Name: Súp cua — zuppa vietnamita di granchio e uova
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l di brodo di pollo non salato o a basso contenuto di sale; 300 ml di acqua potabile bollente per reidratare gli shiitake; 25 g di shiitake secchi, sciacquati brevemente; 150 g di polpa di granchio cotta, scolata e controllata per eliminare frammenti di guscio; 8 uova di quaglia sode, sgusciate; 2 uova grandi di gallina; 28 g di amido di mais; 60 ml di acqua potabile fredda per la miscela di amido; 15 ml di salsa di pesce; 1 g di sale fino o secondo il gusto; 0,5 g di pepe bianco macinato; 20 g di cipollotto, sciacquato e affettato sottile; 10 g di coriandolo fresco, sciacquato, asciugato e tritato; 5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

Veduta ampia della tavola, con Súp cua a destra e altre uova di quaglia ed erbe fresche su un piattino a sinistra. — Un piccolo piatto di uova di quaglia sgusciate ed erbe fresche accompagna la zuppa di granchio.

Dosi 4 ciotole da spuntino

Cottura 25 minuti

Tempo passivo 15 minuti

Tempo totale 60 minuti

Calorie per porzione circa 170 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Súp cua — zuppa vietnamita di granchio e uova

Súp cua è una zuppa vietnamita densa a base di granchio, spesso gustata calda come spuntino a Sài Gòn. Una ciotola può riunire la dolcezza del granchio, funghi, fili d’uovo e un brodo appena legato. I condimenti cambiano da venditore a venditore e da famiglia a famiglia: alcune versioni aggiungono mais, pollo sfilacciato, uovo centenario o altri ingredienti.

Questa versione casalinga mantiene una combinazione semplice: polpa di granchio cotta, shiitake, brodo di pollo, uovo sbattuto e due uova di quaglia sode per porzione. Un po’ di amido di mais dona al brodo una leggera lucentezza e il corpo necessario per tenere insieme gli ingredienti. La zuppa deve restare vellutata e facile da servire, non rigida o collosa.

Pratico

Consigli per un buon risultatoCopri gli shiitake secchi con acqua bollente finché diventano morbidi, poi filtra il liquido con un colino fine e conservalo per il brodo. Mescola l’amido di mais con acqua fredda fino a scioglierlo del tutto e versalo poco alla volta nella zuppa che sobbolle. Abbassa la fiamma prima di aggiungere l’uovo sbattuto. Un filo sottile e un movimento delicato formano nastri morbidi invece di grumi grandi.

Ingredienti

Zuppa

1,2 l di brodo di pollo non salato o a basso contenuto di sale
300 ml di acqua potabile bollente per reidratare gli shiitake
25 g di shiitake secchi, sciacquati brevemente
150 g di polpa di granchio cotta, scolata e controllata per eliminare frammenti di guscio
8 uova di quaglia sode, sgusciate
2 uova grandi di gallina
28 g di amido di mais
60 ml di acqua potabile fredda per la miscela di amido
15 ml di salsa di pesce
1 g di sale fino o secondo il gusto
0,5 g di pepe bianco macinato
20 g di cipollotto, sciacquato e affettato sottile
10 g di coriandolo fresco, sciacquato, asciugato e tritato
5 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile (facoltativo)

Procedimento

Metti gli shiitake secchi in una ciotola resistente al calore, coprili con 300 ml di acqua potabile bollente e lasciali in ammollo per 15 minuti. Filtra con un colino fine, conservando tutto il liquido. Affetta sottilmente i funghi ammorbiditi.
Versa il brodo di pollo e il liquido dei funghi in una pentola da 3 l. Porta a un leggero bollore, aggiungi gli shiitake e lascia sobbollire per 5 minuti.
Aggiungi la polpa di granchio cotta, la salsa di pesce, 1 g di sale e il pepe bianco. Lascia sobbollire per 3 minuti, mescolando delicatamente, finché il granchio è ben caldo. Assaggia prima di aggiungere altro sale.
Mescola l’amido di mais con 60 ml di acqua fredda fino a ottenere una miscela liscia. Mescola la zuppa e versa la miscela poco alla volta. Lascia sobbollire per 2–3 minuti, mescolando, finché il brodo vela leggermente il cucchiaio; fermati prima che diventi colloso.
Abbassa la fiamma in modo che la zuppa sobbolla appena. Sbatti leggermente le uova e versale a filo, mescolando delicatamente in un’unica direzione. Lascia rassodare i fili per circa 20 secondi prima di mescolare di nuovo.
Aggiungi le uova di quaglia sgusciate e lascia sobbollire per 2 minuti, finché sono calde anche al centro. Incorpora il cipollotto e il coriandolo, poi togli la pentola dal fuoco.
Dividi la zuppa in quattro ciotole, mettendo due uova di quaglia in ciascuna. Servila calda con peperoncino affettato e altro pepe bianco, se graditi.

