Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g di spalla di maiale macinata, con circa 15–20% di grasso, fredda; evita la carne troppo magra; 40 g di scalogno, tritato finemente; 8 g di aglio, tritato finemente; 20 ml di salsa di pesce; 8 g di zucchero; 2 g di pepe nero macinato; 18 g di farina di riso fine; 10 ml di olio neutro per la griglia; 100 g di carota, sbucciata e tagliata a bastoncini sottili; 150 g di daikon o altro ravanello bianco, sbucciato e tagliato a bastoncini sottili; 90 ml di aceto di riso non condito; 90 ml di acqua; 15 g di zucchero; 3 g di sale fino; 80 g di burro di arachidi cremoso, preferibilmente non zuccherato; 30 ml di salsa hoisin; Fino a 120 ml di acqua tiepida, da aggiungere gradualmente; 15 ml di succo di lime fresco; 4 g di aglio, tritato finemente; 5 g di zucchero; 12 fogli rotondi di carta di riso, di circa 20–22 cm; 160 g di lattuga a foglia, lavata e ben asciugata; 80 g di erbe fresche, per esempio menta, coriandolo e basilico thai, lavate e asciugate; 180 g di cetriolo, tagliato a bastoncini sottili; 20 g di cracker di riso semplici e croccanti, spezzettati; facoltativi

Veduta ampia di un tavolo all'aperto con spiedini di maiale, carta di riso, erbe, lattuga, cetriolo, verdure in agrodolce e salsa di arachidi, con lago e colline sullo sfondo. — Un vassoio di nem nướng in stile Đà Lạt davanti a un lago di montagna sfocato.

Porzioni 4

Cottura 20 minuti

Riposo 30 minuti

Totale 1 ora e 20 minuti

Calorie per porzione circa 720 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng significa nem grigliato; qui la carne di maiale macinata e condita viene modellata in cilindri e cotta sugli spiedini. A Đà Lạt viene spesso servita su un vassoio conviviale: carta di riso, lattuga ed erbe, cetriolo croccante, verdure in agrodolce e una salsa densa accompagnano la carne calda. Ognuno prepara i propri involtini mentre mangia.

Le versioni regionali e le salse variano. Ninh Hòa e Khánh Hòa hanno tradizioni proprie, mentre questa ricetta casalinga pratica segue il servizio a vassoio associato a Đà Lạt. La salsa veloce alle arachidi e hoisin è una comoda interpretazione, non l'unica formula locale: alcuni ristoranti usano soia fermentata o una base di brodo cotta lentamente.

Pratico

Consigli per riuscireTieni la carne macinata fredda mentre la mescoli e la fai riposare: sarà più facile da modellare e più sicura da conservare. Lavora il composto finché diventa leggermente appiccicoso, poi fallo riposare in frigorifero per tutti i 30 minuti indicati, così resterà sugli spiedini. Forma cilindri regolari, spessi circa 2 cm, per una cottura uniforme. Controlla il centro con un termometro a lettura istantanea: il maiale macinato deve raggiungere 71°C / 160°F. Ammorbidisci un foglio di carta di riso alla volta e segui le istruzioni della confezione; di solito basta immergerlo brevemente. La salsa deve essere densa ma fluida. Inizia con parte dell'acqua tiepida misurata e conserva il resto per regolarla.

Ingredienti

Spiedini di maiale

600 g di spalla di maiale macinata, con circa 15–20% di grasso, fredda; evita la carne troppo magra
40 g di scalogno, tritato finemente
8 g di aglio, tritato finemente
20 ml di salsa di pesce
8 g di zucchero
2 g di pepe nero macinato
18 g di farina di riso fine
10 ml di olio neutro per la griglia

Sottaceti rapidi

100 g di carota, sbucciata e tagliata a bastoncini sottili
150 g di daikon o altro ravanello bianco, sbucciato e tagliato a bastoncini sottili
90 ml di aceto di riso non condito
90 ml di acqua
15 g di zucchero
3 g di sale fino

Salsa alle arachidi

80 g di burro di arachidi cremoso, preferibilmente non zuccherato
30 ml di salsa hoisin
Fino a 120 ml di acqua tiepida, da aggiungere gradualmente
15 ml di succo di lime fresco
4 g di aglio, tritato finemente
5 g di zucchero

Per gli involtini e il servizio

12 fogli rotondi di carta di riso, di circa 20–22 cm
160 g di lattuga a foglia, lavata e ben asciugata
80 g di erbe fresche, per esempio menta, coriandolo e basilico thai, lavate e asciugate
180 g di cetriolo, tagliato a bastoncini sottili
20 g di cracker di riso semplici e croccanti, spezzettati; facoltativi

