一度目の挽きと冷蔵
01粗く挽く
よく冷えた牛肉を約10mmのプレートで、冷やしたボウルに約5分かけて挽く。脂が溶けてにじまず、粒が冷たいまま残る状態にする。作業を中断する場合は、肉を4℃以下で冷蔵する。
牛肉と塩を二度挽きし、炭火で焼くセルビアのチェヴァピ
チェヴァピは、ひき肉を細長い円筒形にまとめ、皮を付けずに焼くバルカン地域の肉料理です。セルビアではロシュティリと呼ばれるグリル文化の中で定着していますが、肉の組み合わせ、味付け、大きさ、添え物は地域や店によって大きく異なります。
ここでは牛肉だけを使い、味付けは塩だけに絞ります。牛肩、首、肩まわりなどから脂肪分が約20%になるようにした牛肉は、直火でも乾きにくく、細い形でも肉汁を保ちやすい配合です。1,000gの牛肉に20gの塩を加えるため、塩分は肉重量の2%です。
一度目は約10mmのプレートで粗く挽き、塩を混ぜて12時間冷蔵します。その後、約8mmのプレートでもう一度挽きます。二度挽きにすると、普通の粗いひき肉よりまとまりが良くなりながら、完全なペースト状にはなりません。
二度目の挽き上がりをしっかり練ると、肉が手に軽く付くほど粘りが出ます。この粘りが、皮のない細長い形を保つための要点です。30等分すると、1本あたり生の状態で約34gになり、長さ約8cm、太さ約2cmにそろえやすくなります。
炭は炎が上がり続ける状態ではなく、表面に薄く灰をまとった安定した熾火にします。円筒形の面を均等に焼くため、チェヴァピはこまめに転がします。濃い焼き色と弾力は品質の目安ですが、牛ひき肉の安全性は中心温度71℃で確認します。
セルビアではレピニャやソムンなどの平たいパン、刻んだ生玉ねぎ、カイマク、アイバルを添えることがあります。これらは肉だねには入れず、下記の栄養計算にも含めません。