豚ひき肉入りワンタン20個と鶏肉、白菜を澄んだチキンストックで煮るペルーのチーファのスープ。
Sopa wantánは、中国系ペルー料理であるチーファのワンタンスープです。豚ひき肉を小麦の皮で包み、鶏肉と白菜を加えた香りの良いスープで火を通します。
ワンタンの皮は約10cm角で20枚使います。ひき肉の具は冷たい状態で混ぜ、皮の縁を水で湿らせて密着させます。中の空気を抜いて閉じると、煮ている間に開きにくくなります。
ストックは強く沸かさず穏やかな煮立ちを保ちます。鶏肉は中心74℃以上、豚ひき肉の具は中心71℃以上を確認します。透き通ったスープにワンタン、白菜、鶏肉を分け入れ、1人分5個ずつ盛り付けます。
豚肉の具を混ぜる。冷やしたボウルに豚ひき肉240g、コーンスターチ12g、青ねぎの青い部分20g、すりおろししょうが10g、しょうゆ12mlを入れ、一体になるまで混ぜる。スプーンですくっても水っぽく分離しない状態が目安。所要7分。生豚肉に触れた手と調理台を洗浄・消毒し、具は冷やしておく。
ワンタン20個を包む。皮20枚を数枚ずつ広げ、具を1/20量ずつ中央にのせる。水30mlで縁を湿らせ、三角に折ってしっかり閉じる。合わせ目にすき間や具の露出がない状態が目安。所要15分。
スープに香りを付ける。深鍋にストック1500ml、しょうが15g、にんにく10g、青ねぎ45gの白い部分を入れ、弱く煮立てる。スープを濁らせず、穏やかな泡と香りが出る状態が目安。所要8分。
鶏肉を煮る。鶏むね肉200gを加えて静かに煮る。薄切りの形を保ち、串がすっと入る状態になったら、大きい切り身の中心温度を測る。所要5分。安全基準：鶏肉の中心74℃以上。 スープの色だけで判断しない。
ワンタンと白菜を煮る。ワンタン20個を1個ずつ入れ、白菜180gを加え、穏やかな煮立ちで7分加熱する。皮がなめらかで鍋の中を自由に浮き、白菜の葉は柔らかく芯に軽い歯ごたえがある状態が目安。安全基準：豚ひき肉の具の中心71℃以上。 代表的なワンタンを測定する。
味を整えて盛る。スープ用しょうゆ18ml、ごま油8ml、残りの青ねぎの青い部分を加える。ワンタンが破れず、野菜が見える程度に澄んだスープを各器に注ぎ、1人5個ずつ鶏肉と白菜を分ける。所要2分。
深い器4個にワンタンを5個ずつ分け、鶏肉と白菜も均等に盛ります。残ったスープは浅い容器で速やかに冷まし、4℃以下で最大2日冷蔵します。再加熱は74℃以上まで行います。ワンタンの皮は保存中に柔らかくなります。
別のチーファ料理では豚肉ではなく鶏肉の具もあります。その場合は具の中心74℃以上が必要です。 市販のワンタンの皮には卵を含む製品があります。アレルギーのある場合は表示を確認します。
主なアレルゲンは小麦（グルテン）、大豆、ごまです。皮には卵を含む製品もあるため表示を確認します。豚ひき肉の具は中心71℃以上、鶏肉は74℃以上に加熱し、具を包む間も冷蔵管理します。残りは冷蔵し、再加熱は74℃以上です。
皮付き豚肉を煮てから自分の脂で香ばしく焼き、大粒のモテとうもろこし、じゃがいも、赤玉ねぎのライム和えを添える。
ペルーのチンチャに結びつく、豚肉、生じゃがいも、アヒ・パンカ、落花生を使う濃厚な煮込み料理。
皮付き豚バラを煮てから焼き付け、白いモテとうもろこし、じゃがいも、ミントとライムの玉ねぎ和えを添える。
