Frejoles con seco — semur sapi Peru dengan kacang dan nasi
Frejoles con seco adalah hidangan satu piring dengan beberapa komponen, bukan semur yang memasak semua bahan dalam satu panci. Daging sapi dimasak dalam saus hijau berbasis daun ketumbar, kacang canario direbus sampai bertekstur lembut dan agak kental, sedangkan nasi putih dimasak secara terpisah. Ketiganya baru bertemu ketika ditata di piring agar ciri masing-masing tidak hilang.
Culantro dalam penggunaan Peru merujuk pada daun ketumbar segar. Daun inilah yang mewarnai saus seco, sementara pasta ají amarillo dan ají panca memberi lapisan rasa cabai yang berbeda. Chicha de jora merupakan minuman jagung fermentasi yang digunakan sebagai cairan memasak. Jangan menggantinya diam-diam dengan air jeruk atau saus lain; selain mengubah rasa, produk fermentasi ini juga dapat meninggalkan alkohol setelah proses masak.
Kacang canario kering memerlukan perendaman lama dalam lemari es serta perebusan perlahan sampai tidak menyisakan bagian tengah keras. Daging sapi juga harus cukup lama dimasak hingga mudah ditembus garpu dan sausnya melekat pada daging. Menambahkan garam setelah kacang empuk serta menjaga air rebusan yang sudah diukur membantu mempertahankan teksturnya.
