Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g mleté vepřové plece s přibližně 15–20 % tuku, vychlazené; nepoužívejte příliš libové maso; 40 g šalotky, najemno nasekané; 8 g česneku, najemno nasekaného; 20 ml rybí omáčky; 8 g cukru; 2 g mletého černého pepře; 18 g jemné rýžové mouky; 10 ml neutrálního oleje na gril; 100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky; 150 g daikonu nebo jiné bílé ředkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky; 90 ml neochuceného rýžového octa; 90 ml vody; 15 g cukru; 3 g jemné soli; 80 g hladkého arašídového másla, nejlépe neslazeného; 30 ml omáčky hoisin; Až 120 ml teplé vody, přidávejte postupně; 15 ml čerstvé limetové šťávy; 4 g česneku, najemno nasekaného; 5 g cukru; 12 kulatých plátů rýžového papíru o průměru asi 20–22 cm; 160 g listového salátu, omytého a důkladně osušeného; 80 g čerstvých bylinek, například máty, koriandru a thajské bazalky, omytých a osušených; 180 g okurky, nakrájené na tenké hranolky; 20 g obyčejných křupavých rýžových krekrů, nalámaných; volitelně

Široký záběr venkovního stolu s vepřovými špízy, rýžovým papírem, bylinkami, salátem, okurkou, nakládanou zeleninou a arašídovou omáčkou; vzadu jsou jezero a kopce. — Mísa nem nướng ve stylu Đà Lạt před rozostřeným horským jezerem.

Počet porcí 4

Vaření 20 minut

Pasivní čas 30 minut

Celkem 1 hodina 20 minut

Energie na porci přibližně 720 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng znamená grilované nem; v tomto receptu se ochucené mleté vepřové maso vytvaruje do válečků a griluje na špízech. V Đà Lạt se často podává jako společný tác: horké maso doplňuje rýžový papír, salát a bylinky, křupavá okurka, nakládaná zelenina a hustá omáčka. Každý si závitky skládá sám.

Regionální postupy a omáčky se liší. Ninh Hòa a Khánh Hòa mají vlastní výrazné tradice; tato praktická domácí verze přebírá způsob podávání spojovaný s Đà Lạt. Rychlá arašídovo-hoisinová omáčka je pohodlná domácí varianta, nikoli jediný místní recept. Některé restaurace používají fermentovanou sóju nebo základ z dlouho vařeného vývaru.

Praktické informace

Tipy pro úspěchMleté maso při míchání i chlazení udržujte studené; lépe se tvaruje a bezpečněji skladuje. Míchejte, dokud směs nebude lehce lepkavá, a nechte ji celých 30 minut vychladit, aby držela na špízech. Tvarujte stejně silné válečky o průměru asi 2 cm, aby se propekly rovnoměrně. Teplotu středu ověřte vpichovým teploměrem; mleté vepřové musí dosáhnout 71 °C / 160 °F. Rýžový papír změkčujte po jednom plátu a řiďte se pokyny na obalu; obvykle stačí krátké namočení. Omáčka má být hustá, ale tekutá. Nejdřív přidejte část odměřené teplé vody a zbytkem upravte konzistenci.

Suroviny

Vepřové špízy

600 g mleté vepřové plece s přibližně 15–20 % tuku, vychlazené; nepoužívejte příliš libové maso
40 g šalotky, najemno nasekané
8 g česneku, najemno nasekaného
20 ml rybí omáčky
8 g cukru
2 g mletého černého pepře
18 g jemné rýžové mouky
10 ml neutrálního oleje na gril

Rychle naložená zelenina

100 g mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
150 g daikonu nebo jiné bílé ředkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky
90 ml neochuceného rýžového octa
90 ml vody
15 g cukru
3 g jemné soli

Arašídová omáčka

80 g hladkého arašídového másla, nejlépe neslazeného
30 ml omáčky hoisin
Až 120 ml teplé vody, přidávejte postupně
15 ml čerstvé limetové šťávy
4 g česneku, najemno nasekaného
5 g cukru

Na balení a podávání

12 kulatých plátů rýžového papíru o průměru asi 20–22 cm
160 g listového salátu, omytého a důkladně osušeného
80 g čerstvých bylinek, například máty, koriandru a thajské bazalky, omytých a osušených
180 g okurky, nakrájené na tenké hranolky
20 g obyčejných křupavých rýžových krekrů, nalámaných; volitelně

