Picillo de pescado：メタ県サン・マルティンの燻製魚とアヒ、青ねぎ

燻製魚を冷蔵しておく 調理を始めるまで魚は冷蔵庫に入れておきます。包装に記載された保存方法と期限を守ってください。販売許可のある店で買った、すぐ食べられる加熱燻製魚を使います。生魚や冷燻魚はそのまま代用できません。生の食材と分けて置き、包装を扱った後は手と器具を洗います。

皮を取り、骨を丁寧に確認する 清潔な皿に魚を置きます。皮を取り、清潔な指または骨抜き用ピンセットで小骨を取り除き、各部分をよく確認します。フォークで大きめの食べやすい片にほぐし、細かいペーストにはしません。

アヒを溶く 小鉢で挽いたアヒと30 mlの水を混ぜます。こうすると熱い油に入れる前に均一になり、焦げにくくなります。唐辛子がとても辛い場合は少量から始め、味見して調整してください。

ねぎの白い部分をやわらかくする 大きめのフライパンに油の約3分の2を入れ、中弱火で温めます。ねぎの白い部分を加えて2〜3分炒め、色づけずにやわらかくし、香りを出します。色が付き始めたら火を弱めます。

アヒを焦がさず香らせる アヒと水の混合物を加えます。香りが立ち、水分の大部分が蒸発するまで約30秒混ぜます。挽いた唐辛子を焦がすと苦くなるので注意します。

燻製魚を加える ほぐした魚と残りの油を加えます。ねぎとアヒが全体にからむよう、魚の形を保ちながらやさしく混ぜます。全体から湯気が立つまで温め、長く加熱しません。冷蔵の即食用燻製魚を使う場合は、加熱後に料理の中心が74°Cに達したことを温度計で確認します。

仕上げて温かいうちに出す ねぎの青い部分と、好みでライム果汁を加えます。燻製魚は塩味が強いことがあるので、塩を加える前に味見します。好みでプレーンなアレパかご飯を添え、すぐに盛り付けます。

残りを冷まして安全に保存する 残りは浅いふた付き容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。3〜4日以内に食べ切ります。清潔な温度計で中心が74°Cに達し、全体が湯気の立つ状態まで再加熱します。室温に長時間置かないでください。