Name: Súp cua — sup kepiting dan telur ala Vietnam
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 l kaldu ayam tanpa garam atau rendah natrium; 300 ml air minum mendidih untuk merendam shiitake; 25 g shiitake kering, dibilas sebentar; 150 g daging kepiting matang, ditiriskan dan diperiksa agar tidak ada serpihan cangkang; 8 telur puyuh matang, dikupas; 2 telur ayam ukuran besar; 28 g tepung maizena; 60 ml air minum dingin untuk larutan maizena; 15 ml kecap ikan; 1 g garam halus atau sesuai selera; 0,5 g lada putih bubuk; 20 g daun bawang, dicuci dan diiris tipis; 10 g ketumbar segar, dicuci, dikeringkan, dan dicincang; 5 g cabai merah segar, diiris tipis (opsional)

Tampilan meja lebar: Súp cua di sisi kanan, dengan telur puyuh tambahan dan herba segar di piring sebelah kiri. — Piring kecil berisi telur puyuh kupas dan herba segar menemani sup kepiting.

Hasil 4 mangkuk kecil untuk camilan

Memasak 25 menit

Waktu pasif 15 menit

Total waktu 60 menit

Energi per porsi sekitar 170 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Súp cua — sup kepiting dan telur ala Vietnam

Súp cua adalah sup kepiting Vietnam yang kental dan sering disantap hangat sebagai camilan di Sài Gòn. Dalam satu mangkuk, rasa manis gurih kepiting berpadu dengan jamur, serat telur tipis, dan kuah yang lembut. Isiannya berbeda-beda menurut penjual dan keluarga; beberapa versi menambahkan jagung, suwiran ayam, telur pitan, atau bahan lain.

Versi rumahan ini memakai daging kepiting matang, shiitake, kaldu ayam, telur kocok, dan dua telur puyuh matang per porsi. Sedikit tepung maizena memberi kilau dan kekentalan ringan agar bahan menyatu. Sup sebaiknya tetap lembut dan mudah disendok, tidak kaku atau lengket.

Kiat praktis

Tips agar berhasilRendam shiitake kering dengan air mendidih hingga lunak, lalu saring cairannya dengan saringan halus dan simpan untuk kaldu. Larutkan tepung maizena sepenuhnya dalam air dingin, lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke sup yang mendidih perlahan. Kecilkan api sebelum menambahkan telur. Tuang dalam aliran tipis sambil mengaduk perlahan agar terbentuk serat lembut, bukan gumpalan besar.

Bahan

Sup

1,2 l kaldu ayam tanpa garam atau rendah natrium
300 ml air minum mendidih untuk merendam shiitake
25 g shiitake kering, dibilas sebentar
150 g daging kepiting matang, ditiriskan dan diperiksa agar tidak ada serpihan cangkang
8 telur puyuh matang, dikupas
2 telur ayam ukuran besar
28 g tepung maizena
60 ml air minum dingin untuk larutan maizena
15 ml kecap ikan
1 g garam halus atau sesuai selera
0,5 g lada putih bubuk
20 g daun bawang, dicuci dan diiris tipis
10 g ketumbar segar, dicuci, dikeringkan, dan dicincang
5 g cabai merah segar, diiris tipis (opsional)

Cara membuat

Masukkan shiitake kering ke mangkuk tahan panas, tuangkan 300 ml air minum mendidih, lalu rendam selama 15 menit. Saring dengan saringan halus dan simpan seluruh cairannya. Iris tipis jamur yang sudah lunak.
Tuangkan kaldu ayam dan cairan rendaman jamur ke panci 3 l. Didihkan perlahan, masukkan shiitake, lalu masak kecil selama 5 menit.
Masukkan daging kepiting matang, kecap ikan, 1 g garam, dan lada putih. Masak perlahan selama 3 menit sambil diaduk lembut sampai kepiting benar-benar panas. Cicipi sebelum menambah garam.
Aduk tepung maizena dengan 60 ml air dingin hingga halus. Aduk sup, lalu tuangkan larutan sedikit demi sedikit. Masak perlahan selama 2–3 menit sambil diaduk hingga kuah melapisi sendok tipis; jangan sampai lengket.
Kecilkan api hingga sup hanya bergelembung sangat pelan. Kocok telur sebentar, lalu tuangkan dalam aliran tipis dan stabil sambil mengaduk lembut ke satu arah. Diamkan sekitar 20 detik sampai serat telur mengeras sebelum mengaduk lagi.
Masukkan telur puyuh yang sudah dikupas dan masak selama 2 menit hingga panas sampai bagian tengah. Aduk daun bawang dan ketumbar, lalu matikan api.
Bagi sup ke dalam empat mangkuk, masing-masing dengan dua telur puyuh. Sajikan panas dengan irisan cabai dan tambahan lada putih jika suka.