Pratico

Indicazioni pratiche

Usa polpa di granchio cotta pastorizzata o in scatola, oppure cuoci il granchio fresco finché la polpa diventa bianca, perlacea e opaca prima di estrarla. Controlla che non restino frammenti di guscio e conserva la polpa in frigorifero fino al momento della cottura. Se il brodo o la salsa di pesce sono salati, assaggia la zuppa prima di aggiungere il sale indicato. Il liquido di ammollo dei funghi dà sapore; filtralo con cura per trattenere eventuali residui. Per anticipare il lavoro, reidrata e affetta i funghi, poi conservali in frigorifero nel loro liquido filtrato e usali entro un giorno. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74°C. L’amido addensa ulteriormente la zuppa mentre si raffredda: aggiungi un po’ di brodo o acqua calda quando la riscaldi.

Se qualcosa non va

La zuppa è troppo densa: Aggiungi poco alla volta brodo caldo o acqua finché si versa facilmente. Il brodo è torbido o grumoso: La miscela di amido potrebbe essere stata aggiunta troppo rapidamente oppure la zuppa potrebbe aver bollito troppo forte. Sciogli bene l’amido in acqua fredda e versalo gradualmente mentre la zuppa sobbolle piano. L’uovo forma grumi grandi: Abbassa la fiamma, versa l’uovo sbattuto a filo più sottile e lascia che si rapprenda per qualche istante prima di mescolare.

Domande frequenti

Come si formano fili d’uovo sottili? Lascia sobbollire appena la zuppa, versa lentamente l’uovo sbattuto e mescola delicatamente in un’unica direzione. Attendi circa 20 secondi che i fili si rapprendano prima di mescolare di nuovo. Posso usare il granchio in scatola? Sì. Scolalo bene, controlla che non ci siano frammenti di guscio e aggiungilo verso la fine per scaldarlo senza renderlo gommoso.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionecirca 450 ml, una delle quattro ciotole
Caloriecirca 170 kcal
Carboidraticirca 13 g
Proteinecirca 15 g
Grassicirca 6 g
Fibrecirca 1 g
Sodiocirca 750 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei (granchio), uova e pesce (salsa di pesce). Il brodo di pollo, i prodotti a base di granchio e la salsa di pesce possono contenere altri allergeni o tracce dovute a contaminazione crociata; controlla le etichette. Tieni la polpa di granchio a 4°C o meno fino all’uso e usa utensili puliti per le uova crude e il granchio pronto al consumo. Cuoci il granchio fresco finché la polpa diventa bianca e opaca. Cuoci i fili d’uovo fino a quando si sono rassodati e scalda il granchio cotto e le uova di quaglia finché sono ben caldi e fumanti. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74°C.

Per concludere

Servi la zuppa appena è calda e vellutata, con due uova di quaglia in ogni ciotola.
Porta in tavola peperoncino e pepe bianco extra, così ognuno può condire la propria porzione.

Súp cua — zuppa vietnamita di granchio e uova

Pratico

Ingredienti

Zuppa

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Se qualcosa non va

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Gà nướng mắc khén — pollo arrosto del Vietnam nord-occidentale

Heo rẫy nướng — maiale grigliato degli Altipiani Centrali

Hủ tiếu gõ — zuppa di noodles al maiale in stile Saigon