ワカタイ、乾燥アヒ・ミラソル、ピーナッツ、チーズで作る濃厚なソースを、ゆでじゃがいもと卵に合わせます。
オコパ・アレキペーニャはアレキパの料理に結び付く、じゃがいもにソースをかける前菜です。ソースの緑の香りはアンデスの香草ワカタイに由来し、ピーナッツ、クラッカー、フレッシュチーズがとろみを作ります。
アヒ・ミラソルは、熟したアヒ・アマリージョを乾燥させた唐辛子です。熱湯で戻してから香味野菜と炒めると、乾いた硬い粒を残さず混ぜられます。ワカタイの独特な香りは強すぎる置き換えをせず、元の材料として生かします。
ミキサーで粒が見えなくなるまで混ぜたソースは、スプーンからゆっくり落ちる濃さを目指します。じゃがいもの輪切り、レタス、固ゆで卵、オリーブを合わせると、ソースを流しすぎずに盛り付けられます。
アヒ・ミラソルを戻す。耐熱ボウルに乾燥アヒ・ミラソル30gを入れ、熱湯350mlを注いで10分浸す。湯を捨てて刻む。唐辛子の皮がしなやかになり、革のような硬さが消えている状態にする。
じゃがいもと卵をゆでる。じゃがいもを水1800mlで23分静かにゆで、中央までナイフが通る柔らかさにする。別の鍋で水700mlを使って卵3個を10分ゆで、冷たい流水で冷ます。黄身と白身がともに固くなっていることを確認する。
玉ねぎと唐辛子を炒める。フライパンに油30mlを入れて中火にし、赤玉ねぎ120g、にんにく10gを5分炒める。戻した唐辛子を加え、さらに2分加熱する。玉ねぎが透き通り、唐辛子を焦がさず香りが立つ状態にする。
ソースをなめらかにする。炒めた具を清潔な皿に移して3分冷ます。ローストピーナッツ55g、フレッシュチーズ220g、エバミルク150ml、クラッカー35g、ワカタイ18g、塩3gとともにミキサーにかける。ピーナッツの粒が見えず、ソースがスプーンからゆっくり流れるまで撹拌する。
じゃがいもと盛り付ける。ゆでたじゃがいもをむいて薄切りにし、レタス90gを敷いた6枚の皿に盛る。ソースを全量かけ、4つ割りにした固ゆで卵3個分とオリーブ60gを分けて飾る。各皿でじゃがいもの輪切りが見え、ソースが十分に絡むようにする。
ピーナッツは無塩でロースト済みのものを使う。塩の量を正確に管理でき、ミキサーで粉砕すると粗いすりつぶしよりなめらかになる。 濃すぎるように感じた場合、まずミキサーで長めに撹拌する。記載外の水や乳を足さず、エバミルク150mlを全量使う。 乳を含むソースはすぐに4℃以下で冷蔵する。ソースとじゃがいもは別々に3〜4日冷蔵可能。ソースは冷たいまま出し、じゃがいもを温める場合のみ74℃まで再加熱する。
落花生、乳、卵、一般的なクラッカー由来の小麦・グルテンを含む。クラッカーの表示にほかのアレルゲンがないか確認する。 殺菌乳製のチーズを使い、ワカタイとレタスは十分に洗う。卵は黄身まで固ゆでにし、乳製品を使ったソースは提供まで冷蔵する。
