紹介： カニの身、シイタケ、ふんわりした卵の細いリボン、うずら卵を、軽くとろみをつけた鶏だしで煮る Súp cua です。
Súp cua はベトナムのカニ入りとろみスープで、サイゴンでは温かい軽食として親しまれています。カニの甘み、きのこ、細い卵のリボン、やさしいとろみのだしが一杯にまとまります。具材は店や家庭によって異なり、コーン、ほぐした鶏肉、ピータンなどを加えることもあります。
この家庭向けのレシピは、加熱済みのカニ、シイタケ、鶏だし、溶き卵、1人分につきゆでうずら卵2個を使います。少量のコーンスターチでだしに軽い照りとまとまりをつけます。固く重いスープではなく、なめらかでお玉ですくえる状態に仕上げましょう。
干しシイタケを耐熱ボウルに入れ、熱湯300 mlを注いで15分戻します。細かいざるでこし、戻し汁はすべて取っておきます。戻したシイタケを薄切りにします。
3 Lの鍋に鶏だしと戻し汁を入れ、弱く煮立たせます。シイタケを加えて5分煮ます。
加熱済みのカニ、魚醤、塩1 g、白こしょうを加え、やさしく混ぜながら3分煮て、カニを十分に熱くします。塩を足す前に味見をします。
コーンスターチを冷水60 mlに溶かし、なめらかにします。スープを混ぜながら水溶きコーンスターチを少しずつ注ぎます。2～3分弱火で混ぜ、とろみがスプーンを薄く覆う程度で止めます。粘りすぎないようにします。
スープがかすかに煮立つ程度まで火を弱めます。卵を軽く溶き、同じ方向にやさしく混ぜながら細く流し入れます。卵が細いリボン状に固まるまで約20秒待ってから、もう一度混ぜます。
殻をむいたうずら卵を加え、中心まで温まるよう2分煮ます。青ねぎとパクチーを混ぜ、火を止めます。
4つの器にスープを分け、各器にうずら卵を2個ずつ入れます。熱いうちに、好みで唐辛子と白こしょうを添えて出します。
加熱済みで殺菌処理されたカニ肉または缶詰のカニ肉を使うか、生のカニを使う場合は、身が白く不透明になるまで加熱してから取り出します。殻のかけらが残っていないかよく確かめ、調理までは冷蔵してください。だしや魚醤に塩気がある場合は、分量の塩を加える前に味見します。 シイタケの戻し汁は風味づけに使います。細かな汚れが入らないよう丁寧にこしてください。先に準備する場合は、シイタケを戻して切り、こした戻し汁と一緒に冷蔵し、1日以内に使います。残りは浅い容器に移して2時間以内に冷まし、4°C以下で3～4日保存し、74°Cまで再加熱します。冷めるとでんぷんでさらにとろみがつくので、温め直す際に熱いだしや水を少量加えてください。
スープが濃すぎる： 熱いだしまたは水を少しずつ加え、すくいやすい濃さにします。 だしが濁ったり、だまになったりする： 水溶きコーンスターチを急に加えたか、強く煮立てた可能性があります。コーンスターチを冷水に完全に溶かし、弱火で少しずつ加えます。 卵が大きく固まる： 火を弱め、溶き卵を細い流れで加えます。混ぜ直す前に少し固めます。
細い卵のリボンを作るには？ スープをかすかに煮立たせ、溶き卵をゆっくり流し入れ、同じ方向にやさしく混ぜます。約20秒待って卵が固まってから、もう一度混ぜてください。 缶詰のカニ肉も使えますか？ 使えます。よく水気を切り、殻のかけらがないか確認し、身が硬くならないよう仕上げに加えて温めます。
甲殻類（カニ）、卵、魚（魚醤）を含みます。鶏だし、カニ製品、魚醤にはほかのアレルゲンや交差接触の可能性もあるため、表示を確認してください。カニ肉は使うまで4°C以下で冷蔵し、生卵とそのまま食べられるカニを扱うときは清潔な器具を使います。生のカニは身が白く不透明になるまで加熱します。卵のリボンは完全に固まるまで加熱し、加熱済みのカニとうずら卵も湯気が立つまで温めます。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷まし、4°C以下で3～4日保存し、74°Cまで再加熱します。
