甘い卵白メレンゲを熱い牛乳でやさしくポーチし、その牛乳で卵黄のバニラカスタードを作って冷やすセルビアのデザートです。
.webp)
Šnenokleは、雪のような卵白のクネルとバニラ風味の卵黄カスタードを組み合わせる冷たいデザートです。セルビアの家庭菓子の中でも中央ヨーロッパの影響を感じさせる一品で、名前にもドイツ語系の語彙とのつながりがあります。見た目は軽やかですが、メレンゲのポーチとカスタードの温度管理が食感を左右します。
卵白はしっかりしたつやのある角が立つまで泡立て、800mlの牛乳を沸騰直前まで温めて、クネル状にすくったメレンゲを弱い火で両面ポーチします。牛乳を激しく沸騰させるとメレンゲが崩れやすいため、縁に小さな泡が出る程度を保ちます。
カスタードには残しておいた冷たい牛乳200ml、卵黄、砂糖、バニラシュガー、コーンスターチを使います。熱いポーチ液で卵黄液を少しずつ温めてから鍋へ戻し、絶えず混ぜながら最低71℃まで加熱します。完成後はメレンゲの周囲へ注ぎ、短く冷ましてから4℃以下で90分冷蔵します。
メレンゲを立てる大きめの卵白5個分をソフトピークまで泡立て、グラニュー糖60gを少しずつ加える。合計5〜6分を目安に、つやのあるしっかりした角が立ち、底に液体がたまらない状態にする。
牛乳800mlを温める広い鍋に全乳800mlを入れ、中弱火で約5分温める。縁に小さな泡が見えるが、表面が大きく沸き立たない状態を保つ。
メレンゲをポーチするスプーンでメレンゲをクネル状にすくい、熱い牛乳へ入れる。ごく弱火で1個につき合計約1分、両面を加熱する。少し膨らみ、表面が固まって持ち上げても崩れなければよい。
取り出して水分を切る穴あきおたまでポーチしたメレンゲを浅い盛り皿へ移す。約3分かけて余分な牛乳を切り、形を保つ。
卵黄液を作る卵黄5個、グラニュー糖100g、バニラシュガー10g、コーンスターチ30gに、取り分けた冷たい全乳200mlを加え、約3分なめらかに混ぜる。でん粉のだまを残さない。
温度差をならす熱いポーチ液を卵黄液へ少しずつ加えて混ぜ、約2分かけて温度を上げる。その後すべてを鍋へ戻し、卵が筋状に固まらない均一な液にする。
71℃以上まで煮る弱火で3〜5分、絶えず混ぜながら加熱する。カスタードがスプーンの背を覆う濃度になり、食品用温度計で71℃以上を確認したら火を止める。
メレンゲへ注ぐ熱いカスタードを約2分かけてメレンゲの周囲と一部の上へ注ぐ。クネルを完全に沈めず、輪郭を残す。
90分冷やす短く粗熱を取り、覆って冷蔵庫へ入れる。4℃以下で90分冷やし、カスタードが冷えてやわらかく固まり、メレンゲの形が保たれたら提供できる。
各器に数個のメレンゲとバニラカスタードを盛り、十分に冷やして提供します。数時間前に作ると全体が安定しますが、食感は当日が最も整いやすいです。完成後は4℃以下で覆って保存し、2日以内を目安に使います。室温に置く合計時間は2時間未満にし、提供のために温め直しません。
数値は目安です。使用する製品、下処理、吸収量、実際の取り分け方によって変わります。
卵と乳を含みます。卵黄カスタードは71℃以上まで加熱し、完成後は速やかに4℃以下へ冷やします。室温に置く合計時間は2時間未満にします。
卵黄へ熱い牛乳を一度に入れたり、鍋で強く加熱したりすると凝固しやすくなります。少しずつ温度を上げ、弱火で絶えず混ぜます。
仕上がり: 白いメレンゲがやわらかなバニラカスタードの中に浮かび、冷たい口当たりと軽い泡の食感が対照になります。
決め手: メレンゲを静かな牛乳でポーチし、カスタードを弱火で71℃以上まで均一に加熱することが要点です。
