Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g gekühlte Schweineschulter, etwa 15–20 % Fett, durch den Fleischwolf gedreht; kein zu mageres Fleisch verwenden; 40 g Schalotten, fein gehackt; 8 g Knoblauch, fein gehackt; 20 ml Fischsauce; 8 g Zucker; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 18 g feines Reismehl; 10 ml neutrales Öl für den Grill; 100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten; 150 g Daikon oder anderer weißer Rettich, geschält und in feine Stifte geschnitten; 90 ml ungewürzter Reisessig; 90 ml Wasser; 15 g Zucker; 3 g feines Salz; 80 g glatte Erdnussbutter, möglichst ungesüßt; 30 ml Hoisinsauce; Bis zu 120 ml warmes Wasser, nach und nach zugegeben; 15 ml frisch gepresster Limettensaft; 4 g Knoblauch, fein gehackt; 5 g Zucker; 12 runde Reispapierblätter mit etwa 20–22 cm Durchmesser; 160 g Blattsalat, gewaschen und gründlich getrocknet; 80 g frische Kräuter, etwa Minze, Koriander und Thai-Basilikum, gewaschen und getrocknet; 180 g Gurke, in dünne Stifte geschnitten; 20 g einfache knusprige Reiscracker, in kleine Stücke gebrochen; optional

Weiter Blick auf einen Tisch im Freien mit Schweinefleischspießen, Reispapier, Kräutern, Salat, Gurke, Pickles und Erdnusssauce; dahinter liegen See und Hügel. — Eine Nem-nướng-Platte nach Đà-Lạt-Art vor einem unscharfen Bergsee.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 20 Minuten

Ruhezeit 30 Minuten

Gesamt 1 Stunde 20 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 720 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng bedeutet gegrilltes Nem; hier wird gewürztes Schweinehack zu länglichen Stücken geformt und auf Spießen gegrillt. In Đà Lạt kommt es häufig als gemeinsame Platte auf den Tisch: Reispapier, Salat und Kräuter, knackige Gurke, eingelegtes Gemüse und ein kräftiger Dip begleiten das heiße Fleisch. Jeder rollt sich die Bissen selbst.

Regionale Zubereitungen und Saucen unterscheiden sich. Ninh Hòa und Khánh Hòa haben eigene ausgeprägte Traditionen; diese praktische Hausversion orientiert sich an der Plattenform, die mit Đà Lạt verbunden ist. Der schnelle Erdnuss-Hoisin-Dip ist eine praktische Abwandlung und kein Anspruch auf ein einziges lokales Rezept. Manche Restaurants verwenden fermentierte Sojabohnen oder eine langsam gekochte Brühenbasis.

Praxis

Tipps für gutes GelingenHalten Sie das Hackfleisch beim Mischen und Kühlen kalt; so lässt es sich besser formen und sicherer lagern. Mischen Sie, bis die Masse leicht klebrig ist, und kühlen Sie sie volle 30 Minuten, damit sie an den Spießen hält. Formen Sie gleichmäßige Rollen von etwa 2 cm Dicke, damit sie zugleich gar werden. Messen Sie die Mitte mit einem sofort ablesbaren Thermometer: Schweinehack muss 71°C / 160°F erreichen. Weichen Sie Reispapierblatt für Reispapierblatt ein und beachten Sie die Packungsangaben; kurzes Eintauchen genügt meist. Der Dip soll dick, aber fließfähig sein. Geben Sie zunächst einen Teil des abgemessenen warmen Wassers dazu und passen Sie mit dem Rest die Konsistenz an.

Zutaten

Schweinespieße

600 g gekühlte Schweineschulter, etwa 15–20 % Fett, durch den Fleischwolf gedreht; kein zu mageres Fleisch verwenden
40 g Schalotten, fein gehackt
8 g Knoblauch, fein gehackt
20 ml Fischsauce
8 g Zucker
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer
18 g feines Reismehl
10 ml neutrales Öl für den Grill

Schnelle Pickles

100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
150 g Daikon oder anderer weißer Rettich, geschält und in feine Stifte geschnitten
90 ml ungewürzter Reisessig
90 ml Wasser
15 g Zucker
3 g feines Salz

Erdnusssauce

80 g glatte Erdnussbutter, möglichst ungesüßt
30 ml Hoisinsauce
Bis zu 120 ml warmes Wasser, nach und nach zugegeben
15 ml frisch gepresster Limettensaft
4 g Knoblauch, fein gehackt
5 g Zucker

Zum Rollen und Servieren

12 runde Reispapierblätter mit etwa 20–22 cm Durchmesser
160 g Blattsalat, gewaschen und gründlich getrocknet
80 g frische Kräuter, etwa Minze, Koriander und Thai-Basilikum, gewaschen und getrocknet
180 g Gurke, in dünne Stifte geschnitten
20 g einfache knusprige Reiscracker, in kleine Stücke gebrochen; optional

