幅広の米麺に、ターメリックとレモングラスで香りをつけた鶏肉をのせ、濃い味のスープを少量だけかけます。汁に浸す麺料理ではなく、フレッシュハーブ、煎り落花生、ごま入りライスクラッカーを添えて仕上げます。
Mì Quảng はクアンナムとベトナム中部の沿岸地域にゆかりの深い料理です。幅広の米麺に濃厚なスープを少量かけ、大きな器いっぱいの汁に浸さずにいただきます。鶏肉は、地域や家庭で親しまれている複数の具材の一つです。この家庭向けレシピでは、エシャロット、にんにく、レモングラス、ターメリックで鶏肉に味を含ませ、米麺、新鮮なハーブ、煎り落花生、ごま入りライスクラッカーと合わせます。乾燥の幅広米麺を使うと家庭で作りやすくなります。地域によって生麺やトッピングは異なります。
鶏肉を漬ける：ボウルに鶏肉、エシャロット、にんにく、レモングラス、ターメリック、黒こしょう、魚醤、砂糖、ピーナッツオイル30 mlを入れて混ぜる。全体にからめ、ふたをして冷蔵庫で20分置く。
鶏肉を煮る：厚手のふた付き鍋を中強火で熱する。鶏肉と漬けだれをすべて加え、5〜7分炒め焼きにする。表面の生っぽさがなくなり、香味野菜の香りが立ったらチキンストックを注ぐ。軽く煮立たせ、ふたを少しずらして18〜22分煮る。途中で1〜2回混ぜる。厚い部分に瞬間読み取り式温度計を刺し、少なくとも74°Cに達したことを確認する。必要ならふたを外して短く煮詰め、濃厚で少しとろみがありながら注げるソースにする。味をみて、必要な場合のみ少量の水か魚醤で調整する。
麺とトッピングを準備する：麺は袋の表示どおり、柔らかくても歯ごたえが残るまでゆで、よく水を切ってふたをする。レタス、もやし、ハーブを4つの器に分ける。落花生を砕き、クラッカーを食べやすい大きさに割る。ピーナッツオイル15 mlを熱して表面がきらめいたら、耐熱ボウルに入れた青ねぎへ注意して注ぎ、取り置く。
器に盛る：生野菜の上に麺を分ける。鶏肉と香味野菜をのせ、濃縮スープを各器に約120〜150 ml注ぐ。麺に味をつけて湿らせる程度にし、麺が沈むほど注がない。青ねぎ油と砕いた落花生を加える。クラッカーはパリッと保てるよう、上か横に添える。ライムと好みで唐辛子を添える。
食卓に出し、残りを保存する：食べる前に各器を混ぜ、ハーブ、麺、鶏肉、少量のスープをなじませる。残った鶏肉とスープは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に使い、再加熱時は74°Cまで温める。麺、野菜、クラッカーは別々に保存する。盛り付け済みの器は柔らかくなるため保存に向かない。
温かい麺に鶏肉のソース、クラッカー、落花生、ハーブを添えて出します。幅広の米麺が見つからなければ、別の幅広米麺を使い、袋のゆで方に従ってください。生麺は冷めるとくっつくことがあります。余分なスープを器に足すのではなく、食卓に出す直前に少量の熱湯でほぐします。クラッカーとハーブは盛り付けまで別にしておきます。鶏肉とスープの残りは浅い容器に入れてすぐ冷蔵します。盛り付けた料理を室温で2時間以上置かないでください。
汁が多く、スープ麺のようになった：スープを減らします。Mì Quảng は濃縮した汁を少量だけ添えます。 鶏肉がパサついた：大きな肉片を74°Cで確認し、安全温度に達したらすぐ火を止めます。 ソースが塩辛い：熱湯か無塩ストックを少量混ぜ、さらに煮詰めないようにします。 麺がくっつく：水をよく切り、盛り分ける直前に熱湯でやさしくほぐします。 クラッカーが柔らかくなった：別にしておき、食卓で加えます。
Mì Quảng はスープですか？ 通常は幅広の米麺に濃縮スープを少量かけて食べます。汁がたっぷりの麺料理ではありません。 鶏むね肉でも作れますか？ 使えますが、もも肉より早く乾きやすいため温度計で早めに確認します。少なくとも74°Cまで加熱してください。 何がカリッとした食感を加えますか？ 煎り落花生とごま入りライスクラッカーです。クラッカーはスープで柔らかくなる前に、食卓で加えます。
レシピ全量の4分の1を食べた場合の概算です。麺やクラッカーの商品、ストックの塩分、鶏肉の脂身、食べるスープの量で数値は変わります。
落花生と魚（魚醤）を含みます。ピーナッツオイルと落花生を使うため、落花生アレルギーのある人には出さないでください。ごま入りライスクラッカーにはごまが含まれることが多く、小麦や他のアレルゲンの混入可能性もあるため、包装表示を確認します。麺とストックの表示も確認してください。生の鶏肉は4°C以下で冷蔵し、ハーブやそのまま食べる食品から分けます。生の鶏肉を扱った後は手と器具を洗います。厚い部分に温度計を当て、鶏肉を少なくとも74°Cまで加熱します。色だけでは安全を確認できません。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
Cao lầu はクアンナム省のホイアンと深く結び付いた料理です。太く弾力のある麺、やわらかな豚肉、新鮮な葉野菜ともやし、パリッとしたライスクラッカーに、煮汁を濃縮したものを少量合わせます。伝統的な麺は、地元の灰を使ったアルカリ水で米を処理する製法に関係しています。この家庭向けレシピでは市販の cao lầu 麺を使い、太めのうどんは手に入りやすい代用案として紹介しますが、同じ麺ではありません。豚肉をしょうゆ、魚醤、五香粉と煮てやわらかくし、切って麺にのせます。レシピや製麺の伝統には幅があるため、これは家庭で作りやすいホイアン風の一例です。
米粉で作る小さな蒸し餃子を二種類、一皿に盛り合わせます。エビ入りの花形と、エビ・豚肉・きくらげを包んだひだ付きです。蒸したてに揚げエシャロットを散らし、甘酸っぱい魚醤だれを添えます。
エビ、豚肉、香草を包んで楽しむ小さな黄金色のクレープ
