Picillo de pescado : poisson fumé à l’ají et à la cébette de Meta

Gardez le poisson fumé au frais Laissez le poisson au réfrigérateur jusqu’au début de la préparation. Respectez les consignes de conservation et la date indiquées sur l’emballage. Choisissez un produit prêt à consommer fumé à chaud, vendu par un commerçant autorisé ; un poisson cru ou fumé à froid ne convient pas directement. Séparez-le des aliments crus et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles après avoir manipulé l’emballage.

Retirez la peau et vérifiez les arêtes Posez le poisson sur une assiette propre. Retirez la peau et les arêtes fines avec des doigts propres ou une pince, en examinant chaque morceau. À la fourchette, séparez la chair en morceaux généreux ; ne la réduisez pas en purée.

Préparez l’ají Dans un petit bol, mélangez l’ají moulu avec les 30 ml d’eau. L’épice se dispersera ainsi avant de toucher l’huile chaude et risque moins de brûler. Si votre ají est très fort, commencez par une quantité plus faible et ajustez après dégustation.

Faites fondre la partie blanche de la cébette Faites chauffer environ les deux tiers de l’huile dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les parties blanches et faites cuire 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et parfumées sans dorer. Réduisez le feu si elles commencent à colorer.

Réveillez doucement l’ají Versez le mélange d’ají et d’eau dans la poêle. Remuez environ 30 secondes, jusqu’à ce que l’arôme se dégage et que presque toute l’eau se soit évaporée. Ne laissez pas l’ají brûler, car il deviendrait amer.

Incorporez le poisson fumé Ajoutez le poisson émietté et le reste de l’huile. Retournez-le doucement dans la cébette et l’ají pour l’enrober. Réchauffez-le juste assez pour qu’il soit fumant à cœur, en remuant avec précaution afin de garder les morceaux entiers. Si vous utilisez un poisson fumé réfrigéré prêt à consommer, vérifiez que le plat atteint 74°C pendant le réchauffage.

Terminez et servez chaud Incorporez les tiges vertes et, si vous le souhaitez, le jus de citron vert. Goûtez avant d’ajouter du sel ; de nombreux poissons fumés n’en ont pas besoin. Servez immédiatement avec une arepa nature ou du riz, si désiré.

Refroidissez et conservez les restes sans risque Placez les restes dans des récipients peu profonds fermés et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3–4 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit fumant partout et atteigne 74°C, mesurés avec un thermomètre propre. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante.