Stupka（ストゥプカ）：カシューブ地方のニシンソースとじゃがいも

ニシンの塩を抜いて切るニシンは冷蔵状態を保ちます。清潔なふた付きボウルに入れ、冷水1Lを注ぎ、4°C以下の冷蔵庫で2時間浸します。1時間後に水を一度替えます。小さく切った部分を味見し、塩辛ければ新しい冷水に替えて冷蔵庫で浸し、再度確認します。浸し水はすべて捨てます。水気を切って皮や残った骨を取り除き、約1cm角に切ります。

じゃがいもをゆでるじゃがいもはよく洗うか皮をむき、大きいものは均等な大きさに切ります。中鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、沸騰させます。火を弱めて15〜20分ゆで、中心にナイフがすっと入る状態になったら湯を切り、温かく保ちます。

玉ねぎをやわらかく炒める底の厚い幅広の鍋にバターを入れ、中弱火で溶かします。玉ねぎを加え、8〜10分、よく混ぜながら、やわらかく透き通るまで炒めます。濃く色づけないようにします。

小麦粉を炒ってソースを作る小麦粉を振り入れ、香ばしい香りが立ち、淡いベージュ色になるまで2〜3分絶えず混ぜます。水350mlを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、なめらかになったら清潔な漬け汁を加えます。ローリエ、オールスパイス、黒こしょうを入れ、スプーンの背にソースが薄く付くまで4〜5分静かに煮ます。

ニシンに火を通す切ったニシンを加え、崩さないように混ぜます。静かな煮立ちを保って2〜4分加熱し、最も厚い魚の中心が最低63°Cに達したことを確認します。強く沸かさないでください。ローリエとオールスパイスを取り出し、味見して必要なら塩を最大1g加えます。ソースは濃厚でも流れる状態で、ニシンと玉ねぎの粒が見えるのが目安です。

盛り付ける温かいじゃがいもに熱いソースをかけ、すぐにいただきます。