Куявские пироги с сыром и свиными шкварками (Kujawskie pierogi z serem)

Замесите и оставьте тесто.Смешайте в большой миске 500 г муки и 8 г соли. Помешивая, влейте 250 мл горячей воды и 30 мл масла. Когда тесто достаточно остынет, чтобы его можно было месить руками, вымешивайте 6–8 минут до гладкости и эластичности. Накройте и оставьте на 20 минут.

Приготовьте сырную начинку.Разомните 500 г тварога до кремовой, но густой консистенции. Вмешайте 1 желток и 2 г соли. Держите начинку охлаждённой, пока лепите пироги. Если сыр влажный, предварительно отцедите его, чтобы влага не попала в шов.

Наполните и защипните полумесяцы.Раскатайте тесто на слегка припылённой мукой поверхности примерно до 2 мм. Вырежьте сорок кружков диаметром 8 см, обрезки раскатайте повторно один раз. Положите около 13 г начинки немного в стороне от центра каждого кружка. Слегка смочите край, сложите полумесяцем, выпустите воздух и крепко защипните, заплетая или защипывая край. Накройте слепленные пироги, чтобы они не подсыхали.

Вытопите жир и приготовьте шкварки.Нарежьте 100 г свиного жира или жирной грудинки кубиками. Готовьте в сковороде на средне-слабом огне 8–12 минут, пока шкварки не станут золотистыми. Слейте лишний жир, оставив около 1 столовой ложки со шкварками; держите их тёплыми.

Отварите партиями.Доведите до кипения 5 л воды с 20 г соли в кастрюле объёмом 8 л. Опускайте пироги небольшими партиями и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. После всплытия варите ещё 2–3 минуты. Чистым термометром проверьте центр одного крупного пирога: яично-сырная начинка должна прогреться минимум до 71 °C. Достаньте шумовкой и дайте воде стечь.

Заправьте и подайте.Осторожно перемешайте горячие пироги с оставленным жиром и шкварками. Подавайте сразу. Если хотите предложить другой вариант из регионального описания, поставьте сметану и сахар отдельно; не добавляйте их в отмеренную начинку.