Name: Klepacze – placki ziemniaczane pieczone na fajerkach
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Yield: 6 servings; 2 small pancakes, about 200 g cooked (yield varies with moisture and pan size)
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 200 g ziemniaków o dużej zawartości skrobi, masa po obraniu; 150 g żółtej cebuli, obranej; 110 g mąki żytniej; 6 g drobnej soli; 1 g mielonego czarnego pieprzu

Szerszy kadr dania „Klepacze – placki ziemniaczane pieczone na fajerkach“ podanego na stole.

Liczba porcji 6 (12 małych placków)

Porcja 2 placki, około 200 g po upieczeniu; masa zależy od wilgotności ziemniaków

Przygotowanie 25 minut

Pieczenie około 50 minut

Składniki ↓

W skrócie

Klepacze – placki ziemniaczane pieczone na fajerkach

Małe, cienkie placki z Kujaw, tradycyjnie pieczone bezpośrednio na żeliwnych fajerkach lub płycie kuchni węglowej. W tej domowej wersji używamy suchej patelni żeliwnej, bez dodatku oleju.

Klepacze to placki z tartych ziemniaków pochodzące z Kujaw. W lokalnym nazewnictwie spotyka się także pokrewne określenia, takie jak chlastoki. Na polskiej Liście Produktów Tradycyjnych danie zarejestrowano dla województwa kujawsko-pomorskiego. Opis dotyczy małych, płaskich placków o średnicy około 10 cm: złocistych, z kilkoma ciemniejszymi przypieczeniami, zwartych, ale elastycznych w środku.

Tradycyjną powierzchnią do pieczenia była czysta żeliwna płyta albo fajerki kuchni węglowej. Wpis podaje prostą bazę z tartych ziemniaków, odrobiny soli, startej cebuli i mąki żytniej. Zaznacza też, że sztywniejsze ciasto z większą ilością mąki łatwiej odchodziło od płyty i można je było przewrócić bez rozrywania. Mały rozmiar ułatwiał obracanie. Te kujawskie placki piecze się na sucho, bez dodatkowego tłuszczu.

Większość współczesnych kuchni nie ma już kuchni węglowej z fajerkami. Ta odmierzona wersja domowa zachowuje bezpośrednie pieczenie bez tłuszczu, wykorzystując czystą, dobrze wypaloną patelnię żeliwną. Nie dodaje się do niej jajka, nabiału ani oleju. Placki pieką się do ścięcia i uzyskania elastycznego środka; na złocistej powierzchni pojawiają się pojedyncze ciemniejsze ślady. Podane proporcje ułatwiają powtarzalne przygotowanie, ale nie są przedstawiane jako jedyna historyczna receptura ani dokładny przepis konkretnego zarejestrowanego producenta.

Składniki

Masa ziemniaczana

1 200 g ziemniaków o dużej zawartości skrobi, masa po obraniu
150 g żółtej cebuli, obranej
110 g mąki żytniej
6 g drobnej soli
1 g mielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Przygotuj suchą patelnię i miskiUstaw drobne sito nad miską. Przy kuchence przygotuj czystą, suchą i dobrze wypaloną patelnię albo płytę żeliwną, ale jeszcze jej nie rozgrzewaj. Przygotuj też drugą miskę na masę. Placki pieką się bezpośrednio na powierzchni, bez oleju; patelnia żeliwna to praktyczny domowy zamiennik tradycyjnej żeliwnej płyty fajerek.
Zetrzyj i odcedź ziemniakiObierz ziemniaki i odważ 1 200 g. Zetrzyj je drobno na sicie ustawionym nad miską. Odstaw na około 3 minuty, a w tym czasie zetrzyj do tego samego sita cebulę. Raz delikatnie dociśnij masę, aby odprowadzić nadmiar płynu. Odczekaj jeszcze minutę, aż skrobia osiądzie na dnie miski, odlej wodnisty płyn i zeskrob białą skrobię z powrotem do startych ziemniaków i cebuli.
Dopraw i połącz masęDodaj mąkę żytnią, 6 g drobnej soli i czarny pieprz. Dokładnie wymieszaj, aż ziemniaki i cebula będą równomiernie otoczone mąką, a masa będzie na tyle gęsta, by utrzymywać się na łyżce. Działaj od razu; nie zostawiaj surowej masy, gdy patelnia się nagrzewa.
Rozgrzej powierzchnię i podziel masę na plackiRozgrzewaj suchą patelnię na średnim ogniu przez około 4–5 minut. Sprawdź ją małą porcją masy: po zetknięciu z powierzchnią powinna cicho skwierczeć, ale patelnia nie może dymić. Podziel masę na około 12 porcji po 100–110 g. Każdą spłaszcz w cienki placek o średnicy około 10 cm; zostaw między nimi miejsce na obracanie.
Upiecz pierwszą stronęPiecz placki partiami przez około 4–5 minut, w razie potrzeby regulując ogień. Poczekaj, aż brzegi się zetną, a spód będzie złocisty z kilkoma ciemniejszymi przypieczeniami, po czym ostrożnie wsuń pod placek cienką łopatkę. Jeśli się przykleja, piecz jeszcze minutę zamiast odrywać go na siłę.
Odwróć, dopiecz i podajOstrożnie odwróć każdy placek i piecz drugą stronę przez około 4–5 minut, aż środek będzie upieczony, a placek zwarty, lecz elastyczny. Przełóż na ciepły talerz i upiecz resztę masy. Nie układaj placków ciasno jeden na drugim, gdy parują, bo zmięknie ich przypieczona powierzchnia. Podawaj od razu, gdy są ciepłe.

