Pratos nacionais poloneses

Zupa grzybowa: sopa polonesa de cogumelos secos

Uma sopa polonesa suave e cremosa com porcini secos, raízes, endro e macarrão com ovos.

Pratos nacionais poloneses
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Vista ampla de „RECEITA 44“ disposto à mesa para servir.
Rendimento 6 tigelas
Porção cerca de 350 ml de sopa mais macarrão
Dificuldade média
Categoria sopa polonesa de cogumelos secos; contém leite, trigo e ovo
Ingredientes ↓
Sobre a zupa grzybowa

Zupa grzybowa: sopa polonesa de cogumelos secos

Os porcini secos dão ao caldo um aroma profundo de floresta, enquanto cenoura, raiz de salsa e aipo-rábano acrescentam doçura suave. A sopa é levemente engrossada, sem ficar pesada, e o creme azedo equilibra o sabor dos cogumelos com um toque de acidez. O macarrão torna a tigela mais substanciosa sem encobrir os cogumelos.

A sopa de cogumelos aparece em referências culinárias polonesas e assume diferentes papéis à mesa. Fontes turísticas descrevem tanto a sopa de porcini frescos quanto preparações com cogumelos secos; uma fonte regional registra que, depois da Segunda Guerra Mundial, a sopa de cogumelos se difundiu entre os pratos da ceia de Natal na Polônia central. Cada família e região escolhe sopas e acompanhamentos diferentes, então esta versão caseira pode ser servida no dia a dia ou em uma refeição festiva.

Para obter um caldo limpo e aromático, filtre a água de hidratação dos porcini com peneira fina forrada com filtro de café e cozinhe os cogumelos até ficarem macios. Acrescente o roux aos poucos para evitar grumos. Misture caldo quente ao creme azedo, retire a panela do fogo e incorpore a mistura com cuidado.

Dicas

Dicas

  • Escolha porcini secos em embalagem fechada e identificada para consumo; não acrescente cogumelos silvestres de identificação incerta.
  • Enxágue rapidamente os cogumelos secos antes de hidratá-los para remover a poeira superficial.
  • Filtre a água de hidratação devagar e deixe o sedimento no fundo do recipiente.
  • Cozinhe a farinha na manteiga sem dourar o roux, para manter o caldo suave.
  • Tempere o creme azedo com caldo quente e retire a panela do fogo antes de adicioná-lo.
  • Cozinhe o macarrão separadamente e junte-o à sopa somente na tigela.
Ingredientes

Ingredientes

  • 35 g de porcini secos comerciais, identificados para uso alimentar
  • 750 ml de água fervente para hidratar
  • 1,5 l de caldo de legumes com baixo teor de sódio
  • 100 g de cebola amarela, descascada e picada
  • 120 g de cenoura, descascada e picada
  • 80 g de raiz de salsa, descascada e picada
  • 60 g de aipo-rábano, descascado e picado
  • 2 folhas de louro
  • 3 bagas de pimenta-da-jamaica
  • 30 g de manteiga sem sal
  • 22 g de farinha de trigo comum
  • 180 g de creme azedo com 18% de gordura
  • 3 g de sal fino inicialmente; ajuste somente depois de provar
  • 1 g de pimenta-do-reino moída
  • 10 g de endro fresco picado
  • 240 g de macarrão seco com ovos
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Hidrate os porcini.Enxágue rapidamente os cogumelos secos em água fria corrente. Coloque-os em uma tigela resistente ao calor, cubra com 750 ml de água fervente e deixe hidratar por 30 minutos. Retire os cogumelos e coe o líquido por uma peneira fina forrada com filtro de café para retirar a areia. Reserve o líquido e corte os porcini amolecidos em pedaços pequenos.

  2. Cozinhe o caldo de cogumelos.Coloque o líquido coado e os cogumelos picados em uma panela. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe em fervura branda por 25–30 minutos, até que os cogumelos estejam bem macios. Mantenha aquecido.

  3. Cozinhe os legumes.Coloque o caldo de legumes, a cebola, a cenoura, a raiz de salsa, o aipo-rábano, o louro e a pimenta-da-jamaica na panela de 5 l. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe parcialmente tampado por 20–25 minutos, até que as raízes estejam macias. Retire e descarte o louro e a pimenta-da-jamaica.

  4. Junte e engrosse.Misture o caldo e os cogumelos ao caldo de legumes. Derreta a manteiga em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Incorpore a farinha com um batedor e cozinhe por 2 minutos sem dourar. Acrescente aos poucos 250 ml da sopa quente, batendo até ficar liso; despeje de volta na panela. Cozinhe suavemente por 5 minutos, mexendo, até engrossar levemente. Acrescente o sal inicial e a pimenta-do-reino.

  5. Cozinhe o macarrão e tempere o creme.Enquanto a sopa cozinha, prepare o macarrão em outra panela conforme as instruções da embalagem até ficar firme; escorra. Coloque o creme azedo em uma tigela resistente ao calor e misture duas conchas da sopa quente, uma de cada vez. Retire a sopa do fogo e acrescente o creme temperado e o endro. Não ferva depois de acrescentar o creme. Prove e ajuste o sal e a pimenta.

  6. Descanse e sirva.Deixe a sopa fora do fogo por 5 minutos. Divida o macarrão entre seis tigelas, cubra com a sopa quente e distribua os cogumelos e legumes. Sirva imediatamente.

Resumo

Resumo

  • Rendimento6 tigelas
  • Porçãocerca de 350 ml de sopa mais macarrão
  • Dificuldademédia
  • Categoriasopa polonesa de cogumelos secos; contém leite, trigo e ovo
  • Preparocerca de 25 minutos
  • Cocçãocerca de 45–50 minutos
  • Hidratação30 minutos
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