骨付きラムを酸味のある青いプラム、カヘティ産白ワイン、青ねぎ、タラゴンとともに煮込むグルジア料理。
チャカプリは、ラム肉、酸味のある青いプラム、ワイン、新鮮なハーブ、とくにタラゴンを使うジョージアの春の煮込み料理です。この分量を定めた家庭向けのレシピでは、骨付き肩肉と、煮汁にコクを加えるための少量のラム尾脂を任意で使います。特定の町に固有の歴史的な料理法とは主張せず、カヘティの家庭料理を参考にした実用的なレシピとして紹介します。
青いプラムは煮崩れながら酸味を加えます。青ねぎ、にんにく、辛口白ワインが香りの土台となり、タラゴンがはっきりしたハーブの風味を添えます。生の酸っぱいプラムがなければ、砂糖不使用の緑色のトケマリを使い、仕上げ近くに加えます。酸に反応しない厚手の鍋を使い、強く煮立たせないようにします。
ラムと香味野菜を準備する。 生のラムは4°C以下で冷蔵し、そのまま食べる食品と分けておきます。余分な脂を除き、必要なら切り分けます。生肉に触れた後は、まな板、包丁、手を洗浄・消毒します。プラムは半分に切って種を除き、青ねぎ、にんにく、ハーブを切ります。
鍋に重ね入れる。 尾脂を使う場合は、酸に反応しない厚手の鍋で弱火にかけ、ゆっくり脂を出します。青ねぎとにんにくを加え、色づけずに短時間しんなりさせます。ラム、プラム、唐辛子、塩、こしょう、ハーブの半量を入れます。ワインと熱湯またはブイヨンを注ぎ、ふたをして弱い煮立ちまで温めます。強く混ぜないでください。
柔らかくなるまで煮る。 ふたをして95〜105分ほど弱火で煮ます。ときどき確認し、液面がかすかに揺れる程度を保ちます。鍋が乾きそうなら熱湯を少量加えます。生プラムの代わりにトケマリを使う場合は、最後の15分に加えます。残りのハーブも終盤に加えます。最も厚いラム肉の中心が少なくとも63°Cに達したことを温度計で確認し、3分休ませます。まだ硬ければ、柔らかくなるまで弱火で煮続けます。
休ませて盛り付ける。 火からおろしてふたをし、10分休ませます。煮汁を味見し、必要なら塩を調整します。骨付きラム1切れと酸味のあるハーブ煮汁を器に盛り、温かいうちに出します。
骨付きラムを、酸味のある青いプラム、カヘティ産の辛口白ワイン、青ねぎとともに弱火で煮込みます。仕上げにタラゴンを中心としたフレッシュハーブをたっぷり加え、香り高く酸味のある煮汁とグルジアのパンを添えて温かいうちにどうぞ。
骨付き肩肉の可食部を70％、任意の尾脂25 gを使い、煮汁の大半を食べる前提で6人分として概算しています。脂の除き方、可食量、トケマリやブイヨンの製品によって数値は変わります。
ラム肉を含みます。ワインには亜硫酸塩が含まれる場合があります。ブイヨンとトケマリの表示でセロリ、小麦などのアレルゲンを確認してください。生のラムと器具は、そのまま食べる食品から離します。中心温度を少なくとも63°Cにし、3分休ませてから柔らかくなるまで煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵します。
