlichen 300 ml Wasser, 150 ml Chicha de jora, 5 g Salz und dem angebratenen Fleisch in den Schmortopf geben. 90 Minuten sanft köcheln lassen. Merkmal: Das Fleisch lässt sich mit der Gabel teilen und die grüne Sauce haftet an den Stücken. Gleichmäßiges Köcheln während des vollständigen Durchgarens beibehalten.
Reis garen.260 g Langkornreis abspülen und abtropfen lassen. Mit 480 ml kaltem Reiswasser und 2 g Salz in einem Topf zugedeckt 18 Minuten köcheln, anschließend abseits des Herds weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Merkmal: Das Wasser ist aufgenommen und die Körner lassen sich mit einer Gabel lockern. Reis zum Lagern rasch kühlen und binnen 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
Drei Komponenten anrichten.Den gegarten Reis, die weichen Bohnen und das grüne Seco auf fünf Teller verteilen; Fleisch und Sauce gleichmäßig portionieren. Dauer: 5 Minuten. Merkmal: Bohnen, Reis und Ragout bleiben als eigene Bestandteile erkennbar.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Bohnen am Vorabend einweichen. Während Bohnen und Rind parallel köcheln können, ausreichend Zeit für sämtliche Garphasen einplanen; der Reis wird separat zubereitet. Bohnen, Fleisch und Reis nach dem Kochen getrennt und rasch in flachen Gefäßen abkühlen, innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und maximal 3–4 Tage aufbewahren. Jede Komponente vor dem Essen auf 74 °C erhitzen. Gegarten Reis nicht warm auf der Arbeitsfläche stehen lassen.

Erlaubte Varianten und ihre Auswirkungen

Bereits gegarte Canary-Bohnen: Verändern die Vorbereitung und Garzeit deutlich. 350 g getrocknete Bohnen sind nicht mit 350 g gegarten Bohnen gleichzusetzen; dafür wären neue Mengen nötig.

Kontrollpunkte

Bohnen bleiben hartÄltere Bohnen brauchen länger. Mit einer genau abgemessenen Menge heißem Wasser weiterköcheln lassen und mehrere Exemplare prüfen.
Seco ist blassDie Kräutermenge war zu gering oder die Sauce wurde stark gekocht. Die vollen 90 g Koriander pürieren und nur sanft köcheln lassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 5 Tellern
Kalorien781 kcal
Kohlenhydrate93,3 g
Eiweiß52,6 g
Fett21 g
Ballaststoffe13,3 g
Natrium907 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: In den unverarbeiteten Grundzutaten keine der üblichen Hauptallergene; bei Ají-Pasten und Chicha de jora die Zutatenliste prüfen. Das fermentierte Maisgetränk Chicha de jora kann Alkohol enthalten; vollständiges Verdampfen lässt sich beim Kochen nicht garantieren. Bohnen acht Stunden bei höchstens 4 °C einweichen. Rindfleisch gleichmäßig köcheln, bis es vollständig gegart und zart ist. Bohnen, Ragout und Reis innerhalb von 2 Stunden getrennt kühlen und Reste auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Weiche gelbe Bohnen neben grünem Rinderschmorgericht und lockerem Reis.
Entscheidend: Bohnen gekühlt einweichen und alle drei Komponenten mit ihren eigenen Garzeiten zubereiten.