Picillo de pescado: копчёная рыба с аджи и зелёным луком из Меты
Нежную копчёную рыбу быстро обжаривают с молотым аджи и длинным зелёным луком.
Picillo de pescado описан для Сан-Мартина, департамент Мета, в колумбийском регионе Оринокия. В местной описи говорится о копчёной рыбе типа павон: её разбирают на волокна и обжаривают с молотым аджи и колумбийским длинным зелёным луком cebolla larga. Краткая запись определяет характер блюда, но не содержит домашних пропорций и полного способа приготовления. Поэтому здесь приведена отмеренная домашняя адаптация варианта из Сан-Мартина.
В Льяносах словом picillo называют и другие рыбные блюда. В отдельном варианте из Арауки используют солёную рыбу и гисо; здесь он не смешивается с версией из Сан-Мартина, где используется копчёная рыба. Павон — региональное название, по одной этикетке нельзя уверенно определить биологический вид. Покупайте готовую к употреблению рыбу горячего копчения у уполномоченного продавца и проверяйте, чтобы вид был ясно указан. Если павон недоступен, подойдёт мягкая по вкусу пресноводная рыба горячего копчения, но не называйте её тем же видом.
Рыба уже копчёная, поэтому обжаривание занимает немного времени: сначала размягчают белую часть лука, молотый аджи разводят небольшим количеством воды, затем аккуратно вмешивают рыбу и прогревают. Зелёную часть лука добавляют в конце. Попробуйте блюдо до добавления соли: копчёная рыба может быть достаточно солёной. Подавайте как основное блюдо, при желании с простой арепой или рисом. Это удобные варианты подачи, а не обязательные компоненты из описи.