Wartości odżywcze na porcję

Energia250 kcal
Węglowodany51 g
Białko7 g
Tłuszcz2 g
Błonnik6 g
Sód420 mg
Alergenyżyto, zboże zawierające gluten; przy diecie bezglutenowej sprawdź ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego mąki

Szacunkowe wartości dla dwóch placków, czyli jednej szóstej masy: To szacunki oparte na ogólnych danych dla ziemniaków, cebuli, mąki żytniej i soli, a nie wynik analizy laboratoryjnej. Na wartości wpływają odmiana ziemniaków, odlany płyn i skrobia dodana z powrotem.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Podawaj po dwa małe klepacze na osobę. Ich sucha, zrumieniona powierzchnia i zwarta tekstura sprawiają, że dobrze smakują same; wpis tradycyjny nie definiuje ich przez dodatek, dlatego ta wersja nie zawiera żadnego. Większą ilość piecz partiami i podawaj na bieżąco.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Nie ścieraj ani nie mieszaj masy z wyprzedzeniem: szybko puszcza wodę i ciemnieje. Ziemniaki możesz obrać krótko przed pieczeniem, ale zetrzyj je i połącz z pozostałymi składnikami dopiero, gdy patelnia będzie gotowa. Jeśli upieczone placki czekają na podanie, utrzymuj je w temperaturze co najmniej 60°C.

Podanie, przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie: Upieczone resztki umieść w płytkich pojemnikach z pokrywką i schłodź w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny, jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C). Przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C. Po schłodzeniu placki mogą zmięknąć; odgrzej je na suchej patelni i podaj, gdy będą gorące także w środku.

Najczęstsze pytania

Co oznacza fajerki?

Fajerki to zdejmowane żeliwne kręgi lub płyta tradycyjnej kuchni węglowej. Zarejestrowana metoda polega na pieczeniu placków bezpośrednio na tej czystej powierzchni. Dobrze wypalona patelnia żeliwna jest praktycznym współczesnym zamiennikiem do domu, ale nie jest tym samym urządzeniem.

Czy klepacze smaży się na oleju?

Tradycyjny opis mówi o pieczeniu bezpośrednio na żeliwnej płycie. Ta wersja również wykorzystuje suchą, dobrze wypaloną powierzchnię żeliwną i nie dodaje oleju.

Dlaczego używa się mąki żytniej?

Mąka żytnia widnieje w oficjalnym wpisie i starszych opisach. Stosunkowo sztywna masa pomaga małym plackom odchodzić od gorącej żeliwnej powierzchni i pozwala je przewracać bez jajka i dodatkowego oleju.

Na zakończenie

Rób małe placki, aby łatwo je przewracać na suchej płycie.
Podawaj je ciepłe, bez dodatków, które zasłoniłyby smak przypieczonych ziemniaków i żyta.