Name: Frejoles con seco — alubias, ternera y arroz
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 350 g de frejol canario seco — granos seleccionados y lavados; 1400 ml de agua para el remojo — fría; se desecha después del remojo; 1600 ml de agua limpia para cocer las alubias — toda destinada a la olla de las alubias; 70 g de cebolla morada para las alubias — en dados; 8 g de ajo para las alubias — picado; 10 ml de aceite vegetal para las alubias — para el sofrito; 3 g de sal fina para las alubias — se añade cuando las alubias están tiernas; 700 g de aguja de ternera deshuesada — cortada en trozos de 4 cm; 90 g de hojas y tallos frescos de cilantro — lavados; 140 g de cebolla morada para el guiso — en dados; 12 g de ajo para el guiso — picado; 45 g de pasta de ají amarillo — sin otros condimentos; 20 g de pasta de ají panca — sin otros condimentos; 150 ml de chicha de jora — bebida comercial para cocinar; 450 ml de agua para el guiso — caliente; 20 ml de aceite vegetal para el guiso — para dorar la carne; 5 g de sal fina para el guiso — para la carne y la salsa; 260 g de arroz blanco de grano largo — seco, lavado; 480 ml de agua para el arroz — fría; 2 g de sal fina para el arroz — para la olla

Frejoles con seco — alubias, ternera y arroz

Rendimiento 5 platos completos

Preparación 35 minutos

Cocción 220 minutos

Tiempo pasivo 490 minutos

Tiempo total 745 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Frejoles con seco — alubias, ternera y arroz

Frejoles con seco reúne tres componentes distintos: alubias suaves, un guiso verde de ternera y arroz. El resultado se sirve en un plato completo, no mezclado como una sola sopa.

Las alubias canarias secas requieren remojo y cocción prolongada. Una pequeña parte se aplasta al final para espesar el líquido sin convertirlas en puré.

El seco toma su perfil de cilantro, ají amarillo, ají panca y chicha de jora. El arroz se cuece por separado y se incorpora al plato recién hecho.

Ingredientes

Alubias

350 g de frejol canario seco — granos seleccionados y lavados
1400 ml de agua para el remojo — fría; se desecha después del remojo
1600 ml de agua limpia para cocer las alubias — toda destinada a la olla de las alubias
70 g de cebolla morada para las alubias — en dados
8 g de ajo para las alubias — picado
10 ml de aceite vegetal para las alubias — para el sofrito
3 g de sal fina para las alubias — se añade cuando las alubias están tiernas

Seco de ternera

700 g de aguja de ternera deshuesada — cortada en trozos de 4 cm
90 g de hojas y tallos frescos de cilantro — lavados
140 g de cebolla morada para el guiso — en dados
12 g de ajo para el guiso — picado
45 g de pasta de ají amarillo — sin otros condimentos
20 g de pasta de ají panca — sin otros condimentos
150 ml de chicha de jora — bebida comercial para cocinar
450 ml de agua para el guiso — caliente
20 ml de aceite vegetal para el guiso — para dorar la carne
5 g de sal fina para el guiso — para la carne y la salsa

Arroz

260 g de arroz blanco de grano largo — seco, lavado
480 ml de agua para el arroz — fría
2 g de sal fina para el arroz — para la olla

Elaboración

Remojar las alubias.Cubrir 350 g de frejol canario seco con 1400 ml de agua fría y refrigerar a 4 °C o menos durante 480 minutos. Escurrir y desechar por completo el agua de remojo.
Cocer las alubias.Poner las alubias escurridas en una olla con 1600 ml de agua nueva. Llevar a hervor suave y cocer 75 minutos, retirando la espuma; los granos deben estar tiernos.
Preparar el sofrito de alubias.Calentar 10 ml de aceite y rehogar 70 g de cebolla y 8 g de ajo durante 7 minutos. Añadirlos a las alubias con 3 g de sal y aplastar unas cucharadas para espesar ligeramente el caldo.
Marcar la ternera.Calentar 20 ml de aceite en una cazuela gruesa y dorar 700 g de ternera en dos tandas durante un total de 12 minutos. Retirar cada tanda; los trozos deben mostrar superficie dorada sin amontonarse.
Preparar la base del seco.Bajar el fuego y sofreír 140 g de cebolla durante 8 minutos. Agregar 12 g de ajo, 45 g de pasta de ají amarillo y 20 g de pasta de ají panca; remover 5 minutos sin quemar las pastas.
Guisar con cilantro.Triturar 90 g de cilantro con 150 ml de los 450 ml de agua del guiso. Incorporar el puré, los 300 ml restantes, 150 ml de chicha de jora, 5 g de sal y la carne reservada. Cocer suavemente durante 90 minutos hasta que quede tierna y la salsa se adhiera a la cuchara.
Cocer el arroz.Enjuagar 260 g de arroz y ponerlo en un cazo con 480 ml de agua y 2 g de sal. Tapar, cocer 18 minutos a fuego bajo y dejar reposar tapado 10 minutos fuera del fuego: los granos deben separarse.
Servir por componentes.Repartir arroz, alubias y seco en cinco platos, sin perder el jugo del guiso. La carne debe quedar repartida de forma uniforme.

Práctico

Consejos prácticos

Comenzar el remojo de las alubias la víspera y mantenerlas refrigeradas durante las 8 horas indicadas. La olla de alubias y el guiso de ternera pueden cocerse a la vez, pero el tiempo total declarado cuenta todas las etapas sin depender de esa simultaneidad. Enfriar con rapidez las alubias, el guiso y el arroz por separado en recipientes poco profundos; refrigerarlos antes de 2 horas a 4 °C o menos y consumirlos en un máximo de 3–4 días. Recalentar cada componente hasta que alcance 74 °C. No dejar el arroz cocido templado sobre la encimera. Sustituciones y sus efectos Frejol canario ya cocido: Evita el remojo y modifica de forma sustancial los tiempos. No sustituir 350 g de alubias secas por 350 g de alubias cocidas sin ajustar y recalcular la cantidad.

Puntos de control

Alubias durasLa cocción todavía es insuficiente; proseguir a hervor suave hasta que se aplasten con facilidad.
Salsa muy líquidaMantener un hervor suave hasta que se adhiera a la carne.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 5 platos
Calorías781 kcal
Hidratos de carbono93,3 g
Proteínas52,6 g
Grasas21,0 g
Fibra13,3 g
Sodio907 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Comprobar que la chicha de jora y las pastas de ají son adecuadas para los comensales; la chicha puede contener alcohol y derivados de cereales. Mantener la ternera cruda alejada de otros alimentos. No dejar arroz ni alubias cocidas a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

Cierre

Resultado: Plato peruano de alubias canarias cremosas, seco de ternera al cilantro y arroz blanco.
Punto decisivo: El seco toma su perfil de cilantro, ají amarillo, ají panca y chicha de jora. El arroz se cuece por separado y se incorpora al plato recién hecho.