Procedimento

Ammolla gli spiedini e prepara i sottaceti. Se usi spiedini di bambù, mettili in ammollo per 30 minuti. Mescola aceto, 90 ml d'acqua, 15 g di zucchero e 3 g di sale finché si sciolgono. Aggiungi carota e daikon, tienili immersi e lascia in frigorifero per 30 minuti. Scola prima di servire.
Condisci e raffredda il maiale. Mescola la carne fredda con scalogno, 8 g d'aglio, salsa di pesce, 8 g di zucchero, pepe e farina di riso finché il composto è omogeneo e appiccicoso. Copri e metti in frigorifero per 30 minuti. Tienilo a non più di 4°C / 40°F e non assaggiarlo crudo.
Prepara la salsa. Sbatti il burro di arachidi, la hoisin, il succo di lime, 4 g d'aglio e 5 g di zucchero con fino a 120 ml d'acqua tiepida, aggiungendola gradualmente. Scalda a fuoco basso per 2–3 minuti, mescolando, finché la salsa è liscia e densa ma fluida. Non farla bruciare.
Forma gli spiedini. Dividi il maiale in 12 porzioni. Con le mani pulite, modella ogni porzione attorno a uno spiedino formando un cilindro uniforme di circa 2 cm di spessore. Tienili al fresco finché la griglia non è pronta.
Griglia il maiale. Scalda una griglia pulita o una bistecchiera a fuoco medio e ungila leggermente con l'olio misurato. Cuoci i cilindri per circa 10–14 minuti in totale, girandoli ogni pochi minuti. Controlla il centro di ciascuno con un termometro: deve raggiungere 71°C / 160°F. Lascia riposare per 3 minuti.
Prepara il vassoio e arrotola. Disponi lattuga, erbe, cetriolo, sottaceti scolati, carta di riso e cracker facoltativi su un vassoio pulito. Servi la salsa calda a parte. Ammorbidisci un foglio alla volta secondo le istruzioni, aggiungi carne e verdure, arrotola stretto e intingi nella salsa. Tieni gli utensili della carne cruda lontani dagli ortaggi pronti e dagli spiedini cotti.
Conserva gli avanzi in sicurezza. Metti maiale cotto e verdure tagliate in contenitori bassi separati entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura supera 32°C / 90°F. Conserva a non più di 4°C / 40°F e consuma il maiale entro 3 giorni. Riscaldalo a 74°C / 165°F. Riponi rapidamente in frigorifero salsa e sottaceti, segui le istruzioni per le salse aperte e scarta il maiale crudo rimasto troppo a lungo fuori dal frigorifero.

Pratico

Indicazioni pratiche

Puoi preparare in anticipo i sottaceti e la salsa e conservarli separatamente in frigorifero. Modella il maiale poco prima di grigliarlo e cuocilo vicino al momento di servire, così resterà succoso. Se non hai mai usato la carta di riso, tieni a portata di mano un piatto basso con acqua e ammorbidisci i fogli uno per volta; diventano più morbidi mentre riposano. Servi il vassoio da condividere, con pinze pulite per la carne cotta e un altro utensile per quella cruda.

Risoluzione dei problemi

La carne scivola dallo spiedino: raffredda più a lungo il composto e premilo con decisione attorno allo spiedino; evita cilindri troppo grandi. La carne è asciutta: scegli un macinato con un po' di grasso e interrompi la cottura appena il centro raggiunge 71°C / 160°F. La salsa è troppo densa: incorpora poco alla volta l'acqua tiepida misurata rimasta. La salsa è troppo liquida: scaldala dolcemente mescolando finché si addensa, senza farla bollire forte. I sottaceti sono troppo acidi: scolali, sciacquali brevemente e asciugali prima di servire.

Domande frequenti

È l'unica versione di Đà Lạt? No. I ristoranti variano condimento della carne, verdure e salsa. Questa è una pratica versione casalinga con salsa rapida alle arachidi e hoisin. Posso preparare gli elementi in anticipo? Sì. Raffredda separatamente sottaceti e salsa. Tieni il maiale crudo coperto in frigorifero e griglialo poco prima di servire. Come si mangia il vassoio? Ammorbidisci brevemente un foglio, aggiungi carne, erbe, lattuga, cetriolo e sottaceti, arrotola e intingi nella salsa.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione3 spiedini di maiale, 3 fogli di carta di riso e un quarto di verdure, sottaceti e salsa
Calorie720 kcal
Carboidrati46 g
Proteine38 g
Grassi42 g
Fibre5 g
Sodio1.150 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene arachidi e pesce (salsa di pesce). La salsa hoisin contiene spesso soia e grano; controlla l'etichetta, insieme a quelle della carta di riso e degli altri condimenti, per altri allergeni o contatti crociati. Conserva il maiale macinato a non più di 4°C / 40°F, usa superfici e utensili separati per la carne cruda, lava mani e attrezzatura e tieni i succhi crudi lontani da erbe e cibi pronti. Cuoci ogni spiedino fino a 71°C / 160°F al centro; il colore da solo non garantisce la sicurezza. Metti in frigorifero i cibi cotti entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32°C / 90°F; conserva a non più di 4°C / 40°F e riscalda gli avanzi a 74°C / 165°F.

Prima di servire

Servi gli spiedini caldi, i sottaceti freschi o freddi e la salsa in una ciotola a parte.
Tieni gli utensili del maiale crudo separati dal vassoio pulito, dalle erbe e dagli spiedini cotti.

Nem nướng Đà Lạt

Pratico

Ingredienti

Spiedini di maiale

Sottaceti rapidi

Salsa alle arachidi

Per gli involtini e il servizio

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Prima di servire

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