30분
자두를 씻고 반으로 갈라 씨를 뺀다
자두를 흐르는 찬물에 씻고 곰팡이가 피거나 썩은 것은 버린다. 물기를 빼고 말린다. 깨끗한 칼로 자두를 하나씩 반으로 갈라 씨를 뺀다. 껍질은 벗기지 않는다. 이 레시피의 대략적인 완성량을 맞추려면 씨를 빼기 전에 자두 2.5kg을 잰다. 아주 큰 반쪽은 한 번 더 잘라 고르게 무르도록 한다.
Magiun de prune(루마니아식 자두 페이스트)
완숙 자두만 천천히 끓여 수분을 줄이면 설탕이나 물을 더하지 않아도 새콤달콤하고 농축된 페이스트가 됩니다.
Magiun de prune은 과일을 오래 끓여 되직하고 농축된 상태로 만드는 루마니아식 자두 페이스트입니다. 로스터에 적힌 Magiun de prune Topoloveni IGP는 지정된 생산 지역과 제조 규격을 따르는 보호 대상 제품입니다. 이 가정식 레시피는 더 넓은 의미의 루마니아식 조리법에서 착안한 자두 페이스트이며 등록된 Topoloveni 제품이 아닙니다. 보호 명칭은 생산지와 제조 방식에 달려 있으므로 집에서 냄비로 만든 결과물에는 그 명칭을 붙일 수 없습니다. 재료는 완숙 자두뿐이며, 상온 보존 식품처럼 취급하지 않고 냉장하거나 냉동합니다.
이 조리법은 자두 자체의 맛에 의존합니다. 충분히 익은 자두는 과즙을 내고 수분이 증발하면서 자연스러운 단맛이 농축됩니다. 루마니아 공영 방송 Radio România Internațional은 magiun을 설탕을 넣지 않고 오래 끓인 자두 과육으로 설명하며, 생자두 약 5kg에서 완성품 약 1kg이 나온다고 안내합니다. 가정 조리법에서는 간간이 저어야 하며 불이 너무 세거나 젓는 간격이 길면 탄 맛이 날 수 있다고 합니다. 이 레시피는 통자두 2.5kg을 사용하며 씨를 빼고 천천히 졸이면 약 450~550g이 나옵니다. 자두 품종과 숙도, 수분량, 냄비 모양에 따라 완성량은 달라집니다. 2.5kg은 자두를 씻거나 씨를 빼기 전의 무게이므로 손질한 뒤의 무게로 바꾸어 계산하지 않습니다.
발효되거나 곰팡이가 피지 않았고 상한 곳이 없는 완숙 자두를 고릅니다. 짙은 보라색의 유럽계 자두는 씨를 빼기 편하지만 다른 완숙 자두도 사용할 수 있습니다. 수분과 자연 당도는 과일마다 다르므로 더 오래 졸여야 하거나 완성량이 조금 적을 수 있습니다. 자두를 씻고 반으로 잘라 씨를 모두 빼되 껍질은 남깁니다. 껍질은 오랜 조리 중 부드러워지면서 색과 과일 향, 농도를 더합니다. 처음부터 물을 넣지 않습니다. 자른 자두는 열을 받으면 자체 과즙을 냅니다.
넓고 바닥이 두꺼운 냄비는 수분이 증발할 면적을 확보하고 좁고 얇은 냄비보다 열을 고르게 전달합니다. 먼저 중약불에서 자두가 자체 과즙 안에서 무너질 때까지 익힙니다. 이어서 뚜껑을 덮지 않고 잔잔하게 끓이며 몇 시간 동안 졸입니다. 참고 자료에 소개된 조리 시간은 6~8시간이며 부피도 크게 줄어듭니다. 레시피의 5~7시간은 자두가 먼저 무른 뒤 퓌레를 졸이는 구간입니다. 초반에 자두를 무르게 익히는 약 45~60분과 준비 시간을 더하면 전체 과정은 과일과 냄비 조건에 따라 달라집니다. 전체 조리는 대략 6~8시간이 걸립니다. 따라서 시간뿐 아니라 농도와 부피도 확인합니다. 특히 마지막 단계까지 주의를 기울여야 하는 긴 조리 과정입니다.
혼합물이 되직해질수록 더 자주 저어야 합니다. 처음에는 몇 분 간격으로 저어도 되지만 마지막에는 냄비 바닥 전체와 모서리를 거의 계속 긁습니다. 농축된 과일은 쉽게 눌어붙고 탈 수 있으며, 저으면 페이스트의 질감도 고르게 유지됩니다. 거품이 세지거나 튀기 시작하면 불을 낮춥니다. 나무 주걱으로 냄비 바닥을 그었을 때 자국이 보이고 천천히 메워지는 상태가 기준입니다. 식으면 뜨거울 때보다 더 단단해지므로 숟가락으로 뜰 수 있을 때 졸이기를 멈춥니다.
Magiun은 빵에 발라 간단히 먹고 페이스트리나 케이크, 도넛, 팬케이크에 넣거나 곁들이기도 합니다. 농축된 새콤달콤한 맛은 담백한 빵이나 설탕을 넣지 않은 아침 곡물 음식과 잘 어울립니다. 이 레시피에는 설탕을 따로 넣지 않지만 과일에서 온 당은 들어 있습니다. 따라서 무설탕 식품이나 당뇨 환자에게 안전한 식품, 건강 치료식으로 표현하지 않습니다. 재료는 자두뿐입니다. 빵이나 페이스트리와 함께 낼 때는 밀, 글루텐 등 알레르기 유발 성분을 해당 제품에서 따로 확인합니다.
등록된 Topoloveni IGP는 지정 지역에서 엄선한 완숙 자두와 관리된 제조 방식을 사용합니다. 규격에는 뚜껑이 없는 이중벽 솥에서 천천히 농축하고 계속 저으며 완성 농도를 확인하는 과정이 설명되어 있습니다. 이 가정식 조리법은 일반 냄비를 사용하고 같은 생산 관리를 거치지 않으므로 IGP 규격이나 제품 정체성을 확인할 수 없습니다. Magiun de prune Topoloveni IGP를 원한다면 해당 명칭이 표시된 제품을 구입합니다. 집에서 만드는 것은 보호 명칭을 사용하지 않는 루마니아식 자두 페이스트입니다.
설탕을 넣지 않는 이 가정식 조리법은 실온 보관용 병조림으로 검증되지 않았습니다. 저장 선반에 둘 병에 뜨거울 때 담거나 오래 끓였으니 상온에 둬도 된다고 생각하지 않습니다. 얕은 용기에 나누어 담고 2시간 이내에 냉장고에 넣습니다. 냉장고 안에서 완전히 식힌 뒤 뚜껑을 단단히 닫고, 3~4일 안에 먹습니다. 더 오래 보관하려면 냉동용기에 소분하고 팽창할 공간을 조금 남깁니다. 냉장고에서 해동해 빠르게 사용합니다. 곰팡이, 발효 흔적, 이상한 냄새, 용기 손상이 있으면 맛을 보지 말고 전량 폐기합니다.
