Picillo de pescado: uzená ryba s ají a jarní cibulkou z Mety

Uzenou rybu uchovávejte v chladu Rybu nechte v lednici až do přípravy. Dodržujte pokyny k uchování a datum na obalu. Použijte hotovou rybu uzenou za tepla od oprávněného prodejce; syrová ani za studena uzená ryba není přímou náhradou. Uchovávejte ji odděleně od syrových potravin a po manipulaci s obalem si umyjte ruce i náčiní.

Odstraňte kůži a zkontrolujte kosti Položte rybu na čistý talíř. Čistými prsty nebo pinzetou odstraňte kůži a drobné kosti a zkontrolujte každý kus. Vidličkou maso rozdělte na větší vločky; neroztírejte je na jemnou pastu.

Připravte ají V malé misce rozmíchejte mleté ají ve 30 ml vody. Koření se tak rozptýlí před kontaktem s horkým olejem a méně snadno se připálí. Pokud je ají velmi pálivé, začněte menším množstvím a přidejte až po ochutnání.

Změkčete bílou část cibulky Ve velké pánvi zahřejte asi dvě třetiny oleje na středně nízkou teplotu. Přidejte bílou část cibulky a za míchání opékejte 2–3 minuty, až změkne a zavoní, ale nezhnědne. Pokud začne chytat barvu, ztlumte oheň.

Nechte ají krátce rozvonět Do pánve přilijte směs ají s vodou. Míchejte asi 30 sekund, až se rozvoní a většina vody se odpaří. Mleté chilli nepřipalujte, jinak zhořkne.

Vmíchejte uzenou rybu Přidejte rozdrobenou rybu a zbytek oleje. Opatrně ji promíchejte s cibulkou a ají. Zahřívejte jen do chvíle, kdy je celý pokrm horký a páří se; míchejte jemně, aby vločky zůstaly celé. Používáte-li chlazenou hotovou uzenou rybu, ověřte při ohřívání teplotu 74°C.

Dokončete a podávejte teplé Vmíchejte zelenou část cibulky a případně limetovou šťávu. Před solením ochutnejte; řada uzených ryb další sůl nepotřebuje. Ihned podávejte, případně s obyčejnou arepou nebo rýží.

Zbytky rychle zchlaďte a bezpečně uchovejte Zbytky přendejte do mělkých uzavřených nádob a uložte do lednice do 2 hodin od přípravy, případně do 1 hodiny, je-li v místnosti nad 32°C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte rovnoměrně na 74°C a až se pokrm celý začne pářit; zkontrolujte čistým teploměrem. Nenechávejte jej dlouho při pokojové teplotě.