Name: Súp cua — soupe vietnamienne au crabe et à l’œuf
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l de bouillon de poulet non salé ou pauvre en sel; 300 ml d’eau potable bouillante pour réhydrater les shiitakés; 25 g de shiitakés séchés, rapidement rincés; 150 g de chair de crabe cuite, égouttée et vérifiée pour retirer les fragments de coquille; 8 œufs de caille cuits et écalés; 2 gros œufs de poule; 28 g de fécule de maïs; 60 ml d’eau potable froide pour le mélange de fécule; 15 ml de sauce de poisson; 1 g de sel fin, ou selon le goût; 0,5 g de poivre blanc moulu; 20 g de ciboule, rincée et finement émincée; 10 g de coriandre fraîche, rincée, séchée et hachée; 5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Vue large de la table : Súp cua à droite, œufs de caille supplémentaires et herbes fraîches dans une assiette à gauche. — Une petite assiette d’œufs de caille écalés et d’herbes fraîches accompagne la soupe au crabe.

Quantité 4 bols pour une collation

Cuisson 25 minutes

Temps de repos 15 minutes

Durée totale 60 minutes

Calories par portion environ 170 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Súp cua — soupe vietnamienne au crabe et à l’œuf

Súp cua est une soupe vietnamienne épaisse au crabe, souvent dégustée chaude en collation à Sài Gòn. Un bol peut réunir la douceur du crabe, des champignons, des filaments d’œuf et un bouillon délicatement lié. Les garnitures changent selon les vendeurs et les familles : certaines versions ajoutent du maïs, du poulet effiloché, de l’œuf centenaire ou d’autres ingrédients.

Cette version maison reste simple : chair de crabe cuite, shiitakés, bouillon de poulet, œuf battu et deux œufs de caille cuits par portion. Un peu de fécule de maïs donne au bouillon un léger brillant et juste assez de corps pour lier les ingrédients. La soupe doit rester soyeuse et facile à servir, sans devenir ferme ni pâteuse.

Pratique

Conseils de réussiteFaites tremper les shiitakés séchés dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis filtrez le liquide à travers une passoire fine et gardez-le pour le bouillon. Délayez complètement la fécule de maïs dans l’eau froide et versez le mélange petit à petit dans la soupe frémissante. Baissez le feu avant d’ajouter l’œuf battu. Un filet fin et un mouvement doux forment des rubans plutôt que de gros morceaux.

Ingrédients

Soupe

1,2 l de bouillon de poulet non salé ou pauvre en sel
300 ml d’eau potable bouillante pour réhydrater les shiitakés
25 g de shiitakés séchés, rapidement rincés
150 g de chair de crabe cuite, égouttée et vérifiée pour retirer les fragments de coquille
8 œufs de caille cuits et écalés
2 gros œufs de poule
28 g de fécule de maïs
60 ml d’eau potable froide pour le mélange de fécule
15 ml de sauce de poisson
1 g de sel fin, ou selon le goût
0,5 g de poivre blanc moulu
20 g de ciboule, rincée et finement émincée
10 g de coriandre fraîche, rincée, séchée et hachée
5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Préparation

Placez les shiitakés dans un bol résistant à la chaleur, couvrez-les avec 300 ml d’eau potable bouillante et laissez-les tremper 15 minutes. Filtrez à travers une passoire fine en gardant tout le liquide. Émincez les champignons ramollis.
Versez le bouillon de poulet et le liquide des champignons dans une marmite de 3 l. Portez à légère ébullition, ajoutez les shiitakés et laissez frémir 5 minutes.
Ajoutez la chair de crabe cuite, la sauce de poisson, 1 g de sel et le poivre blanc. Laissez frémir 3 minutes en mélangeant délicatement, jusqu’à ce que le crabe soit bien chaud. Goûtez avant d’ajouter du sel.
Mélangez la fécule de maïs avec 60 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une préparation lisse. Remuez la soupe et versez le mélange progressivement. Laissez frémir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que le bouillon nappe légèrement une cuillère ; arrêtez avant qu’il ne devienne pâteux.
Baissez le feu pour que la soupe frémisse à peine. Battez légèrement les œufs, puis versez-les en filet régulier tout en remuant doucement dans un seul sens. Laissez les filaments prendre environ 20 secondes avant de mélanger de nouveau.
Ajoutez les œufs de caille écalés et laissez frémir 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds à cœur. Incorporez la ciboule et la coriandre, puis retirez la marmite du feu.
Répartissez la soupe dans quatre bols, avec deux œufs de caille dans chacun. Servez chaud avec du piment émincé et du poivre blanc supplémentaire, selon le goût.

