Name: Frejoles con seco — feijão peruano com carne ao coentro
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 350 g de feijão-canário seco (frejol canario) — selecionado e lavado; 1400 ml de água fria — para o molho; descartar depois; 1600 ml de água fresca — toda destinada ao cozimento do feijão; 70 g de cebola-roxa — em cubinhos, para o feijão; 8 g de alho — picado, para o feijão; 10 ml de óleo vegetal — para refogar o feijão; 3 g de sal fino — para adicionar após amaciar; 700 g de acém bovino sem osso — em pedaços de 4 cm; 90 g de folhas e talos frescos de coentro — lavados; 140 g de cebola-roxa — em cubos, para a carne; 12 g de alho — picado, para a carne; 45 g de pasta de ají amarillo — pura; 20 g de pasta de ají panca — pura; 150 ml de chicha de jora — bebida comercial para cozinhar; 450 ml de água quente — para o ensopado, divididos em 150 ml e 300 ml; 20 ml de óleo vegetal — para selar a carne; 5 g de sal fino — para carne e molho; 260 g de arroz branco de grão longo — seco e lavado; 480 ml de água fria — para o arroz; 2 g de sal fino — para o arroz

Frejoles con seco — feijão peruano com carne ao coentro

Rendimento 5 pratos completos

Preparo 35 minutos

Cozimento 220 minutos

Tempo passivo 490 minutos

Tempo total 745 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Frejoles con seco — feijão peruano com carne ao coentro

Frejoles con seco é um prato peruano composto, não um ensopado feito numa única panela. A carne cozinha num molho verde de coentro; o feijão fica macio e cremoso; o arroz ocupa uma parte independente do prato. Manter os três componentes separados preserva suas texturas.

No Peru, culantro designa o coentro fresco. Suas folhas e talos dão aroma ao seco, enquanto ají amarillo e ají panca trazem profundidade ao molho. Chicha de jora é uma bebida fermentada de milho usada como líquido de cozimento; suco de limão ou outro molho não podem substituí-la sem mudar o prato.

O feijão-canário seco pede muitas horas de molho e fervura delicada. A carne está pronta quando um garfo entra facilmente e o molho adere aos pedaços. Antecipar o fim de qualquer um dos cozimentos deixa a carne resistente ou o feijão duro.

Ingredientes

Feijão

350 g de feijão-canário seco (frejol canario) — selecionado e lavado
1400 ml de água fria — para o molho; descartar depois
1600 ml de água fresca — toda destinada ao cozimento do feijão
70 g de cebola-roxa — em cubinhos, para o feijão
8 g de alho — picado, para o feijão
10 ml de óleo vegetal — para refogar o feijão
3 g de sal fino — para adicionar após amaciar

Seco de res

700 g de acém bovino sem osso — em pedaços de 4 cm
90 g de folhas e talos frescos de coentro — lavados
140 g de cebola-roxa — em cubos, para a carne
12 g de alho — picado, para a carne
45 g de pasta de ají amarillo — pura
20 g de pasta de ají panca — pura
150 ml de chicha de jora — bebida comercial para cozinhar
450 ml de água quente — para o ensopado, divididos em 150 ml e 300 ml
20 ml de óleo vegetal — para selar a carne
5 g de sal fino — para carne e molho

Arroz

260 g de arroz branco de grão longo — seco e lavado
480 ml de água fria — para o arroz
2 g de sal fino — para o arroz

