Klepacze — fajerkiで焼くクヤヴィ地方のじゃがいも焼き

乾いたフライパンとボウルを用意する細目のざるをボウルの上に置きます。清潔で乾燥し、手入れの行き届いた鋳鉄フライパンまたは鉄板をコンロのそばに用意しますが、まだ熱しません。生地用にもう一つボウルを用意します。焼きものは油を使わず、面に直接のせて焼きます。この鋳鉄フライパンは、伝統的な fajerki の鉄板に代わる家庭用の方法です。

じゃがいもをすりおろして水を切るじゃがいもの皮をむき、1,200g量ります。ボウルの上に置いたざるに細かくすりおろします。約3分水を切る間に、玉ねぎも同じざるにすりおろします。余分な水分を出すため、軽く一度押さえます。さらに1分待ってでんぷんをボウルの底に沈め、上の水分を捨てます。白く沈んだでんぷんをこそげ取り、すりおろしたじゃがいもと玉ねぎに戻します。

味付けして生地をまとめるライ麦粉、細粒塩6g、黒こしょうを加えます。じゃがいもと玉ねぎ全体に粉が行き渡り、スプーンにのせても形を保つ程度の濃さになるまでよく混ぜます。混ぜたらすぐに焼き始めます。フライパンが温まる間、生の生地を置かないでください。

予熱して小さく分ける乾いたフライパンを中火で約4～5分予熱します。生地を少量落として試し、煙が出ずに軽く音を立てる程度なら使えます。生地を約12等分し、1個100～110gほどにします。それぞれを直径約10cmの薄い円形にし、返せるよう間隔を空けます。

片面を焼く数枚ずつ、必要に応じて火加減を調整しながら約4～5分焼きます。縁が固まり、底面が黄金色になって濃い焼き目が少しついたら、薄いフライ返しを差し込みます。貼りつく場合は無理にはがさず、もう1分焼いてください。

返して火を通し、盛り付ける一枚ずつ丁寧に返し、反対側も約4～5分焼きます。中まで火が通り、全体が詰まっていてもしなやかなら焼き上がりです。温めた皿に移し、残りの生地も同様に焼きます。蒸気がこもると香ばしい面が柔らかくなるので、焼きたてを密に重ねないでください。温かいうちにすぐ出します。