Name: Frejoles con seco — Peru usulü fasulye ve kişnişli dana yahnisi
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 350 g kuru kanarya fasulyesi (frejol canario); ayıklanıp yıkanmış; 1400 ml soğuk su; yalnızca fasulyeyi ıslatmak için, sonra dökülecek; 1600 ml temiz su; fasulyeyi pişirmek için; 70 g kırmızı soğan; fasulye için küp doğranmış; 8 g sarımsak; fasulye için ince kıyılmış; 10 ml bitkisel yağ; fasulye temelini sotelemek için; 3 g ince tuz; fasulye yumuşadıktan sonra; 700 g kemiksiz dana kol eti; 4 cm parçalara kesilmiş; 90 g taze kişniş yaprağı ve yumuşak sapı; yıkanmış; 140 g kırmızı soğan; et yahnisi için küp doğranmış; 12 g sarımsak; et yahnisi için ince kıyılmış; 45 g sade ají amarillo ezmesi; 20 g sade ají panca ezmesi; 150 ml chicha de jora; yemek için kullanılan ticari fermente mısır içeceği; 450 ml sıcak su; et yahnisi için, 150 ml + 300 ml olarak bölünecek; 20 ml bitkisel yağ; eti kızartmak için; 5 g ince tuz; et ve sos için; 260 g uzun taneli beyaz pirinç; kuru, yıkanmış; 480 ml soğuk su; pirinç için; 2 g ince tuz; pirinç tenceresi için

Frejoles con seco — Peru usulü fasulye ve kişnişli dana yahnisi

Miktar 5 tam tabak

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 220 dakika

Pasif süre 490 dakika

Toplam süre 745 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Frejoles con seco — Peru usulü fasulye ve kişnişli dana yahnisi

Frejoles con seco, Peru mutfağında aynı tabakta fakat ayrı kimliklerini koruyan üç bileşeni buluşturur: yumuşak kanarya fasulyesi, yeşil kişnişli dana yahnisi ve sade pirinç. Sos etin yüzeyine tutunur; fasulye ise suyunu hafifçe koyulaştırır.

Frejol canario adıyla bilinen açık renkli kuru fasulye bir gece soğukta ıslatılır. Bu hazırlık, pişmeyi düzenler ancak 350 g kuru fasulyenin aynı ağırlıktaki haşlanmış fasulyeyle bire bir değiştirilebileceği anlamına gelmez. Tuz, fasulye iyice yumuşadıktan sonra eklenir.

Seco de res sosunda kişniş yaprakları ve sapları, ají amarillo, ají panca ve chicha de jora vardır. Chicha de jora fermente mısır içeceğidir ve yemeğe özgü bir tat katar; pişirme sonucu tüm alkolün yok olduğu varsayılamaz. Pirinç diğer bileşenlerden ayrı tencerede pişirilir.

Malzemeler

Fasulye

350 g kuru kanarya fasulyesi (frejol canario); ayıklanıp yıkanmış
1400 ml soğuk su; yalnızca fasulyeyi ıslatmak için, sonra dökülecek
1600 ml temiz su; fasulyeyi pişirmek için
70 g kırmızı soğan; fasulye için küp doğranmış
8 g sarımsak; fasulye için ince kıyılmış
10 ml bitkisel yağ; fasulye temelini sotelemek için
3 g ince tuz; fasulye yumuşadıktan sonra

Dana seco yahnisi

700 g kemiksiz dana kol eti; 4 cm parçalara kesilmiş
90 g taze kişniş yaprağı ve yumuşak sapı; yıkanmış
140 g kırmızı soğan; et yahnisi için küp doğranmış
12 g sarımsak; et yahnisi için ince kıyılmış
45 g sade ají amarillo ezmesi
20 g sade ají panca ezmesi
150 ml chicha de jora; yemek için kullanılan ticari fermente mısır içeceği
450 ml sıcak su; et yahnisi için, 150 ml + 300 ml olarak bölünecek
20 ml bitkisel yağ; eti kızartmak için
5 g ince tuz; et ve sos için

Pirinç

260 g uzun taneli beyaz pirinç; kuru, yıkanmış
480 ml soğuk su; pirinç için
2 g ince tuz; pirinç tenceresi için

