Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g d'épaule de porc hachée, environ 15–20 % de matière grasse, bien froide ; évitez une viande trop maigre; 40 g d'échalote, finement hachée; 8 g d'ail, finement haché; 20 ml de sauce de poisson; 8 g de sucre; 2 g de poivre noir moulu; 18 g de farine de riz fine; 10 ml d'huile neutre pour le gril; 100 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets; 150 g de daikon ou autre radis blanc, pelé et taillé en fins bâtonnets; 90 ml de vinaigre de riz non assaisonné; 90 ml d'eau; 15 g de sucre; 3 g de sel fin; 80 g de beurre de cacahuète lisse, de préférence non sucré; 30 ml de sauce hoisin; Jusqu'à 120 ml d'eau tiède, à incorporer progressivement; 15 ml de jus de citron vert frais; 4 g d'ail, finement haché; 5 g de sucre; 12 galettes rondes de riz, d'environ 20–22 cm; 160 g de laitue à feuilles, lavée et bien séchée; 80 g d'herbes fraîches, par exemple menthe, coriandre et basilic thaï, lavées et séchées; 180 g de concombre, taillé en fins bâtonnets; 20 g de crackers de riz nature, cassés en petits morceaux ; facultatif

Vue large d'une table en plein air garnie de brochettes de porc, galettes de riz, herbes, laitue, concombre, pickles et sauce aux cacahuètes, devant un lac et des collines. — Un assortiment de nem nướng façon Đà Lạt devant un paysage lacustre de montagne flou.

Pour 4 personnes

Cuisson 20 minutes

Repos 30 minutes

Durée totale 1 h 20

Calories par personne environ 720 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng signifie nem grillé ; ici, du porc haché assaisonné est façonné en petits boudins puis cuit sur des brochettes. À Đà Lạt, le plat se présente souvent comme un plateau convivial : galettes de riz, laitue et herbes, concombre croquant, légumes marinés et sauce épaisse accompagnent le porc chaud. Chacun compose ses rouleaux au fur et à mesure.

Les styles régionaux et les sauces changent d'un endroit à l'autre. Ninh Hòa et Khánh Hòa ont leurs traditions propres ; cette version familiale et pratique reprend le service en plateau associé à Đà Lạt. La sauce rapide aux cacahuètes et au hoisin est une adaptation facile, pas une recette locale unique : certains restaurants préparent une sauce au soja fermenté ou une base au bouillon longuement mijotée.

Pratique

Conseils de réussiteGardez le porc haché froid pendant le mélange et le repos ; il se façonne plus facilement et se conserve plus sûrement. Mélangez jusqu'à ce que la viande devienne légèrement collante, puis laissez-la reposer 30 minutes au frais pour qu'elle tienne sur les brochettes. Façonnez des boudins réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur afin qu'ils cuisent uniformément. Vérifiez le centre d'un boudin avec un thermomètre à lecture instantanée : le porc haché doit atteindre 71°C / 160°F. Assouplissez les galettes une par une et suivez les indications du paquet ; un trempage bref suffit généralement. La sauce doit être épaisse mais coulante. Commencez avec une partie de l'eau tiède mesurée et gardez le reste pour l'ajuster.

Ingrédients

Brochettes de porc

600 g d'épaule de porc hachée, environ 15–20 % de matière grasse, bien froide ; évitez une viande trop maigre
40 g d'échalote, finement hachée
8 g d'ail, finement haché
20 ml de sauce de poisson
8 g de sucre
2 g de poivre noir moulu
18 g de farine de riz fine
10 ml d'huile neutre pour le gril

Pickles rapides

100 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets
150 g de daikon ou autre radis blanc, pelé et taillé en fins bâtonnets
90 ml de vinaigre de riz non assaisonné
90 ml d'eau
15 g de sucre
3 g de sel fin

Sauce aux cacahuètes

80 g de beurre de cacahuète lisse, de préférence non sucré
30 ml de sauce hoisin
Jusqu'à 120 ml d'eau tiède, à incorporer progressivement
15 ml de jus de citron vert frais
4 g d'ail, finement haché
5 g de sucre

Pour rouler et servir

12 galettes rondes de riz, d'environ 20–22 cm
160 g de laitue à feuilles, lavée et bien séchée
80 g d'herbes fraîches, par exemple menthe, coriandre et basilic thaï, lavées et séchées
180 g de concombre, taillé en fins bâtonnets
20 g de crackers de riz nature, cassés en petits morceaux ; facultatif