Pratique

Conseils pratiques

Utilisez de la chair de crabe cuite pasteurisée ou en conserve, ou faites cuire du crabe frais jusqu’à ce que sa chair soit blanche, nacrée et opaque avant de la décortiquer. Vérifiez soigneusement qu’il ne reste aucun fragment de coquille et gardez la chair au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Si le bouillon ou la sauce de poisson est salé, goûtez la soupe avant d’ajouter la quantité de sel indiquée. Le liquide de trempage apporte du goût ; filtrez-le soigneusement pour retenir les éventuels dépôts. Pour vous avancer, faites tremper et émincez les champignons, puis réfrigérez-les avec leur liquide filtré et utilisez-les dans la journée. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C. La fécule épaissit davantage la soupe en refroidissant : ajoutez un peu de bouillon ou d’eau chaude au réchauffage.

Dépannage

La soupe est trop épaisse : Ajoutez peu à peu du bouillon chaud ou de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit facile à servir. Le bouillon est trouble ou grumeleux : Le mélange de fécule a peut-être été versé trop vite ou la soupe a bouilli trop fort. Délayez complètement la fécule dans l’eau froide et ajoutez-la progressivement à feu doux. L’œuf forme de gros morceaux : Baissez le feu, versez l’œuf battu en filet plus fin et laissez-le prendre un instant avant de remuer.

Questions fréquentes

Comment obtenir de fins filaments d’œuf ? Laissez la soupe frémir à peine, versez lentement l’œuf battu et remuez doucement dans un seul sens. Attendez environ 20 secondes que les filaments prennent avant de mélanger de nouveau. Puis-je utiliser du crabe en conserve ? Oui. Égouttez-le bien, vérifiez qu’il ne reste aucun fragment de coquille et ajoutez-le vers la fin pour le réchauffer sans le rendre caoutchouteux.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionenviron 450 ml, un bol sur quatre
Caloriesenviron 170 kcal
Glucidesenviron 13 g
Protéinesenviron 15 g
Lipidesenviron 6 g
Fibresenviron 1 g
Sodiumenviron 750 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crabe), des œufs et du poisson (sauce de poisson). Le bouillon de poulet, les produits de crabe et la sauce de poisson peuvent contenir d’autres allergènes ou des traces liées à une contamination croisée ; vérifiez leurs étiquettes. Gardez la chair de crabe à 4°C ou moins jusqu’à utilisation et utilisez des ustensiles propres pour les œufs crus et le crabe prêt à consommer. Faites cuire le crabe frais jusqu’à ce que sa chair soit blanche et opaque. Faites cuire les filaments d’œuf jusqu’à ce qu’ils soient pris et chauffez les œufs de caille et le crabe cuits jusqu’à ce qu’ils soient fumants. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74°C.

Pour finir

Servez la soupe dès qu’elle est chaude et soyeuse, avec deux œufs de caille dans chaque bol.
Proposez du piment et du poivre blanc supplémentaire à table pour que chacun assaisonne son bol.

Súp cua — soupe vietnamienne au crabe et à l’œuf

Pratique

Ingrédients

Soupe

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Gà nướng mắc khén — poulet rôti du nord-ouest du Vietnam

Heo rẫy nướng — porc grillé des Hauts Plateaux du Centre

Hủ tiếu gõ — soupe de nouilles au porc façon Saïgon