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho.Cubra o feijão seco selecionado com 1400 ml de água fria numa tigela grande. Refrigere por 480 minutos; depois escorra e descarte a água. Tempo: 480 minutos de molho passivo. Ponto: grãos inchados e sem resíduos de lavagem. Faça o molho na geladeira a 4 °C ou menos, nunca numa cozinha quente.
Cozinhe o feijão suavemente.Coloque o feijão escorrido e 1600 ml de água fresca numa panela. Leve à fervura branda e cozinhe por 75 minutos, retirando a espuma quando necessário. Tempo: 75 minutos. Ponto: vários grãos se esmagam facilmente contra a parede da panela com a colher, sem centro branco duro.
Tempere e dê cremosidade.Aqueça 10 ml de óleo numa frigideira pequena, refogue 70 g de cebola e 8 g de alho por 7 minutos e misture ao feijão com 3 g de sal. Amasse algumas colheradas contra a panela. Tempo: 7 minutos. Ponto: caldo levemente cremoso e maior parte dos grãos ainda inteiros.
Sele a carne.Aqueça 20 ml de óleo numa panela pesada e doure a carne em duas levas rápidas, durante 12 minutos no total, virando os pedaços. Retire os já dourados para um prato. Tempo: 12 minutos. Ponto: superfície tostada e interior ainda firme, pronto para cozinhar no molho.
Prepare a base do seco.Diminua o fogo da panela. Refogue 140 g de cebola por 8 minutos; acrescente 12 g de alho e as duas pastas de ají e mexa por outros 5 minutos. Tempo: 13 minutos. Ponto: pasta brilhante e aromática, sem cheiro forte de ingrediente cru.
Cozinhe com coentro e chicha.Bata o coentro com 150 ml retirados dos 450 ml de água do ensopado. Junte à panela com os 300 ml restantes, 150 ml de chicha de jora, 5 g de sal e a carne. Cozinhe em fervura suave por 90 minutos. Tempo: 90 minutos. Ponto: carne macia ao garfo e molho verde aderindo aos pedaços sem escorrer como água. Mantenha fervura constante até a carne ficar completamente cozida e macia.
Prepare o arroz.Lave e escorra 260 g de arroz. Coloque numa panela com 480 ml de água e 2 g de sal; tampe, cozinhe em fogo baixo por 18 minutos e deixe descansar mais 10 minutos, tampado e fora do fogo. Tempo: 18 minutos de cozimento; 10 minutos de descanso fora do fogo. Ponto: água absorvida e grãos soltos depois de afofar. Resfrie rapidamente qualquer arroz destinado a sobras e refrigere em até 2 horas.
Monte os pratos.Distribua arroz, feijão macio e seco verde em áreas separadas de 5 pratos, repartindo carne e molho igualmente. Tempo: 5 minutos. Ponto: três componentes identificáveis e molho envolvendo a carne macia.

Dicas práticas

Orientações práticas

Deixe o feijão de molho na noite anterior. Feijão e carne podem cozinhar ao mesmo tempo em panelas separadas, embora o tempo total informado inclua as etapas sem depender de atenção simultânea. Resfrie carne, feijão e arroz rapidamente em recipientes rasos separados. Refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos, por no máximo 3 a 4 dias. Reaqueça os componentes a 74 °C. Não deixe arroz cozido morno sobre a bancada.

Substituições e efeitos

Feijão-canário já cozido em vez de seco: altera bastante o preparo e o tempo; 350 g de grãos secos não equivalem a 350 g de grãos cozidos, e a quantidade deve ser recalculada antes de fazer essa mudança.

Pontos de atenção

Feijão não amolecepode estar velho ou ter sido fervido com força excessiva; prolongue a fervura suave usando água quente medida e teste vários grãos, sem deixar faltar o volume mínimo necessário.
Molho verde muito pálidopode ter havido pouco coentro ou fervura forte; bata a quantidade total medida e mantenha o molho em fervura suave.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 dos 5 pratos
Calorias781 kcal
Carboidratos93,3 g
Proteínas52,6 g
Gorduras21 g
Fibras13,3 g
Sódio907 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Os ingredientes simples listados não contêm, por natureza, os principais alérgenos regulamentados; confira rótulos das pastas de pimenta e da chicha quanto a aditivos. A chicha de jora é fermentada e usada no cozimento; não é possível garantir ausência de álcool residual. Mantenha o feijão refrigerado durante as 8 horas de molho. Cozinhe a carne em fervura contínua até amaciar; resfrie carne, feijão e arroz separadamente em até 2 horas e reaqueça as sobras a 74 °C.

Conclusão

Resultado: prato com carne bovina ao coentro, feijão cremoso e arroz em porções distintas.
Ponto decisivo: deixar o feijão-canário seco de molho e cozinhá-lo lentamente até ficar macio.