Piatti nazionali vietnamiti

Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso del Vietnam nord-occidentale cotto nel bambù

Il riso glutinoso viene ammollato, leggermente salato e cotto con acqua dentro tubi di bambù fresco, sopra braci moderate. Servitelo caldo con sale al sesamo tostato.

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Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso cotto nel bambù. Riso glutinoso cotto nel bambù e servito con sale al sesamo tostato.
Riso glutinoso cotto nel bambù e servito con sale al sesamo tostato.
Dosi 4 porzioni
Cottura circa 60 minuti
Tempo passivo 6 ore di ammollo; i tubi si ammollano per almeno 30 minuti nello stesso intervallo
Tempo totale circa 7 ore e 20 minuti
Calorie circa 330 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Cơm lam Tây Bắc – riso glutinoso del Vietnam nord-occidentale cotto nel bambù

Il cơm lam è strettamente legato alle comunità montane e alle tradizioni culinarie del Vietnam nord-occidentale. La tecnica è semplice: riso, acqua, un tubo di bambù fresco e calore costante. Le fonti regionali descrivono riso glutinoso d’altura cotto vicino alle braci e spesso accompagnato da sale al sesamo. Varietà di riso, dimensioni dei tubi e accompagnamenti cambiano da zona a zona. Questa versione casalinga mantiene il riso semplice, così risaltano la consistenza morbida e leggermente elastica e il lieve profumo di bambù.

Un ammollo lungo aiuta i chicchi a cuocere in modo uniforme nel tubo. Dopo averli scolati bene, distribuiteli in quattro sezioni di bambù integre, aggiungete l’acqua misurata e coprite ogni apertura senza stringere con una foglia di banano. Il calore moderato e la rotazione regolare contano più di una fiamma viva. Quantità e tempi sono indicazioni pratiche per casa, non un’unica formula tradizionale.

Pratico

Pratico

  • Consigli per la riuscitaLasciate il riso glutinoso in ammollo per tutte le 6 ore e scolatelo molto bene prima di riempire i tubi. Usate solo bambù fresco, integro, non trattato e adatto al contatto con gli alimenti. Ogni pezzo deve avere un nodo naturalmente chiuso a un’estremità. Riempite i tubi al massimo per metà e lasciate spazio al vapore. Coprite senza stringere con foglia di banano; non sigillate mai ermeticamente. Cuocete accanto a braci moderate e girate ogni tubo ogni 5–7 minuti. Una fiamma forte può spaccare o bruciare il bambù prima che il centro sia cotto. Assaggiate un chicco dal centro: deve essere tenero ed elastico, senza un cuore duro o farinoso.
Ingredienti

Ingredienti

Riso glutinoso nel bambù

  • 320 g di riso glutinoso
  • 1,2 l d’acqua fredda per l’ammollo, da eliminare
  • 360 ml d’acqua fresca per i tubi (90 ml per tubo)
  • 1 g di sale fino
  • 4 piccoli pezzi di foglia di banano fresca per coprire le aperture senza stringere
  • 4 tubi di bambù adatti agli alimenti, come indicato nell’attrezzatura

Sale al sesamo tostato

  • 24 g di semi di sesamo bianco
  • 2 g di sale fino
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Sciacquate il riso in più acque finché l’acqua risulta quasi limpida. Copritelo con 1,2 l d’acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 6 ore. Scolatelo molto bene e mescolatelo con 1 g di sale.

  2. Lavate quattro tubi di bambù integri, non trattati e adatti agli alimenti; lasciateli in acqua pulita per almeno 30 minuti. Distribuite il riso scolato senza superare metà del volume di ciascun tubo. Aggiungete 90 ml d’acqua fresca in ognuno e coprite l’apertura senza stringere con foglia di banano. Non sigillate i tubi.

  3. Preparate un barbecue coperto o un focolare a calore indiretto moderato, circa 175–190°C nella zona di cottura. Mettete i tubi accanto alle braci, lontano da fiamme alte. Cuocete per circa 45–60 minuti, girandoli ogni 5–7 minuti. Sorvegliateli sempre. Il bambù deve annerirsi qua e là e il riso risultare tenero fino al centro. Se un tubo si spacca, toglietelo dal fuoco e terminate la cottura del riso in una pentola coperta e resistente al calore con poca acqua.

  4. Mentre il riso cuoce, tostate il sesamo in una padella asciutta a fuoco medio-basso, mescolando finché diventa profumato e appena dorato. Lasciatelo raffreddare, poi pestatelo grossolanamente con 2 g di sale.

  5. Togliete i tubi dal fuoco e lasciateli raffreddare finché si possono maneggiare in sicurezza. Pelate lo strato esterno bruciacchiato o aprite il bambù per il lungo per liberare il riso. Servitelo caldo con il sale al sesamo.

  6. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4°C o meno. Consumate entro 3 giorni e riscaldate a 74°C al cuore.