Kiat praktis

Panduan praktis

Gunakan daging kepiting matang yang dipasteurisasi atau kepiting kalengan. Jika memakai kepiting segar, masak hingga dagingnya putih dan tidak tembus pandang sebelum mengambil daging dari cangkang. Periksa agar tidak ada serpihan cangkang dan simpan daging di lemari es sampai akan dimasak. Jika kaldu atau kecap ikan terasa asin, cicipi sup sebelum menambahkan garam yang ditakar. Cairan rendaman jamur menambah rasa; saring dengan teliti agar endapan tertahan. Untuk persiapan awal, rendam dan iris jamur, dinginkan bersama cairan yang sudah disaring, lalu gunakan dalam satu hari. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74°C. Sup akan semakin kental setelah dingin; tambahkan sedikit kaldu atau air panas saat memanaskan kembali.

Mengatasi masalah

Sup terlalu kental: Tambahkan kaldu atau air panas sedikit demi sedikit hingga mudah disendok. Kuah keruh atau menggumpal: Larutan maizena mungkin dituangkan terlalu cepat atau sup mendidih terlalu kuat. Larutkan maizena sepenuhnya dalam air dingin dan tambahkan bertahap saat sup mendidih perlahan. Telur membentuk gumpalan besar: Kecilkan api, tuang telur lebih tipis, dan biarkan mengeras sebentar sebelum diaduk.

Pertanyaan umum

Bagaimana membuat serat telur yang tipis? Biarkan sup hampir tidak mendidih, tuang telur kocok perlahan, dan aduk lembut ke satu arah. Tunggu sekitar 20 detik sampai seratnya mengeras sebelum mengaduk lagi. Bolehkah memakai kepiting kalengan? Boleh. Tiriskan dengan baik, periksa serpihan cangkang, lalu masukkan menjelang akhir agar panas tanpa menjadi alot.

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Ukuran porsisekitar 450 ml, satu dari empat mangkuk
Kalorisekitar 170 kkal
Karbohidratsekitar 13 g
Proteinsekitar 15 g
Lemaksekitar 6 g
Seratsekitar 1 g
Natriumsekitar 750 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung krustasea (kepiting), telur, dan ikan (kecap ikan). Kaldu ayam, produk kepiting, dan kecap ikan dapat mengandung alergen lain atau jejak kontaminasi silang; periksa labelnya. Simpan daging kepiting pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai digunakan dan pakai alat bersih untuk telur mentah serta kepiting siap santap. Masak kepiting segar hingga dagingnya putih dan tidak tembus pandang. Masak serat telur sampai matang sepenuhnya dan panaskan kepiting matang serta telur puyuh sampai mengepul. Dinginkan sisa sup dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74°C.

Penyajian akhir

Sajikan sup saat masih panas dan lembut, dengan dua telur puyuh di setiap mangkuk.
Sediakan cabai dan lada putih tambahan agar setiap orang dapat membumbui porsinya sendiri.

Súp cua — sup kepiting dan telur ala Vietnam

Kiat praktis

Bahan

Sup

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Nilai gizi per porsi (perkiraan)

Alergen dan keamanan pangan

Penyajian akhir

Hidangan nasional Vietnam

Gà nướng mắc khén — ayam panggang Vietnam barat laut

Heo rẫy nướng — babi panggang Dataran Tinggi Tengah

Hủ tiếu gõ — sup mi beras babi ala Saigon