Zupa grzybowa: польский суп из сушёных грибов
Мягкий, сливочный польский суп с сушёными белыми грибами, корнеплодами, укропом и яичной лапшой.
Zupa grzybowa — общее польское название грибного супа, а не один строго определённый рецепт. В этой вегетарианской домашней версии ароматную основу составляют упакованные сушёные белые грибы и процеженная вода после замачивания; затем добавляют морковь, корень петрушки и корневой сельдерей. Небольшая мучная заправка на сливочном масле слегка загущает суп, а сметана, предварительно смешанная с горячим бульоном, и укроп завершают его. Яичную лапшу варят отдельно.
Польские кулинарные источники описывают разные варианты: одни готовят из свежих белых грибов и подают с лапшой, другие используют сушёные грибы; среди последних есть зафиксированный вариант для сочельника. Министерство сельского хозяйства Польши включает Zupa grzybowa в свой кулинарный канон. Отдельный подхалянский суп под названием zoproska имеет собственную региональную идентичность и зарегистрирован как традиционный продукт; этот рецепт не является zoproska и не приписывается конкретному региону.
Используйте сушёные белые грибы в закрытой упаковке с чёткой маркировкой пищевого продукта, а не дикорастущие грибы неизвестного вида. Замочите их в горячей воде, а жидкость тщательно процедите через мелкое сито, выстланное кофейным фильтром, чтобы удалить песок. Варите грибы до мягкости, слегка загустите суп и сначала смешайте сметану с горячим бульоном, а затем добавьте её в кастрюлю, снятую с огня. Лапшу варите отдельно: так она останется упругой и не впитает бульон при хранении.
