牛肉、豚肉、米、ハーブをキャベツで包み、トマトソースで煮るジョージア風トルマの作り方。
კომბოსტოს ტოლმა · 6人分 · 中級 · 2時間15分
ジョージアのトルマには複数の形があります。このレシピではぶどうの葉ではなくキャベツで具を包み、トマトの煮汁でゆっくり火を通します。葉を先にやわらかくすると破れにくくなります。中央の太い葉脈を薄く削ると包みやすくなります。
具は牛ひき肉と豚ひき肉、生の長粒米、玉ねぎ、にんにく、パセリ、香菜で作ります。少量の水を混ぜ、煮込む間に生米が肉の中で炊けるようにします。鍋に隙間なく並べますが、具を押しつぶさないでください。
トマトピューレとトマトペーストで、ほどよい酸味ととろみのある煮汁にします。家庭ごとに形や調味は異なるため、これは再現しやすい分量の一例で、唯一の決まった配合ではありません。煮汁を添えて温かいうちにどうぞ。
კომბოსტოს ტოლმა · 6人分 · 中級 · 2時間15分
米を水がほぼ澄むまで洗い、よく水を切る。
キャベツの芯をくり抜く。 芯を下にして弱く沸く湯に入れる。外葉がやわらかくなったらトングでそっとはがす。しなやかな葉が24～28枚取れるまで続ける（全体で通常5～8分）。扱える温度まで冷まし、太い葉脈を葉に穴を開けないよう薄く削る。
牛肉、豚肉、米、具用の玉ねぎ、にんにく8 g、パセリ、香菜、塩8 g、こしょう1.5 g、水60 mlを均一になるまで混ぜる。
葉の根元に具を45～50 g置く。 左右を折り込み、米が膨らむ余地を残してしっかり巻く。
厚手鍋で油を温め、ソース用玉ねぎを5分炒める。 ソース用にんにくとトマトペーストを加えて1分炒める。トマトピューレ、水350 ml、パセリ、塩3 g、こしょう1 gを加え、軽く煮立てる。
小さな葉と切れ端を鍋底に敷き、巻き終わりを下にして隙間なく並べる。 ソースを周りから注ぎ、ほぼ上まで浸るようにする。足りなければ熱湯を少量足す。上に耐熱皿を置いて鍋にふたをし、ごく弱火で55分煮る。
中央の1個を温度計で確認する。 肉だねの最も厚い部分が71°Cに達し、米がやわらかくなっていること。必要なら5分ずつ追加で煮る。火を止め、ふたをしたまま5分休ませて、煮汁とともに温かく出す。
やわらかなキャベツの葉で牛肉、豚肉、米の具を包み、トマトソースでゆっくり煮込みます。
葉が破れたら、もう1枚を少し重ねて包みます。太い葉脈を削るときは葉を切らないようにします。強く沸騰させると巻きがほどけ、煮汁が早く煮詰まるため、静かな火加減を保ちます。鍋が乾きそうなら熱湯を少し加えてください。
残りは2時間以内に冷蔵し、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。4°C以下で3～4日保存し、再加熱時は74°Cまで温めます。
葉は前日にゆでて冷まし、覆ってすぐに4°C以下で冷蔵できます。生肉とは分けて保存し、包んで煮るのは提供する日に行います。
記載の材料に主要な表示義務アレルゲンは含まれません。市販のトマト製品に交差接触の表示がないか確認してください。生肉と調理器具はそのまま食べる食品から分け、扱った後は手と器具を洗います。色だけで火の通りを判断せず、清潔な温度計を使ってください。