Préparation

Faites tremper les brochettes et préparez les pickles. Si vous utilisez du bambou, faites tremper les brochettes 30 minutes. Mélangez le vinaigre, 90 ml d'eau, 15 g de sucre et 3 g de sel jusqu'à dissolution. Ajoutez carotte et daikon, maintenez-les sous le liquide et réfrigérez 30 minutes. Égouttez avant de servir.
Assaisonnez et refroidissez le porc. Mélangez le porc froid avec l'échalote, 8 g d'ail, la sauce de poisson, 8 g de sucre, le poivre et la farine de riz jusqu'à obtenir une préparation homogène et collante. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Gardez-la à 4°C / 40°F au maximum et ne la goûtez jamais crue.
Préparez la sauce. Fouettez le beurre de cacahuète, le hoisin, le jus de citron vert, 4 g d'ail et 5 g de sucre avec jusqu'à 120 ml d'eau tiède, ajoutée peu à peu. Réchauffez à feu doux 2 à 3 minutes en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, épaisse mais coulante. Ne la laissez pas brûler.
Façonnez les brochettes. Divisez le porc en 12 portions. Avec les mains propres, façonnez chaque portion autour d'une brochette en un boudin régulier d'environ 2 cm d'épaisseur. Gardez-les au frais jusqu'à ce que le gril soit prêt.
Faites griller le porc. Chauffez un gril propre ou une poêle-gril à feu moyen et huilez légèrement avec la quantité mesurée. Faites griller les boudins 10 à 14 minutes au total, en les tournant toutes les quelques minutes. Contrôlez le centre de chacun au thermomètre : il doit atteindre 71°C / 160°F. Laissez reposer 3 minutes.
Dressez le plateau et roulez. Disposez la laitue, les herbes, le concombre, les pickles égouttés, les galettes et les crackers facultatifs sur un plat propre. Servez la sauce chaude à part. Assouplissez une galette à la fois selon le paquet, ajoutez porc et légumes, roulez serré et trempez dans la sauce. Gardez les ustensiles du porc cru loin des crudités et des brochettes cuites.
Conservez les restes en sécurité. Réfrigérez le porc cuit et les légumes coupés dans des contenants peu profonds séparés dans les 2 heures, ou dans l'heure si la température dépasse 32°C / 90°F. Conservez à 4°C / 40°F maximum et consommez le porc sous 3 jours. Réchauffez-le à 74°C / 165°F. Réfrigérez rapidement sauce et pickles, suivez les étiquettes des sauces ouvertes et jetez le porc cru resté trop longtemps hors du froid.

Pratique

Conseils pratiques

Préparez les pickles et la sauce à l'avance, puis conservez-les séparément au réfrigérateur. Façonnez le porc peu avant de le griller et faites-le cuire juste avant le repas pour qu'il reste juteux. Si vous découvrez les galettes de riz, gardez un plat d'eau peu profond à portée de main et assouplissez-les individuellement ; elles continuent de ramollir après le trempage. Servez le plateau à partager, avec des pinces propres pour le porc cuit et d'autres pour la viande crue.

Dépannage

Le porc glisse de la brochette : laissez refroidir le mélange plus longtemps et pressez fermement chaque boudin autour de la brochette ; évitez les portions trop grosses. Le porc est sec : choisissez une viande un peu grasse et arrêtez la cuisson dès que le centre atteint 71°C / 160°F. La sauce est trop épaisse : incorporez un peu de l'eau tiède mesurée restante. La sauce est trop liquide : réchauffez doucement en fouettant jusqu'à épaississement, sans forte ébullition. Les pickles sont trop acides : égouttez-les, rincez-les brièvement puis séchez-les avant de servir.

Questions fréquentes

Est-ce la seule version de Đà Lạt ? Non. Les restaurants varient les assaisonnements, les légumes et la sauce. Cette recette propose un plateau familial pratique avec une sauce rapide aux cacahuètes et au hoisin. Puis-je préparer les éléments à l'avance ? Oui. Réfrigérez séparément les pickles et la sauce. Gardez le porc cru couvert au frais et faites-le griller peu avant de servir. Comment manger le plateau ? Assouplissez brièvement une galette, ajoutez porc, herbes, laitue, concombre et pickles, roulez puis trempez dans la sauce.

Valeurs nutritionnelles par personne (estimation)

Portion3 brochettes, 3 galettes de riz et un quart des légumes, pickles et sauce
Calories720 kcal
Glucides46 g
Protéines38 g
Lipides42 g
Fibres5 g
Sodium1 150 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des cacahuètes et du poisson (sauce de poisson). La sauce hoisin contient souvent du soja et du blé ; vérifiez son étiquette ainsi que celles des galettes et autres condiments pour repérer les allergènes et risques de contamination croisée. Gardez le porc haché à 4°C / 40°F maximum, utilisez une planche et des ustensiles distincts pour la viande crue, lavez mains et matériel et éloignez les jus crus des herbes et aliments prêts à consommer. Faites cuire chaque boudin jusqu'à 71°C / 160°F au centre ; la couleur seule ne suffit pas. Réfrigérez les aliments cuits dans les 2 heures, ou dans l'heure au-dessus de 32°C / 90°F ; conservez à 4°C / 40°F maximum et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Avant de servir

Servez le porc chaud, les pickles frais ou froids et la sauce dans un bol à part.
Gardez les ustensiles du porc cru séparés du plat propre, des herbes et de la viande cuite.

Nem nướng Đà Lạt

Pratique

Ingrédients

Brochettes de porc

Pickles rapides

Sauce aux cacahuètes

Pour rouler et servir

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par personne (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Avant de servir

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