ズパ・グジボヴァ：ポーランド風乾燥きのこのスープ

ポルチーニを戻す。乾燥きのこを冷たい流水でさっとすすぎます。耐熱ボウルに入れ、熱湯750 mlを注いで30分置きます。きのこを取り出し、コーヒーフィルターを敷いた細かいざるで戻し汁を濾して砂を取り除きます。液体は取っておき、戻したポルチーニは食べやすい大きさに切ります。

きのこのだしを煮る。濾した戻し汁と刻んだきのこを鍋に入れます。沸騰したら火を弱め、きのこがしっかりやわらかくなるまで25～30分静かに煮ます。温かく保ちます。

野菜を煮る。5 L鍋に野菜だし、玉ねぎ、にんじん、パセリの根、根セロリ、ローリエ、オールスパイスを入れます。沸騰したら火を弱め、ふたを少しずらして20～25分煮ます。根菜がやわらかくなったら、ローリエとオールスパイスを取り出して捨てます。

合わせてとろみをつける。野菜だしにきのこのだしときのこを加えて混ぜます。小鍋またはフライパンでバターを中弱火で溶かします。小麦粉を泡立て器で混ぜ入れ、色づけずに2分加熱します。熱いスープ250 mlを少しずつ混ぜ入れてなめらかにし、鍋へ戻します。軽くとろみがつくまで混ぜながら5分静かに煮ます。最初の塩と黒こしょうを加えます。

麺をゆで、サワークリームをなじませる。スープを煮ている間に、別鍋で卵麺を袋の表示どおりにゆで、少し歯ごたえが残るところで湯を切ります。耐熱ボウルにサワークリームを入れ、熱いスープをおたま2杯分、1杯ずつ混ぜ入れます。鍋を火から下ろし、温度をなじませたサワークリームとディルを加えます。クリームを加えた後は煮立てません。味見をして塩とこしょうを調整します。

休ませて盛り付ける。火を止めたまま5分置きます。卵麺を6つの器に分け、熱いスープを注ぎ、きのこと野菜を均等に盛ります。すぐに提供します。