Zubereitung

Spieße einweichen und Pickles ansetzen. Weichen Sie Bambusspieße 30 Minuten in Wasser ein. Verrühren Sie Reisessig, 90 ml Wasser, 15 g Zucker und 3 g Salz, bis sich alles gelöst hat. Geben Sie Karotte und Daikon dazu, drücken Sie sie unter die Flüssigkeit und stellen Sie alles 30 Minuten kalt. Vor dem Servieren abtropfen lassen.
Schweinefleisch würzen und kühlen. Mischen Sie das kalte Hackfleisch mit Schalotten, 8 g Knoblauch, Fischsauce, 8 g Zucker, Pfeffer und Reismehl, bis eine zusammenhängende, leicht klebrige Masse entsteht. Abdecken und 30 Minuten kühlen. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern und nicht roh probieren.
Erdnusssauce zubereiten. Verrühren Sie Erdnussbutter, Hoisin, Limettensaft, 4 g Knoblauch und 5 g Zucker mit bis zu 120 ml warmem Wasser, das Sie nach und nach zugeben. Bei niedriger Hitze 2–3 Minuten unter Rühren erwärmen, bis die Sauce glatt, dick und doch fließfähig ist. Nicht anbrennen lassen.
Spieße formen. Teilen Sie das Fleisch in 12 Portionen. Formen Sie jede Portion mit sauberen Händen fest um einen Spieß zu einer gleichmäßigen Rolle von etwa 2 cm Dicke. Bis zum Grillen kühl halten.
Schweinefleisch grillen. Heizen Sie einen sauberen Grill oder eine Grillpfanne auf mittlere Hitze vor und bestreichen Sie sie dünn mit dem abgemessenen Öl. Grillen Sie die Rollen insgesamt etwa 10–14 Minuten und wenden Sie sie alle paar Minuten. Messen Sie die Mitte jeder Rolle; sie muss 71°C / 160°F erreichen. 3 Minuten ruhen lassen.
Platte anrichten und rollen. Legen Sie Salat, Kräuter, Gurke, abgetropfte Pickles, Reispapier und die optionalen Reiscracker auf eine saubere Platte. Servieren Sie den warmen Dip separat. Weichen Sie jeweils ein Reispapierblatt nach Packungsangabe ein, füllen Sie es mit Fleisch und Gemüse, rollen Sie es fest und dippen Sie es in die Sauce. Halten Sie die Utensilien für rohes Fleisch von verzehrfertigem Gemüse und gegarten Spießen fern.
Reste sicher aufbewahren. Kühlen Sie gegartes Schweinefleisch und geschnittenes Gemüse in getrennten flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden ab, bei mehr als 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern und das Schweinefleisch innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Auf 74°C / 165°F erhitzen. Sauce und Pickles rasch kühlen, geöffnete Saucen nach Etikett lagern und rohes Schweinefleisch entsorgen, das zu lange ungekühlt stand.

Praxis

Praktische Hinweise

Pickles und Sauce lassen sich vorbereiten und getrennt im Kühlschrank aufbewahren. Formen Sie das Fleisch kurz vor dem Grillen und garen Sie es möglichst direkt vor dem Servieren, damit es saftig bleibt. Wenn Sie selten mit Reispapier arbeiten, stellen Sie eine flache Schale Wasser bereit und weichen Sie die Blätter einzeln ein; sie werden beim Liegen noch weicher. Servieren Sie die Platte zum Teilen und verwenden Sie saubere Zangen für das gegarte Fleisch sowie separate für rohes Fleisch.

Fehlerbehebung

Das Fleisch rutscht vom Spieß: Kühlen Sie die Masse länger und drücken Sie sie fest um den Spieß; formen Sie keine zu dicken Rollen. Das Fleisch ist trocken: Verwenden Sie Fleisch mit etwas Fett und nehmen Sie es vom Grill, sobald die Mitte 71°C / 160°F erreicht. Der Dip ist zu dick: Rühren Sie nach und nach etwas vom restlichen abgemessenen warmen Wasser ein. Der Dip ist zu dünn: Erwärmen Sie ihn unter Rühren vorsichtig, bis er eindickt; nicht stark kochen. Die Pickles sind zu sauer: Abgießen, kurz abspülen und vor dem Servieren trocknen.

Häufige Fragen

Ist dies die einzige Đà-Lạt-Version? Nein. Restaurants variieren Würzung, Gemüse und Sauce. Dieses Rezept ist eine praktische Hausplatte mit schnellem Erdnuss-Hoisin-Dip. Kann ich die Komponenten vorbereiten? Ja. Kühlen Sie Pickles und Sauce getrennt. Rohes Fleisch abgedeckt im Kühlschrank lagern und kurz vor dem Servieren grillen. Wie isst man die Platte? Ein Reispapierblatt kurz einweichen, Fleisch, Kräuter, Salat, Gurke und Pickles darauflegen, einrollen und in die Sauce dippen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgröße3 Schweinespieße, 3 Reispapierblätter und ein Viertel des Gemüses, der Pickles und der Sauce
Kalorien720 kcal
Kohlenhydrate46 g
Eiweiß38 g
Fett42 g
Ballaststoffe5 g
Natrium1.150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Erdnüsse und Fisch (Fischsauce). Hoisinsauce enthält häufig Soja und Weizen; prüfen Sie die Etiketten von Sauce, Reispapier und weiteren Würzmitteln auf zusätzliche Allergene und Kreuzkontakte. Bewahren Sie Schweinehack bei höchstens 4°C / 40°F auf, verwenden Sie getrennte Flächen und Geräte für rohes Fleisch, waschen Sie Hände und Utensilien und halten Sie Fleischsaft von Kräutern und verzehrfertigen Speisen fern. Garen Sie jeden Spieß in der Mitte auf 71°C / 160°F; die Farbe allein belegt keine sichere Garung. Kühlen Sie gegarte Speisen innerhalb von 2 Stunden, bei mehr als 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde. Bei höchstens 4°C / 40°F lagern und Reste auf 74°C / 165°F erhitzen.

Vor dem Servieren

Schweinespieße heiß, Pickles kühl und die Sauce in einem separaten Schälchen servieren.
Utensilien für rohes Fleisch von sauberer Platte, Kräutern und gegarten Spießen trennen.

Nem nướng Đà Lạt

Praxis

Zutaten

Schweinespieße

Schnelle Pickles

Erdnusssauce

Zum Rollen und Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Vor dem Servieren

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