Cao lầu はクアンナム省のホイアンと深く結び付いた料理です。太く弾力のある麺、やわらかな豚肉、新鮮な葉野菜ともやし、パリッとしたライスクラッカーに、煮汁を濃縮したものを少量合わせます。伝統的な麺は、地元の灰を使ったアルカリ水で米を処理する製法に関係しています。この家庭向けレシピでは市販の cao lầu 麺を使い、太めのうどんは手に入りやすい代用案として紹介しますが、同じ麺ではありません。豚肉をしょうゆ、魚醤、五香粉と煮てやわらかくし、切って麺にのせます。レシピや製麺の伝統には幅があるため、これは家庭で作りやすいホイアン風の一例です。
Cao lầu は汁麺ではありません。太い麺、薄切りの豚肉、葉野菜、歯ごたえのあるトッピングを、濃縮した煮汁少量でまとめます。弾力のある麺、やわらかな肉、香りのよい生ハーブ、パリッとしたクラッカーの食感の対比が、この家庭料理の魅力です。
ホイアンの伝統的な cao lầu 麺は、灰を使ったアルカリ水で処理した米と関連付けられています。よく語られる起源の説明には特定の地元素材や水源も登場しますが、ここでは確定した事実として扱いません。見つかれば市販の cao lầu 麺を使いましょう。太めのうどんはもちもちした食感に近づけられますが、通常は小麦製で、同じ麺ではありません。
豚肉に下味をつける。 豚肉にエシャロット、にんにく、薄口・濃口しょうゆ、魚醤、砂糖、五香粉、こしょうを混ぜる。ふたをして冷蔵庫で20分置く。
豚肉に焼き色をつける。 厚手のふた付き鍋でアナトー油を熱し、必要なら数回に分けて豚肉の各面を焼く。
やわらかく煮込む。 下味の液、鶏だし、水を加える。穏やかに煮立ったらふたをして約40分煮込み、途中で一度返す。代表的な肉片の中心が71°C以上になり、やわらかくなるまで加熱する。清潔な瞬間温度計で測る。豚肉を取り出し、少し休ませる。
煮汁を煮詰める。 豚肉を繊維に逆らって薄切りにする。好みで煮汁の余分な脂を取り、ふたを外して約10分、つやが出て200～250 mlほどになるまで煮詰める。塩分を足す前に味見し、温かく保つ。
麺ともやしを用意する。 麺は袋の表示どおりにゆで、よく水を切って温かく保つ。もやしは沸騰した湯で約30秒ゆでて水を切る。レタス、香草、青ねぎ、きゅうり、ライム、お好みの唐辛子を用意する。
クラッカーを焼く。 必要ならライスクラッカーを焼いてパリッとさせ、割る。盛り付けまでは野菜、麺、豚肉、クラッカーを分けておく。
盛り付ける。 麺を4つの器に分け、レタス、もやし、きゅうり、香草、豚肉をのせる。熱い煮汁を少量ずつかけ、青ねぎとクラッカーを散らす。ライムとお好みの唐辛子を添える。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、74°Cまで再加熱する。
豚肉を同じ大きさに切ると均一に煮えます。盛り付けでは繊維を断つように薄切りにしてください。煮汁はスープ状にせず、麺に味を付ける程度に濃く保ちます。うどんを使う場合は、多くの製品に小麦が含まれるため表示を確認しましょう。豚肉は先に下味を付けて煮込み、煮汁ごと冷蔵できます。麺と生のトッピングを準備する間にやさしく温め直してください。
汁気が多すぎる： 煮詰めた煮汁を少なめにかけます。Cao lầu は汁麺ではありません。 豚肉がかたい： やわらかくなるまで弱火で煮続けます。中心温度を確認し、鍋が乾きそうなら熱湯を少量足します。 麺がやわらかすぎる： 袋の時間を守り、弾力が残る状態ですぐに湯を切ります。 クラッカーがしんなりする： 煮汁に浸かる前に、食べる直前に割ってのせます。
分量：麺、豚肉、煮詰めた煮汁、野菜、香草、ライスクラッカーを含む1杯
大豆と魚（魚醤）を含みます。うどん、一部の cao lầu 麺、クラッカー、しょうゆには小麦が含まれる場合があり、ライスクラッカーにはゴマが含まれることもあります。原材料と交差接触の表示を確認してください。生の豚肉や下味液を、すぐに食べる麺、香草、野菜から離して扱います。下味をつける間は室温でなく冷蔵庫に置きます。清潔な瞬間温度計で豚肉の中心が71°C以上であることを確認し、やわらかくなるまで煮込みます。調理済みの豚肉と煮汁は2時間以内に4°C以下で冷蔵してください。麺と生のトッピングは別々に保存し、残りは74°Cまで再加熱します。
米粉で作る小さな蒸し餃子を二種類、一皿に盛り合わせます。エビ入りの花形と、エビ・豚肉・きくらげを包んだひだ付きです。蒸したてに揚げエシャロットを散らし、甘酸っぱい魚醤だれを添えます。
エビ、豚肉、香草を包んで楽しむ小さな黄金色のクレープ
澄んだやさしい甘みの魚だしに米麺、かぼちゃ、キャベツ、パイナップル、トマトを合わせ、蒸し魚すり身団子とこんがり焼いた団子をのせます。