Hazırlanışı

Kanarya fasulyesini ıslatın.Ayıklanmış 350 g kuru fasulyeyi geniş kâseye alın; üzerine 1400 ml soğuk su dökün. 4 °C veya altındaki buzdolabında 480 dakika (8 saat) bekletin, süzün ve ıslatma suyunu tamamen atın. Hazır oluş: Taneler şişmiştir, kirli durulama suyunda kalmazlar. Oda sıcaklığında uzun süre ıslatmayın. Süre: 480 dakika pasif.
Fasulyeyi yumuşatın.Süzülmüş fasulyeyi 1600 ml yeni suyla tencereye alın. Hafif kaynamaya getirin ve gerektiğinde köpüğünü alarak 75 dakika ağır ağır pişirin. Hazır oluş: Birkaç tanesi tencere duvarına bastırılınca ezilir; ortasında sert beyaz çekirdek kalmaz. Süre: 75 dakika.
Fasulyeyi tatlandırın.Küçük tavada 10 ml yağı ısıtın, fasulyeye ayrılan 70 g soğanı ve 8 g sarımsağı 7 dakika pişirin. 3 g tuzla birlikte fasulye tenceresine ekleyin. Birkaç kaşık fasulyeyi tencere kenarında ezin. Hazır oluş: Suyu hafif kremsidir, tanelerin çoğu bütün kalır. Süre: 7 dakika.
Dana etini mühürleyin.Kalın tabanlı tencerede 20 ml yağı ısıtın. 700 g eti iki partide toplam 12 dakika çevirerek kızartın ve tabağa çıkarın. Hazır oluş: Dış yüzey kahverengidir, etin içi yahnide pişecek kadar sıkıdır; dış renk güvenli pişmenin kanıtı değildir. Süre: 12 dakika.
Seco temelini pişirin.Ateşi düşürün ve et için ayrılan 140 g soğanı 8 dakika kavurun. Ardından 12 g sarımsağı, 45 g ají amarillo ezmesini ve 20 g ají panca ezmesini ekleyip 5 dakika karıştırın. Hazır oluş: Sos tabanı parlaktır ve keskin çiğ kokusu kaybolmuştur. Süre: toplam 13 dakika.
Kişniş ve chicha ile kaynatın.450 ml yahni suyunun 150 ml kısmını 90 g kişnişle blenderdan geçirin. Bunu, kalan 300 ml sıcak suyu, 150 ml chicha de jorayı, 5 g tuzu ve eti tencereye ekleyin. Hafif kaynamada 90 dakika pişirin. Hazır oluş: Et çatalla kolay ayrılacak kadar yumuşar; yeşil sos etin üzerinde kalır, su gibi akmaz. Etin tamamen pişmesi için kaynama sürmelidir. Süre: 90 dakika.
Pirinci ayrı pişirin.260 g pirinci yıkayıp süzdürün. Kapaklı tencerede 480 ml su ve 2 g tuzla 18 dakika hafif ateşte pişirin; ateşi kapatıp kapağı açmadan 10 dakika dinlendirin. Hazır oluş: Su emilir, taneler havalandırınca ayrılır. Saklanacak pirinci hızla soğutup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Süre: 18 dakika pişirme; 10 dakika kapalı dinlenme.
Beş tabağa paylaştırın.Pişmiş pirinci, yumuşak kanarya fasulyesini ve yeşil secoyu 5 tabağa ayrı bölümler halinde koyun. Et ve sosu eşit dağıtın. Hazır oluş: Her bileşen ayrı görünür, sos yumuşak ete tutunur. Süre: 5 dakika.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Fasulyeyi bir önceki akşam ıslatmaya başlayın. Fasulye ve et tencereleri aynı anda hafifçe kaynayabilir; belirtilen pişirme süreleri eşzamanlı çalışmanın her durumda mümkün olduğunu varsaymaz. Et, fasulye ve pirinci ayrı sığ kaplarda hızla soğutup 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına koyun; en fazla 3–4 gün saklayın. Hepsini yeniden 74 °C’ye ısıtın. Pişmiş pirinci tezgâhta ılık bekletmeyin.

İkameler ve etkileri

Kuru yerine pişmiş kanarya fasulyesi: Islatma ve pişirme süresi önemli ölçüde değişir; 350 g kuru fasulyeyi 350 g pişmiş fasulyeyle yeniden hesaplamadan eşit tutmayın.

Kontrol noktaları

Fasulye sert kaldıEski fasulye veya fazla sert kaynama etkili olabilir; ölçülü sıcak suyla hafif kaynatmaya devam edin ve birkaç taneyi kontrol edin.
Seco sosu soluk kaldıKişniş az kullanılmış veya sos aşırı kaynamış olabilir; ölçülü yaprakları çekin ve yalnızca hafifçe kaynatın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü5 tabaktan 1 tanesi
Kalori781 kcal
Karbonhidrat93,3 g
Protein52,6 g
Yağ21,0 g
Lif13,3 g
Sodyum907 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sade listelenen malzemelerde zorunlu başlıca alerjen görünmez; ají ezmeleri ve chicha de joranın etiketlerindeki katkıları kontrol edin. Bu tarifte fermente chicha de jora kullanılır; pişirme sonunda alkol kalmayacağı garanti edilemez. Fasulyeyi 8 saatlik ıslatma boyunca buzdolabında tutun. Dana etini sürekli hafif kaynamada çatalda yumuşayana dek pişirin. Et, fasulye ve pirinci 2 saat içinde ayrı soğutun, artanları 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Sonuç: Yeşil soslu yumuşak dana eti, hafif kremsi fasulye ve tane tane pirinç aynı tabakta sunulur.
Belirleyici adım: Kuru fasulyeyi 480 dakika soğukta ıslatın ve üç bileşeni ayrı pişirin.