Postup

Namočte špízy a připravte zeleninu. Bambusové špízy namočte na 30 minut. Smíchejte ocet, 90 ml vody, 15 g cukru a 3 g soli, aby se rozpustily. Přidejte mrkev a daikon, zatlačte je pod hladinu a chlaďte 30 minut. Před podáváním sceďte.
Ochuťte a vychlaďte maso. Studené maso promíchejte se šalotkou, 8 g česneku, rybí omáčkou, 8 g cukru, pepřem a rýžovou moukou, až bude soudržné a lehce lepkavé. Zakryjte a chlaďte 30 minut. Udržujte při nejvýše 4 °C / 40 °F a syrovou směs nikdy neochutnávejte.
Připravte omáčku. Arašídové máslo, hoisin, limetovou šťávu, 4 g česneku a 5 g cukru prošlehejte s až 120 ml teplé vody, kterou přidávejte postupně. Na mírném ohni 2–3 minuty zahřívejte a míchejte, až bude omáčka hladká, hustá, ale tekutá. Nenechte ji připálit.
Vytvarujte špízy. Rozdělte maso na 12 porcí. Čistýma rukama vytvarujte každou porci kolem špízu do rovnoměrného válečku silného asi 2 cm. Nechte je v chladu, dokud nebude gril připraven.
Maso ogrilujte. Rozehřejte čistý gril nebo grilovací pánev na střední teplotu a lehce ji potřete odměřeným olejem. Válečky grilujte celkem asi 10–14 minut a každých několik minut je otočte. Teploměrem zkontrolujte střed každého; musí dosáhnout 71 °C / 160 °F. Nechte 3 minuty odpočinout.
Připravte tác a zabalte závitky. Na čistý tác dejte salát, bylinky, okurku, scezenou zeleninu, rýžový papír a případné krekry. Teplou omáčku podávejte zvlášť. Plát rýžového papíru změkčujte po jednom podle návodu na obalu, přidejte maso a zeleninu, pevně zabalte a namáčejte do omáčky. Nářadí na syrové maso držte dál od hotové zeleniny a grilovaných špízů.
Bezpečně uložte zbytky. Uvařené vepřové a nakrájenou zeleninu dejte do oddělených mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při teplotě nad 32 °C / 90 °F. Uchovávejte při nejvýše 4 °C / 40 °F a maso spotřebujte do 3 dnů. Ohřejte ho na 74 °C / 165 °F. Omáčku a zeleninu rychle zchlaďte, otevřené omáčky skladujte podle etikety a syrové maso ponechané příliš dlouho mimo chlad vyhoďte.

Praktické informace

Praktické rady

Pikly a omáčku lze připravit předem a uložit odděleně do chladničky. Maso tvarujte těsně před grilováním a pečte ho krátce před podáváním, aby zůstalo šťavnaté. Pokud s rýžovým papírem nemáte zkušenost, připravte si mělkou misku s vodou a změkčujte pláty jednotlivě; po namočení ještě měknou. Podávejte společný tác, s čistými kleštěmi na hotové maso a oddělenými pro syrové.

Řešení potíží

Maso sklouzává ze špízu: směs déle chlaďte a pevně ji přitiskněte ke špízu; nevytvářejte příliš silné válečky. Maso je suché: použijte maso s trochou tuku a přestaňte grilovat, jakmile střed dosáhne 71 °C / 160 °F. Omáčka je příliš hustá: postupně vmíchejte zbytek odměřené teplé vody. Omáčka je řídká: za mírného zahřívání míchejte, dokud nezhoustne; nenechte ji prudce vařit. Zelenina je příliš kyselá: sceďte ji, krátce opláchněte a před podáváním osušte.

Časté otázky

Je to jediná verze z Đà Lạt? Ne. Restaurace se liší kořením na maso, zeleninou i omáčkou. Toto je praktický domácí tác s rychlou arašídovo-hoisinovou omáčkou. Mohu si části připravit předem? Ano. Pikly a omáčku uchovávejte odděleně v chladu. Syrové maso mějte přikryté v chladničce a grilujte krátce před podáváním. Jak se tác jí? Krátce změkčete plát rýžového papíru, přidejte maso, bylinky, salát, okurku a pikly, zabalte a namáčejte do omáčky.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porce3 vepřové špízy, 3 pláty rýžového papíru a čtvrtina zeleniny, piklů a omáčky
Energie720 kcal
Sacharidy46 g
Bílkoviny38 g
Tuky42 g
Vláknina5 g
Sodík1 150 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje arašídy a ryby (rybí omáčku). Omáčka hoisin často obsahuje sóju a pšenici; zkontrolujte etikety omáčky, rýžového papíru i dalších dochucovadel kvůli dalším alergenům a křížovému kontaktu. Mleté vepřové uchovávejte při nejvýše 4 °C / 40 °F, používejte oddělené pracovní plochy a náčiní, myjte ruce i vybavení a zabraňte kontaktu syrové šťávy s bylinkami a hotovým jídlem. Každý špíz prohřejte uprostřed na 71 °C / 160 °F; samotná barva bezpečnost nepotvrzuje. Uvařené jídlo zchlaďte do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C / 90 °F do 1 hodiny; skladujte při nejvýše 4 °C / 40 °F a zbytky ohřejte na 74 °C / 165 °F.

Před podáváním

Špízy podávejte horké, pikly studené či vychlazené a omáčku v samostatné misce.
Nářadí na syrové vepřové držte odděleně od čistého tácu, bylinek a grilovaného masa.

Nem nướng Đà Lạt

Praktické informace

Suroviny

Vepřové špízy

Rychle naložená zelenina

Arašídová omáčka

Na balení a podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Před podáváním

Vietnamská národní jídla

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc