Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g di riso glutinoso bianco secco, sciacquato; 1,5 l di acqua potabile fredda per l’ammollo; eliminare dopo; 1,5 g di sale fino per il riso scolato; 600 g di seppia fresca, peso netto dopo la pulizia; togli la sacca d’inchiostro e le interiora, asciuga bene e tieni al freddo; 20 g di grasso dorsale di maiale, molto freddo e tagliato a dadini fini; 25 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente; 8 g di aglio, sbucciato e tritato finemente; 12 ml di salsa di pesce; 1 g di sale fino; 1,5 g di pepe nero macinato; 10 g di farina di riso glutinoso; 400 ml di olio neutro di colza per friggere in più turni; la maggior parte resta nella pentola e si stima che circa 30 ml siano assorbiti dal lotto; 1,5 l di acqua potabile per il serbatoio della vaporiera; non si consuma

Scena ampia da colazione: riso bianco e tortini di seppia a destra, tavolo di legno a sinistra e baia di Hạ Long sullo sfondo. — Colazione costiera di Hạ Long con riso glutinoso e chả mực vicino alla baia.

Dosi 4 porzioni

Cottura 45 min

Tempo passivo 6 ore e 15 min per ammollo e raffreddamento

Tempo totale 7 ore e 35 min

Calorie per porzione circa 610 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Xôi miền Bắc

Lo xôi è riso glutinoso cotto a vapore, preparato in molte varianti in tutto il Vietnam. Sulla costa di Quảng Ninh, il riso bianco si accompagna spesso al chả mực — tortini di calamaro o seppia pestati a mano e fritti — in una nota colazione di Hạ Long. Questa versione casalinga abbina seppia fresca, poco grasso di maiale, aromi e farina di riso glutinoso. È un’espressione locale dello xôi del Nord, non una formula unica valida per tutte le regioni settentrionali.

Pestare la maggior parte della seppia fino a renderla appiccicosa aiuta i tortini a legarsi; aggiungere una parte tagliata fine mantiene una consistenza elastica. Tieni il pesce freddo durante la preparazione e asciugalo bene, così l’impasto non diventa molle. Cuoci il riso separatamente e friggi i tortini poco prima di servire. Il piatto è essenziale: riso bianco caldo e profumato con tortini di mare dorati e saporiti.

Pratico

Consigli per riuscirciScegli seppia o calamaro fresco dalla carne spessa; puliscilo, asciugalo bene e pesa la parte edibile. Tieni freddi seppia e grasso di maiale mentre li lavori; raffredda brevemente i tortini già formati. Usa un mortaio o un robot a impulsi brevi; fermati quando la seppia è appiccicosa, senza ridurla completamente in crema. Forma tortini dello stesso spessore per cuocerli in modo uniforme. Controlla il centro con un termometro: la superficie dorata da sola non garantisce una cottura sicura.

Ingredienti

Riso glutinoso

400 g di riso glutinoso bianco secco, sciacquato
1,5 l di acqua potabile fredda per l’ammollo; eliminare dopo
1,5 g di sale fino per il riso scolato

Tortini di seppia

600 g di seppia fresca, peso netto dopo la pulizia; togli la sacca d’inchiostro e le interiora, asciuga bene e tieni al freddo
20 g di grasso dorsale di maiale, molto freddo e tagliato a dadini fini
25 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente
8 g di aglio, sbucciato e tritato finemente
12 ml di salsa di pesce
1 g di sale fino
1,5 g di pepe nero macinato
10 g di farina di riso glutinoso

Frittura e vapore

400 ml di olio neutro di colza per friggere in più turni; la maggior parte resta nella pentola e si stima che circa 30 ml siano assorbiti dal lotto
1,5 l di acqua potabile per il serbatoio della vaporiera; non si consuma

Procedimento

Sciacqua il riso finché l’acqua non è quasi limpida. Lascialo in ammollo per 6 ore in 1,5 l di acqua fredda. Scolalo bene e condiscilo con 1,5 g di sale.
Pulisci e asciuga completamente la seppia; tienila fredda. Pesta o frulla a impulsi circa il 75% insieme al grasso, allo scalogno, all’aglio, alla salsa di pesce, a 1 g di sale, al pepe e alla farina, fino a ottenere un impasto appiccicoso ma non del tutto liscio. Trita finemente il resto della seppia e incorporalo.
Forma 8 tortini regolari dello spessore di circa 1,2 cm. Disponili su un vassoio freddo e mettili in frigorifero per 15 min mentre cuoce il riso.
Porta a ebollizione costante 1,5 l d’acqua nel serbatoio. Cuoci il riso scolato nel cestello foderato per 30–35 min, aprendo alcuni passaggi nel cumulo. I chicchi devono essere profumati, teneri e collosi ma distinti, senza un cuore duro.
Scalda l’olio in una casseruola pesante a 170–180 °C / 338–356 °F, senza riempirla oltre la metà. Friggi i tortini in più turni, girandoli una volta, per circa 3–4 min per lato, finché sono dorati uniformemente. Controlla con un termometro il centro del tortino più spesso: deve raggiungere almeno 71 °C / 160 °F. Continua la cottura se serve.
Scola i tortini su una griglia per 3 min. Affettali appena prima di servirli, così il centro resta succoso e i bordi elastici.
Distribuisci il riso bianco caldo in quattro ciotole o su foglie di banana pulite e servi due tortini a persona. Puoi offrire a parte salsa al peperoncino, cetriolo, verdure sottaceto o erbe fresche; sono accompagnamenti facoltativi e non rientrano nelle quantità della ricetta.
Se mantieni il piatto caldo, tieni riso e tortini ad almeno 60 °C / 140 °F. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C / 90 °F, a 4 °C / 40 °F o meno. Consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C / 165 °F.

Pratico

Indicazioni pratiche

Se la cucina è calda, lascia il riso in ammollo tutta la notte in frigorifero e scolalo molto bene. Puoi preparare e formare i tortini mentre il riso cuoce, poi raffreddarli per i 15 min indicati. Tieni il pesce crudo in frigorifero e separato dagli alimenti pronti. Friggi senza affollare la pentola e lascia che l’olio torni alla temperatura corretta tra un turno e l’altro.

Problemi e soluzioni

Il riso è colloso e molle: potrebbe non essere stato scolato bene o essersi bagnato con la condensa del coperchio. Scolalo accuratamente e tendi il canovaccio sotto il coperchio. L’impasto di seppia non si compatta: il pesce potrebbe essere umido o caldo. Asciugalo, raffreddalo e pestalo finché diventa appiccicoso. I tortini si dorano prima che l’interno cuocia: l’olio è troppo caldo o i tortini sono troppo spessi. Abbassa il fuoco e verifica che il centro raggiunga 71 °C / 160 °F. I tortini sono duri: forse sono stati lavorati troppo o fritti a lungo. Lascia una parte di seppia tritata, forma tortini uniformi e controlla la temperatura per non cuocerli troppo.

Domande frequenti

Posso usare il calamaro al posto della seppia? Sì. Scegli calamaro fresco dalla carne spessa, asciugalo bene e tienilo freddo; la consistenza potrebbe risultare un po’ meno soda. Posso formare i tortini in anticipo? Puoi formarli e tenerli brevemente in frigorifero prima della cottura. Per conservarli più a lungo, congelali subito e scongelali in frigorifero; cuocili alla stessa temperatura interna sicura.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneun quarto della ricetta con circa 100 g di riso secco, 150 g di seppia cruda, 5 g di grasso di maiale e circa 7,5 ml d’olio assorbito
Calorie610 kcal
Carboidrati86 g
Proteine32 g
Grassi13 g
Fibre2 g
Sodio1.050 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene molluschi (seppia) e pesce (salsa di pesce). Controlla le etichette per altri ingredienti e possibili contaminazioni crociate. Riso glutinoso significa riso appiccicoso, non glutine di frumento, ma verifica le confezioni. Tieni la seppia cruda a 4 °C / 40 °F o meno, separata dagli alimenti pronti; lava le mani e pulisci l’attrezzatura dopo averla maneggiata. Cuoci ogni tortino ad almeno 71 °C / 160 °F al centro. Servi subito o mantieni ad almeno 60 °C / 140 °F. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C / 90 °F, a 4 °C / 40 °F o meno; consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C / 165 °F.

Per finire

Servi i tortini appena fritti con il riso glutinoso bianco ben caldo.
Mantieni caldo il riso per il servizio e raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi.

Xôi miền Bắc

Pratico

Ingredienti

Riso glutinoso

Tortini di seppia

Frittura e vapore

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Problemi e soluzioni

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per finire

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