Pratico

Pratico

Suggerimenti pratici

Dimensioni e spessore del bambù variano; usate il tempo come riferimento e controllate la tenerezza al centro. Non lasciate mai i tubi incustoditi sul fuoco. Se non avete bambù adatto, cuocete il riso ammollato a vapore o in una cuociriso seguendo le istruzioni per il riso glutinoso. Sarà buono, ma senza il profumo del bambù. Potete pestare il sale al sesamo più o meno finemente. Servitelo a parte, così ognuno condisce la propria porzione. Raffreddate rapidamente il riso cotto; non lasciatelo a lungo a temperatura ambiente.

Risoluzione dei problemi

Il riso è duro al centro: rimettete il tubo a calore moderato e giratelo per altri 10–15 minuti. Se il bambù si è spaccato, trasferite il riso in una pentola coperta con un po’ d’acqua. Il bambù si brucia troppo in fretta: allontanate i tubi dalle braci e abbassate il calore. Qualche segno scuro è normale; una fiamma alta no. Il riso è molle o acquoso: scolatelo meglio la volta successiva e non riempite troppo i tubi. Il vapore deve poter circolare. Il riso resta attaccato al bambù: lasciate raffreddare brevemente il tubo, poi apritelo per il lungo invece di tirare fuori il riso.

Domande frequenti

Che cosa significa cơm lam? È riso cotto dentro un tubo di bambù. Nel Vietnam nord-occidentale si prepara spesso con riso glutinoso e si cuoce sul fuoco finché i chicchi sono teneri e profumati. Perché il riso va ammollato per diverse ore? I chicchi assorbono acqua prima della cottura nel tubo e il centro riesce ad ammorbidirsi prima che il bambù si annerisca all’esterno. Le sei ore sono un valore pratico intermedio rispetto alle 6–8 ore riportate per alcune preparazioni regionali. Posso prepararlo senza bambù? Sì. Cuocete a vapore il riso scolato o usate una cuociriso seguendo le indicazioni per il riso glutinoso. Otterrete riso appiccicoso senza il profumo del bambù né la forma cilindrica.

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata calcolata sulle quantità indicate di riso glutinoso, sesamo e sale, divise in quattro porzioni. La varietà del riso e l’acqua assorbita cambiano il peso da cotto. È una stima, non un’analisi di laboratorio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzionecirca 200–220 g di riso cotto con sale al sesamo
  • Caloriecirca 330 kcal
  • Carboidraticirca 66 g
  • Proteinecirca 7 g
  • Grassicirca 3 g
  • Fibrecirca 3 g
  • Sodiocirca 300 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene sesamo. Controllate etichette e avvertenze sulle tracce se cucinate per una persona allergica. Usate solo bambù fresco, integro, non trattato e adatto agli alimenti. Evitate tubi verniciati, trattati chimicamente, spaccati o secchi. Coprite le aperture senza stringere e non sigillate mai. Tenete i tubi lontani da fiamme alte, girateli regolarmente e sorvegliate sempre il fuoco. Refrigerate il riso cotto entro 2 ore a 4°C o meno. Riscaldate gli avanzi a 74°C al cuore.

Buon appetito

Buon appetito

  • Aprite il bambù quando il riso è ancora caldo e servite il sale al sesamo a parte.
  • Portate in tavola il riso nei tubi da condividere, così resta protagonista il suo delicato profumo di bambù.
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Bún gỏi dà di Sóc Trăng, vermicelli di riso con gamberi, maiale, verdure fresche e brodo leggero al tamarindo, con salsa di soia e arachidi a parte.
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Bún gỏi dà – zuppa vietnamita di vermicelli di riso con tamarindo, gamberi e maiale

I vermicelli di riso freschi sono serviti con maiale tenero, gamberi, verdure croccanti ed erbe aromatiche in un brodo leggero agrodolce al tamarindo. A parte si accompagna una piccola ciotola di salsa fermentata di soia e arachidi.

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Xôi del Vietnam settentrionale, con riso glutinoso lucido, fagioli mung gialli e sale al sesamo tostato, su una foglia di banano.
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Xôi miền Bắc — Hải Phòng (riso glutinoso vietnamita con fagioli mung)

Questo xôi del Vietnam settentrionale unisce riso glutinoso morbido ed elastico a fagioli mung gialli teneri. Un pizzico di sale al sesamo tostato aggiunge una nota sapida e leggermente nocciolata. Si serve caldo a colazione o come spuntino.

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Chè đậu xanh, zuppa dolce vietnamita dorata con fagioli mung gialli morbidi e latte di cocco, servita in una ciotola di ceramica.
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Chè đậu xanh (dessert vietnamita dolce di fagioli mung)

Il chè đậu xanh è un dessert vietnamita confortante a base di fagioli mung gialli morbidi, zucchero e latte di cocco. Questa versione resta fluida e si mangia al cucchiaio: i fagioli sono abbastanza teneri da iniziare a disfarsi, ma si vedono ancora nella ciotola. Si può servire tiepida oppure fredda.

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